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AR
AR

EMPANA

Desenform
ar

de. sen. for. mar

conjugao
verbotransitivo
tirarDa forma;
desformar

Uso de
papel
Laminado

Uso de
papel
Manteiga

Uso de
Forma
Removvel

Uso de
Forma de
silicone

Chef Confeiteira

Carol Fiorentino

Desid
ratar

Desidratar ingredientes
tcnica
cada
vez
mais
usada
na
Feito em frutas, carnes e
cozinha.
verduras, o procedimento d
sabor especial receita e ajuda
na ornamentao.
Usada inicialmente para
conservar alimentos, a
desidratao foi promovida na
cozinha. Hoje, acrescenta sabor e
textura a diversas receitas.

pode compor saladas, risotos,

sobremesas e at a alimentao
de
astronautas noo espao.
Originalmente,
mtodo
consistia em cortar frutas, carnes
e vegetais e deix-los secando ao
sol. A finalidade era armazenar
ingredientes por mais tempo,
reduzindo a quantidade de gua,
j que, com o lquido, pode
ocorrer maior proliferao de
bactrias, explica Guilherme

Precisa deixar os ingredientes

expostos por mais de um dia
para
explica
Em complet-lo,
restaurantes ou
em salas de
Caador.
aulas equipadas com fornos
adequados ou desidratadores, o
processo leva cerca de uma hora
e meia, mas, em casa, seria
necessrio esperar pelo menos
seis horas para ter um bom
resultado. Em fornos
profissionais, d para fazer em

As frutas e as hortalias podem

ser desidratadas por diferentes
mtodos. O mais comum no
Brasil a desidratao em
secadores do tipo cabine com
bandejas e circulao forada de
ar quente.

Desidratao de Frutas

Desidratao de Legumes e
verduras

Desfiar

Desfiar com
as mos
Desmanchar a carne
respeitando o sentido de suas
fibras, ou seja, partir qualquer
alimento fibroso como carne
com as mos no sentido das
fibras.
Desmanchar o frango em tiras

e
d
as r
m fia
r
Fo es
d

Desossa

Tirar os ossos de carnes,

antes ou depois de cozidas,
conservando sua forma
original

1)Separe a coxa e a sobrecoxa.

2)Retire a pele, se desejar
3)Corte a carne seguindo o osso.
4)Retire a cartilagem da ponta
superior e/ou inferior do osso
5)Corte abaixo do osso.
6)Elimine o excesso de gordura.
7)Procure por fragmentos de osso
e cartilagem
A carne estar, ento,
desossada e pronta para suas

Formar de desossar:
frango,coxa de frango, gado,
ovelha, porco e peixe

Dissolve

Solver,diluir,desmanchar,
Misturar uma substncia a um
liquido, transformando-o em
uma nova substncia.

RENDIMENTO : 1 poro
TEMPO DE PREPARO : 5 minutos
Ingredientes
-1 ovo
-1 colher (sopa) de farelo deaveia
-2 colher (sopa) de iogurte natural
-1 colher (sopa) de Goji Berry
Modo de preparo
1 Em uma tigela misture o ovo com
osoutros ingredientes. 2 Coloque em um
recipiente que possa ir aomicro-ondas
por 2 minutos.
3 Recheie opo

Embeber

Significa envolver um alimento

com um lquido para que este
seja absorvido pelo alimento.

Pode ser
ensopado com:
Leite
Vinho
Licor
gua
Calda
Conhaque
Caf

Ingredientes
6 gemas de ovo
250 gramas de acar
500 gramas de mascarpone
250 mililitros de expresso ou caf coado amargo bem forte
1 colher de sopa de conhaque
30 biscoitos champanhe
Cacau em p para polvilhar
Modo de preparar
Prepare o caf, deixe esfriar e reserve. Bata as gemas com a
ajuda da batedeira, acrescentado o acar na forma de chuva
at obter uma espuma densa. Desligue a batedeira Com uma
esptula, acrescente o mascarpone batendo delicadamente
at obter um creme macio e uniforme. Embeber um a um os
biscoitos no caf com conhaque em temperatura ambiente,
mas sem encharc-los. Coloque uma camada de quinze
biscoitos em uma travessa redonda (sim, o tiramisu original
redondo) e cubra com o creme. Disponha o restante dos
biscoitos e novamente cubra com o creme para arrematar.

Empanar

Passar o alimento por farinha de

rosca ou outra, antes de fritar ou
assar, ou seja, revestir o
alimento com massa antes de
frit-lo ou ass-lo.

para empanar: carne, frango, fgado

Carne

Fgad

Frang
o

Peixe

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA: institucional do Ministrio da Sade pode ser

acessada na ntegra na Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade: http://
w.saude.gov.br/bvs
O contedo desta e de outras obras da Editora do Ministrio da Sade pode ser
acessado na pgina: http://www.saude.gov.br/editora Srie A. Normas e Manuais
Tcnicos,1. edio 2007 2.0 exemplares ISBN a Editora do Ministrio da Sade
Elaborao, distribuio e informaes: MINISTRIO DA SAUDE Secretaria-Executiva
Subsecretaria de Assuntos Administrativos Coordenao-Geral de Documentao e
Informao Coordenao de Biblioteca Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da
Sade Esplanada dos Ministrios,
A HISTRIA DA GASTRONOMIA SENAC,1998 500 ANOS DE SABOR BRASIL 1500 A
2000 - Eda Romio, 2000 A HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL Luiz da Cmara
Cascudo A FISIOLOGIA DO GOSTO Brillat Savarin, 1800/1995 SAL : UMA HISTRIA
DO MUNDO Mark Kurlansky BACALHAU: A HISTRIA DO PEIXE QUE MUDOU O
MUNDO Mark Kurlansky SEIS MIL ANOS DE PO: A CIVILIZAO HUMANA ATRAVS
DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO Felipe Fernandes - Armesto