ANLISIS

SENSORIAL

Anlisis Sensorial
Es el conjunto de tcnicas de medida y
evaluacin
de
determinadas
propiedades de las materias primas
(alimentos) y productos elaborados, por
uno o ms de los rganos de los
sentidos.
CALIDAD SENSORIAL

Evaluacin Sensorial
Una disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones de los sentidos de la vista, del
gusto, tacto y la audicin frente a las
caractersticas de los productos y
materiales. (ASTM, Comit E 18 en
Sensory Evaluation of Materials and
Products).

Proceso de evaluacin de la calidad sensorial

Percepcin del estmulo* fisiolgica y psicolgicamente

Elaboracin de
la sensacin

COMUNICACIN VERBAL DE LA SENSACIN

Catadores
La diferencia entre un catador y un
consumidor normal no es solo la
percepcin sensorial sino la habilidad
para traducir una sensacin desde un
simple me gusta o no me gusta hasta
un juicio de valor que tiene en cuenta un
patrn de referencia memorizado.

La validez de la repuesta
sensorial
depende
de
la
experiencia y prctica en el
reconocimiento
de
las
caractersticas del producto y
que son descritas por medio de
un lenguaje que es propio de
ste.

Estmulo - Umbral
Es un patrn de energa fsica, qumica o
elctrica, que al estar modulada
temporal y espacialmente, produce una
actividad en las vas sensoriales.
El umbral es la mnima cantidad
apreciable de un estmulo.

Evolucin del concepto calidad sensorial

- Primera etapa
- Segunda etapa
- Tercera etapa
- Cuarta etapa

Primera etapa
Antes de 1940
Concepto del dueo o encargado de la
empresa.

Segunda etapa
1940-1950
Proporcionar una mayor aceptacin de
los alimentos en las fuerzas militares
USA.
Exclusivamente mtodos qumicos e
instrumentales.

Tercera etapa
1950-1970
Relaciones entre resultados de las medidas
instrumentales y sensoriales.
Definicin de atributos -cualidad propiaprimarios, (aspecto, sabor, textura),
descripcin de productos.
Desarrollo y adaptacin de pruebas
sensoriales, (utilidad, mejora y tratamiento
estadsticos de las pruebas)

Cuarta etapa
1970 a la actualidad
Interaccin entre alimento hombre.
Caractersticas qumicas, fsicas y
estructurales.
reas relacionadas*

reas relacionadas-Anlisis sensorial

Fisiolgica
-Directas: receptores, sistema nervioso, cerebro
-Indirectas: respuesta fisiolgica

Psicolgica
-Estudios de sensibilidad (umbrales)
-Estudios sobre la relacin estmulo-respuesta
-Psicometra (lexicografa)

Sociolgica
-Influencia tnica
-Influencia situacin social
-Influencia de la edad, sexo...

El hombre como instrumento de medicin

El anlisis mediante los sentidos humanos permite
una valoracin multifactorial compleja, debido a la
integracin simultnea de seales mltiples
(organolpticas), las cuales el hombre (juez) asocia
con su experiencia pasada y los efectos contextuales,
en contraste con los mtodos qumicos y fsicos
(cromatografas de gases, lquida, infrarrojos,
ultravioleta, espectrofotmetros) que proporcionan
buenas correlaciones de los atributos sensoriales pero
unidemensionales.

Sentidos
Sentidos Qumicos:
-Olfato
Sistema nasal, percepcin de sustancias voltiles que se
difunden a travs de la membrana mucosa a las terminales
nerviosas (sensacin olfativa). Estmulo a las secreciones
salivales. Se detecta intensidad, potencia, persistencia de notas.
-Gusto
A travs de la lengua y sus clulas especializadas,
yemas gustativas a las terminales nerviosas (sensacin
gustativa). El aroma es el principal componente del sabor, se
perciben sustancias olorosas aromticas despus de introducirse
el alimento a la boca. El sabor obedece a al disolucin de los
compuestos responsables del sabor.

SABORES Y OLORES

144.000.000
posibilidades percepciones

4 sabores bsicos

cido
Dulce
Salado
Amargo

Sentidos
Sentidos Fsicos:

-Visin
Reside en el ojo, pupila y retina. La retina
posee bastones (responsables de percibir la
forma y el tamao) y conos (percepcin del
color), el color es la propiedad sensorial mas
importante de la sensacin visual, tono,
intensidad, brillo. El color interfiere
significativamente en valoraciones de sabor y
textura.

Sentidos
Sentidos Fsicos:

-Audicin
El odo capta las vibraciones que son
detectadas e interpretadas por el cerebro,
permite valorar propiedades de textura
mediante los sonidos emitidos en la
masticacin (deformacin), sensacin
auditiva.

Sentidos
Sentidos Fsicos:

-Tctil
Percepciones tctiles por medio de
dedos, palma de la mano, lengua, encias,
parte interior de las mejillas, garganta,
paladar, detectando atributos de textura.
Sensaciones de contacto (tamao, forma,
superficie), presin (consistencia, duros o
blandos), y temperatura.

Atributos sensoriales bsicos

Color
Olor
Sabor
Aroma
Textura
Consistencia
Apariencia general

RECONOCIMIENTO
CONCENTRACIN DE LOS SABORES

CDIGO

MUESTRA

CONCENTRACIN %

cido

0.02

Amargo

0.0025

Salado

0.08

Dulce

0.4

Amargo

0.005

Dulce

0.6

cido

0.03

Agua

:::

Salado

0.16

cido

0.04

UMBRALES
CONCENTRACIN % DE LAS MUESTRAS

CDIGO

SALADO

DULCE

AMARGO

CIDO

0.02

0.05

0.0005

0.01

0.04

0.1

0.001

0.015

0.08

0.2

0.002

0.02

0.16

0.4

0.0025

0.03

:::

0.8

0.005

0.04

PROPIEDADES DE TEXTURA
ASOCIADAS-PRODUCTO

CARACTERISTICA

PRODUCTO

TEXTURA ASOCIADA

Turrn

Duro

Apio-Pera

Firme

Mecnicas

Bocadillo

Masudo

primarias y

Gelatina

Limpio

secundarias

Suspiro-Mantequilla

Dbil

Jalea

Masudo

Goma

Elstico

Turrn-Pan

Granular

Apio, Mango

Fibroso

Pera-Suspiro

Arenoso

Mandarina-Pera

Jugoso

Mantequilla

Grasoso

Pan integral-centeno

Seco

Geomtricas

De composicin

Actividades de evaluacin sensorial

Desarrollo de nuevos productos
Reformulacin de productos
Chequeo de la competencia
Especificaciones de control de calidad
Garanta de almacenamiento
Relaciones entre las pruebas sensoriales,
el procesamiento de los ingredientes y otros anlisis.

DEFINICIN DE UN NUEVO DESARROLLO

Cambio en la proporcin o en la clase de ingredientes del
producto.
Cambio de proveedor de un ingrediente.
Materiales nuevos. (Nuevas tecnologas).
Cambio de proveedor (Homologacin de materiales existentes).
Nuevas condiciones de fabricacin. (Infraestructura)
Cambio en el equipo o en el diseo de la instalacin de
fabricacin. (Infraestructura).
Cambio en el equipo o instalacin usada para empacar o
embalar. (Infraestructura).
Nuevo diseo del empaque (Cambio dimensional).

GESTIN PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS

3a Generacin
Portafolio de Tecnologa.
Estrategias Integradas: I&D/Negocios
Alianza I&D: Industrial/Estatal,
impacto en mercados, ciclo de vida

4 Generacin
INNOVACIN y DESARROLLO
Nuevo conocimiento aplicado para
2a Generacin
satisfacer
necesidades
implcitas.
Gestin por proyectos uno a uno.
Motricidad Relacin: Cliente/Usuario
1a Generacin
Laboratorios de tecnologa como centro de costo I&D centralizada
y por disciplinas Motricidad Tecnolgica
Fuente: Miller y Morris

Laboratorio de anlisis sensorial

Condiciones de la prueba
Factores ambientales
Factores prcticos
Factores informticos
Factores psicolgicos
Error de expectacin
Error de estmulo
Error lgico
Error de sugestin
Motivacin

Factores fisiolgicos

Condiciones del rea fsica

rea de preparacin de muestras independiente del
rea de evaluacin.
rea de evaluacin con cubculos individuales,
paredes de coloracin neutra.
Acceso del conductor de la prueba por medio de una
ventanilla, donde se entregan muestras y formatos.
Iluminacin adecuada.
Aire acondicionado, temperatura de 18 a 23C.
No ingerir las muestras.
Silencio
Comunicacin no verbal entre juez y conductor.

OPININ CONSUMIDORES
SUBJETIVA
Preferencias
DESCRIPCIN SENSORIAL
OBJETIVA
Catadores Expertos

PANEL ENTRENADO
Habilidad sensorial para:
*Reconocer sabores bsicos
*Reconocer y describir aromas y sabores
*Percibir diferencias en concentraciones
*Conocer las tcnicas, compartir lenguaje y escalas comunes
Limitaciones:
*No son representativos del consumidor
*No pueden hacer pruebas de aceptacin o de preferencia

Cmo satisfacer el placer sensorial?

1.Definiendo las preferencias de los
consumidores
2. Desarrollando productos que den
satisfaccin a estas preferencias
3. Produciendo productos que satisfagan
estas preferencias
4. Asegurando que las propiedades
sensoriales se mantienen durante toda la
vida comercial

Cmo definir las preferencias de

los consumidores?
Mediante un estudio que relacione
a los consumidores y sus
preferencias, con los productos que
ste consume y sus propiedades
sensoriales.

Cmo desarrollar productos que den

satisfaccin a estas preferencias??
Con herramientas de I y D ayudadas con
estudios permanentes con catadores
expertos, que realicen una fotografa
sensorial de cada una de las pruebas.

Cmo gestionar los productos lderes de su

mercado, o los que pretenden serlo?
1. Anlisis permanentemente actualizado de las preferencias del
mercado.
2. Fotografa perfecta de las caractersticas sensoriales del producto
y de su evolucin.
3. Estudio permanente de las caractersticas sensoriales de los
productos competidores.
4. Validacin sensorial de todos los cambios en la formulacin del
producto, sus ingredientes y de su proceso de elaboracin, envasado
y almacenado y transporte.
5. Validacin y control de todos los centros y lneas de produccin.
6. Aplicacin y seleccin de tcnicas o pruebas de evaluacin.

Pruebas Analticas
DISCRIMINATIVAS
Determinar si existe una diferencia sensorial entre muestras
Test triangular: Investigacin de pequeas diferencias entre 2
productos. Posibilidad de aplicacin como test de similitud
significativa.
Test de comparacin por parejas: Investigacin de diferencias en 1
atributo, de forma significativa.
Test 2 de 5: Elevada eficacia estadstica pero elevada fatiga sensorial,
controles visuales.

Pruebas Analticas Discriminativas

Pareada

Triangular

Hay diferencias entre estas

muestras?

Importante orden, AAB.. BBA

cul es la muestra diferente?

352

897

604

Do Trio

Ordenacin

Cul de estas muestras es igual

a la testigo?

de mayor a menor (atributo)

estas muestras

Testigo

453

288

002

117

Pruebas Analticas
ESCALAS
Determinar un orden de intensidad del atributo
Determinar el tamao de las diferencias halladas entre muestras
Test de ordenacin: Determinar diferencias (en 1 atributo, entre ms de
2 productos) y orden de intensidad.
Test de puntuacin: Determinar diferencias, orden y grado de
diferencias en la intensidad entre productos.

Pruebas Analticas
DESCRIPTIVAS
Obtener una descripcin cualitativa/cuantitativa de los atributos de
un producto.
Perfil sensorial comparativo: Descripcin de las diferencias y
similitudes de los atributos sensoriales, de forma significativa.
Entre nuestro producto y otros homlogos (competidores,
prototipos, etc.). Perfil de flavor, perfil de textura.
Anlisis tiempo-intensidad: Medida de la variacin en la
intensidad de los atributos de un producto durante su consumo.

Pruebas Afectivas
Emocionales y subjetivas, no reproducibles. Consumidores
1.Pruebas de preferencia: Se desea conocer cul muestra se
prefiere, preferencia pareada o preferencia de ordenacin.
2. Pruebas de aceptacin: Se mide el grado de satisfaccin,
gusta o disgusta, se emplean escalas hednicas, pruebas de
competencia.

Cataciones por productos

ATRIBUTO CONDIMENTADO

Ejemplo

MUESTRAS

235

794

510

NO

cuadrado

cuadrado

cuadrado

cuadrado

SUM

CUA SUM B

2.5

6.25

2.5

6.25

49

2.3

5.29

2.8

7.84

2.9

8.41

64

2.2

4.84

2.7

7.29

2.9

8.41

7.8

60,84

2.5

6.25

2.2

4.84

2.8

7.84

7.5

56,25

2.2

4.84

2.5

6.25

7.7

59,29

1.8

3.24

2.4

5.76

2.5

6.25

6.7

44,89

1.9

3.61

2.1

4.41

2.6

6.76

6.6

43,56

2.1

4.41

2.8

7.84

2.9

8.41

7.8

60,84

2.4

5.76

2.7

7.29

7.1

50,41

10

2.2

4.84

2.4

5.76

7.6

57,76

SUM

21.2

25.9

26.7

CUA SUM M

449

671

713

SUM CUA T

MEDIA

45.32

2.1

67.99

2.6

73.8

1833

71.63

2.7

184.9

546,84

Anlisis de varianza (anova)

C

181.55

F.V

G.L

SQ

SQMe

Fc

Ft

DIFERENCIA

SQM

1.75

MUESTRA

1.75

0.875

18.22

3.55

SQB

0.73

BLOQUE

0.73

0.081

1.68

2.40

NE

SQ ERROR

0.87

ERROR

18

0.87

0.048

SQ TOTAL

3.35

TOTAL

29

3.35

Catacin de Caf

Desarrollo de la prueba ISO 6668

Catacin de Caf
Fragancia:
Intensidad que producen los compuestos
voltiles del caf tostado y molido, cundo
son percibidos por el sentido del olfato.
Aroma:
Intensidad que producen los compuestos
voltiles del caf cuando entra en
contacto con el agua.

Catacin de Caf

Acidez:
Sensacin originada por las sustancias
cidas del caf que pasan a la bebida y
son detectados en la cavidad bucal.
Depende de la variedad, sistema de
beneficio, regin de cultivo, grado de
tueste y la materia prima.
Entre mayor sea el grado de tueste la
acidez disminuye.

Catacin de Caf

Amargo:
Sensacin producida por sustancias
amargas propias del caf, que al ser
extradas con el agua caliente pasan a la
bebida. Se percibe sobre todo en la parte
de atrs de la lengua. Un amargo
desagradable puede deberse a la sobreextraccin del caf. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.

Catacin de Caf

Cuerpo:
Es la sensacin de llenura, de
permanencia que se siente en la lengua y
el paladar luego de haber degustado el
caf, es sinnimo de viscosidad, pero est
relacionada con la los porcentajes de
slidos solubles en la bebida .

La fiabilidad y neutralidad de los resultados

obtenidos por un adecuado programa de
Evaluacin Sensorial, que se ajuste a las
necesidades de la compaa, viene garantizado por
factores como:
1. Adecuado diseo experimental
2. Tratamiento e interpretacin estadstica de los
resultados
3. Grupo de panelistas o jueces entrenados

El anlisis sensorial es una herramienta

poco implantada, muchas veces mal
utilizada, pero que tiene la respuesta a
las preguntas bsicas para la gestin
exitosa de los productos alimentarios.
Es una herramienta sofisticada, y
compleja quiz por el uso de la
estadstica.

GRACIAS
Disfruten el mundo a travs de los
rganos de los sentidos