ACTIVIDAD

DEL AGUA

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ACTIVIDAD
ACTIVIDAD DEL
DEL AGUA
AGUA
aw

ndice de agua retenida o contenida en los

alimentos

Tiene importancia actual a nivel prctico, en los alimentos y en

la actualidad ya existen normas para los alimentos en los que
se considera la actividad del agua.
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes
concentraciones distribuidos de una manera compleja y
heterogenia.
El agua se puede encontrar en los alimentos bajo diferentes
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formas.
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aw esta definida por el descenso de la presin parcial del

vapor de agua

aw = Pw / Pw
A una temperatura T en equilibrio

Donde:
Pw

Presin parcial del vapor de agua de un slido o

alimento.

Pw Presin parcial del vapor del agua pura temparatura

del slido.
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En equilibrio hay una igualdad entre la actividad de

agua
de una slido o alimento y la presin parcial relativa del
vapor de agua ejercida sobre el solido o alimento.
La humedad relativa y la actividad del agua son dos
magnitudes directamente proporcionales relacionadas por:

aw = Humedad relativa x 100

100
Segn la ley de Raoult:
P=
a = x

xP

= % HR/100

wSANEZ FALCON
w
LIDA
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% HR = Humedad relativa de equilibrio

del alimento donde no se
gana
ni se pierde humedad

aw = 1

agua pura

aw < 1 para alimentos

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Ejemplo:
Calcular la aw de una solucin glucosa al 47 % p/p
53gr.
Nw
2.94molesdew
18 gr.

47 gr.
Nglu
0.918 0.92
180 gr. / mol

aw Xw 0.92
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Cuadro N 3: Algunos valores tpicos de la actividad

de agua en alimentos
Alimento
0,98 - 1,00
0,93 - 0,96
0,86 - 0,93
0,80 - 0,87
0,72 - 0,88
0,60 - 9,66
0,6

Hortalizas frescas, fruta, carne, pescado, pollo, leche, queso fresco.

Carnes curadas, la mayora de los quesos.
Salami, algunos quesos secos.
Harina pasteles, arroz, habas, cereales, leche condensada
Alimentos de humedad intermedia, mermeladas, salamicurado
Frutos secos
Alimentos deshidratados

Recopilada de los datos de Mossel (1975), Karel (1975) y Walstra y Jenness (1984).

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ISOTERMA DE ADSORCIN Y DESORCIN

Una isoterma de adsorcin o desorcin,

es la curva que indica en el equilibrio y
para una Temperatura determinada, la
cantidad de agua retenida por el Alimento
en funcin de la humedad relativa de la
atmsfera que la rodea.
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ISOTERMA DE ADSORCIN Y DESORCIN

aw
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La isotermas de equilibrio de
los productos alimenticios
puede presentarse diferentes
formas, si bien la ms frecuente
es de forma sigmoidal.

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ISOTERMA DE ADSORCIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

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Las isotermas se obtienen colocando un

alimento en un recipiente cerrado y midiendo

la presin de vapor de agua. Tambin se
puede obtener colocando varias muestras de
un mismo alimento en varios recipientes
cerrados, mantenindolos con soluciones
salinas

cido

sulfrico

de

diversas

concentraciones.

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Histresis de las isotermas de adsorcin

La isoterma de desorcin para un producto dado y
una temperatura determinada, no es superponible a la
isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas
deberan seguir el mismo trazado pero los
experimentos permiten demostrar que no siempre
ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina
Histresis.
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cualquiera que sea el tipo de alimento, la a w

es un ndice universal que se relaciona con la
velocidad de deterioro de un alimento.
Por ejemplo: rancidez, pardeamiento, reacciones
enzimticas, desarrollo de microorganismos

(hongos,

levaduras y bacterias).

Existen alimentos que son propensos a degradarse

an a baja humedad: oxidacin de lpidos aw =LIDA
0,3.

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Alteracin de los alimentos

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Microorganismos y Actividad del Agua

Halfilos: crecen en altas
concentraciones de sal
Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl
Osmfilos: crecen en altas
concentraciones de azcar
Xerfilos: crecen en ambientes muy
secos
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Valores de aw mnimo, para el crecimiento de

microorganismos de importancia en alimentos.

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25

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS

ISOTERMAS DE EQUIIBRIO
1.- Composicin
Los productos amilceos como: patatas, judas, maz,
arroz, pastas, harinas, etc., poseen elevada capacidad de
retencin de agua.

Los productos proteicos poseen una capacidad menor de

retencin de agua, como, carnes, huevos, quesos, etc.
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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS

ISOTERMAS DE EQUIIBRIO
2.- Estado fsico

El estado fsico depende como se encuentran las

redes de molculas que influyen sobre la retencin de
agua, segn el estado fsico se dar los tratamientos
tecnolgicos

ms adecuados: operaciones de

deshidratacin, congelacin, etc.,

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS

ISOTERMAS DE EQUIIBRIO

3.- Temperatura
La actividad del agua del slidos disminuye cuando
disminuye la temperatura. Este hecho permite
prever la influencia de las variaciones de
temperatura sobre la aw de productos envasados.

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Aplicaciones prcticas de las Isotermas de

equilibrio
Hay cuatro aplicaciones prcticas de las isotermas de
equilibrio:

Secado por deshidratacin

Preparacin de mezclas de varios componentes
Envasado
Almacenamiento

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Aplicaciones prcticas de las Isotermas de equilibrio

En el secado de productos alimenticios se consumen enormes cantidades de energa;
Para elegir correctamente el punto final del secado, deben de conocerse las

isotermas de desorcin y los puntos Pi y Pcr

tanto a la temperatura de secado

como a la temperatura de conservacin. Estos puntos permiten determinar:

El punto final optimo del proceso de secado

La humedad relativa mxima permitida del aire de secado (secadores por

conveccin)
La presin mxima permitida en el caso de secado a vaco o por liofilizacin
Calculo del tiempo de secado en la fase de velocidades de secado decreciente

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Aplicaciones prcticas de las Isotermas de equilibrio

PREPARACION DE MEZCLAS.
En muchos casos, son muchos los alimentos que se preparan
mezclando diferentes componentes. Si se mezclan con
diferentes aw, tendern a la situacin de equilibrio.
(aw )mezcla =[ (aw )A. SA. MA + (aw )B . SB .MB ] /[ SA. MA + SB . MB ]

Pendiente de la isoterma de A y B respectivamente

Masa seca del componente A y B respectivamente
(aw ) Actividad del agua inicial en cada componente
S
m

Se alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua iguales y no

cuando las humedades se igualen.
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Aplicaciones prcticas de las Isotermas de

equilibrio
ENVASADO

Clculo de la permeables al vapor de agua admisible por

parte de los materiales utilizados en la fabricacin de
envases y embalajes para alimentos.

ALMACENAMIENTO

Clculo del tiempo mximo de almacenamiento de un

producto en un envase con una permeabilidad conocida.
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GRACIAS

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