UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE ING. DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES
II

PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
FERMENTADAS
Mg.Ing. Rodolfo Bailn
Neira

INTRODUCCION
Un
importante
mtodo
de
conservacin de alimentos combina
el salado para el control selectivo
de
microorganismos
y
la
fermentacin para estabilizar los
tejidos tratados. El proceso para los
pepinos
y
coles
es
llamado
encurtido y se aplica a muchos
productos alimenticios.

CONCEPTO DE
HORTALIZAS
FERMENTADAS
Las hortalizas frescas puestas en soluciones
acuosas se ablandarn en 24 horas y
comenzarn una mezcla de fermentacinputrefaccin lenta. Es necesario suprimir la
actividad microbiana indeseable y crear un
medio favorable para la fermentacin
deseada. La adicin de sal permite que
crezcan las bacterias de cido lctico
naturalmente
presentes,
produciendo
rpidamente con eso, el cido suficiente
para suplementar la accin de la sal.

La mercanca salada vigorizada es usada en la

preparacin de muchos tipos de encurtidos y
condimentos.
Los
encurtidos
cidos
son
preparados reprocesando la mercanca salada
vigorizada con vinagre dbil y empacndola en
unidades para el consumo. La acidez final es
mantenida no ms baja que 2.5%. Los encurtidos
dulces son preparados de la misma manera
excepto que se agrega una solucin de vinagre
dulce
especiada.
Los
encurtidos
agrios
procesados son preparados como los encurtidos
cidos pero con la adicin de especias a la
salmuera acidificada.
Los genuinos encurtidos agrios son preparados
de pepinos frescos y no de mercanca salada. Los
pepinos frescos son empacados en barriles con
solucin de sal y especias aadidas. El cido
desarrollado es mantenido.

COL AGRIA O CHUCRUT

La col es un producto que puede ser
conservado en su estado natural por un
corto periodo de tiempo o puede ser
sujetada a una fermentacin bacteriana
controlada con sal. Durante la fermentacin
se desarrolla cido que acta como un
preservativo y desarrolla adems un sabor
conveniente. Sauerkraut es la palabra
alemana que describe esta col fermentada,
salada y desmenuzada; ha sido muy popular
por siglos en Europa Occidental.

La col para agriar contiene hasta 3.5% de azcar.

La col desmenuzada es mezclada con sal en
proporcin de 2.5% de sal por peso. La col absorbe
la sal e inmediatamente establece un control sobre
el crecimiento de los m.o. putrefactores. De 1.5 a
2.0% de cido, expresado como promedio en la
fermentacin final. Ocurren una serie interesante
de fermentaciones.
Inicialmente, se establece su crecimiento el
Leuconostoc mesenteroides un coco formador de
cido y gas, si la temperatura est cerca de 77 F y
la concentracin de sal cerca de 2.5%, despus de
2 das, se habr desarrollado de 0.7 a 1.0% de
cido. La col es esta etapa tiene un olor agradable
pero todava est cruda y sin curar.
El primer organismo subsiste y el Lactobacilus
plantarum y el Lactobacilus brevis aumentan en

PEPINILLOS AGRIOS O
PICKLES
La elaboracin de pickles fue hasta poco una
industria casera, pero en la actualidad se ha
desarrollado
su
elaboracin
industrial,
abasteciendo en esa forma la mayor parte del
consumo. Dentro de las hortalizas ms
utilizadas en la preparacin de pickles
tenemos
al
pepinillo,
los
pimientos,
alcachofas, coliflor zanahoria etc. Variando la
elaboracin en algunos detalles. (Bergeret, G.
1963)

Uno de los cambios importantes en el encurtido es que

por ejemplo, la reserva de carbohidratos fermentables
del pepinillo es cambiada a cido. El nivel de cido
desarrollado va de 0.8 a 1.5%, expresado como lctico.
El color de los pepinos cambia de verde brillante a
verde olivo o amarillento. El tejido cambia translcido
de blanco tiza normal y opaco. Durante este tiempo el
pepino absorbe sal. La produccin comercial de
reserva salada o pepinos fermentados salados, es un
proceso donde la concentracin de sal es mantenida de
8 a 10% durante la primera semana y es aumentada
uno por ciento por semana hasta que se alcanza una
solucin al 16%. Es de notarse que los pepinos
contienen casi 90% de humedad y como es establecido
entre el tejido y la solucin de sal, la concentracin de
esta disminuye lentamente. Se requiere vigilancia
constante en el mantenimiento de la solucin y en el
efecto protector de la sal en la solucin para el control
de la fermentacin. Al final de 4 o 6 semanas despus
que se ha completado la fermentacin, lo cual se nota
por los cambios caractersticos en los tejidos dentro
del pepino, la concentracin de sal es aumentada a
16%. Si es apropiadamente controlado, el pepino
salado fermentado, ahora llamado reserva salada
puede ser mantenido varios aos

ACEITUNAS
Las aceitunas verdes son cosechadas cuando
alcanzan su mayor tamao, pero antes de que
estn completamente maduras. La fruta en
este punto contiene un alcaloide amargo
aoleupeino que debe ser controlado.
Lo
amargo es eliminado tratando las aceitunas
con una solucin de hidrxido de sodio al dos
por ciento a la temperatura del cuarto. Se
permite penetrar a la leja hasta casi dos
terceras partes a travs de la fruta, pero no
completamente al hueso. Deteniendo la
penetracin alcalina en este punto queda una
ligera amargura en la pulpa lo que le imparte
un sabor agradable. Las aceitunas tratadas
con leja son entonces lavadas hasta quedar
libres de leja. Debe tenerse cuidado de no
eliminar los azcares fermentables.

Despus de quitarles lo amargo, las aceitunas son

empacadas en barriles y se les deja que fermenten
lentamente en salmuera a 75 a 80 F. El contenido de sal
es llevado hasta 25 30 de salinidad y el cido se
desarrolla hasta un 1.5%. Pueden aadirse azcares
fermentables. El pH de las aceitunas tratadas suele ser de
3.8 o menos.
Las aceitunas pueden ser deshuesadas y rellenadas con
pimiento u otro material adecuado antes de ser
distribuidas. Despus de rellenadas, se les coloca en
barriles y se les puede dar a las aceitunas una
fermentacin adicional en una salmuera 10 a 30 Baum
antes del empacado.
La conservacin de aceitunas maduras incluye un
tratamiento de afirmacin en salmuera, tratamiento con
leja, promocin de la oxidacin del color de las aceitunas
maduras, un tratamiento adicional con leja para quitarle
lo amargo, lavado para eliminar la leja, curado en
salmuera de 8 a 10 hasta por una semana y conservado.

ENCURTIDOS
La mercanca salada vigoriza es usada en la
preparacin de muchos tipos de encurtidos y
condimentos.
Los
encurtidos
cidos
son
preparados reprocesando la mercanca salada
vigorizada con vinagre dbil y empacndola en
unidades para el consumo. La acidez final es
mantenida no ms baja que 2.5%. Los encurtidos
dulces son preparados casi de la misma manera
excepto que se agrega una solucin de vinagre
dulce
especiada.
Los
encurtidos
agrios
procesados son preparados como los encurtidos
cidos pero con la adicin de y especias
aromticas a la salmuera acidificada.

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de

gran
importancia
nacional
debido
a
su
altoconsumopor parte de lapoblacindurante
los ltimos aos.
Lanaturalezade esta semi-conserva es de tipo
hortcola, observndose muy raras veces la
presencia de otros elementos constitutivos. Los
vegetales que se utilizan tradicionalmente con:
el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la
zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn,
entre otros.
Esta
situacin
sugiere
la
bsqueda
de
alternativas para utilizar otros rubros, que
tengan caractersticas similares, pero que sean
de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las
frutas como un elemento constituyente del
encurtido, siendo esta un factor importante en

MARINADOS CON
VEGETALES
Segn la FAO (1960) citado por Julia Arakaki,
marinar o escabechar o curar en
vinagre, es preservar el pescado y otros
productos hidrobiolgicos, Segn Ludorff
(1963) mencionado por Julia Arakaki,
marinar es adobar y aderezar el pescado en
vinagre
(u
otros
cidos)
y
sal.
El
semiproducto
obtenido
se
envasa
posteriormente en diversos tipos de lquidos
condimentados y vegetales. En base al
procedimiento de elaboracin se puede
distinguir tres tipos de marinado: fro,
cocido y frito, quienes sufren los procesos
previos como sus nombres lo indican,
teniendo en comn carcter cido.

Elmarinadoes unatcnica de cocinamediante la

cual se pone unalimentoen remojo de
unlquidoaromtico durante un tiempo determinado
(desde un da hasta varias semanas), con el objeto
de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue
a estar ms aromatizado.
Es un proceso con una denominacin general ya que
dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se
sumerja, elmarinadopuede tener otros nombres
ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso
envinagrese
denominaescabeche(esta
denominacin es ms tpica de la cocina espaola),
si es enzumo de limnu otro medio cido se
denominacebiche(tpico
de
las
cocinas
latinoamericanas)
y
si
es
en
una
mezcla
deaceiteypimentn(dulce
o
picante)
se
denominaadobo(generalmente
realizado
a
lascarnes). Por regla general el marinado se aplica
acarnesapescado,
y
ms
raro
es
hacerlo

El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede

ser el de preparar la carne tanto para su inmediato
consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su
preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades
sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las
funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En
la actualidad los procesos industriales de marinado
hacen que el alimento se exponga a una solucin en un
ambiente al vaco (baja presin) para mejorar las
capacidades deabsorcin. Estos productos suelen ser
comercializados
para
que
sean
procesados
inmediatamente por el consumidor en una variedad de
Entre
los factores ms importantes se encuentran:
variantes.
La temperatura, a mayor tempertura menor tiempo de
marinado. Los marinados a temperatura ambiente se
realizan en menor tiempo que los refrigerados. El
tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
tempertura.
El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un
factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las
piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de

Marinado de pescados
Los
medios
cidos
hacen
que
latrimetilamina(denominado a veces
comoxido de trimetilaminauOTMA)
causante del olor a pescado de algunos
peces reaccione con el agua y se
convierta en una molcula no-voltil.
Esto hace que los alcoholes de menos
peso molecular dominen en los aromas
finales. Esta es una de las razones por
las que el pescado marinado huele tan
agradable,
tal
y
como
se
puede
comprobar en eljurel, elbonitoy otros
pescados.

Marinado Fro
La materia prima, que a de ser muy fresca,
se lava y se limpia previamente; puede
tambin salarse ligeramente. Antes de
tratar el pecado con vinagre, se desala con
agua corriente durante 5 a 6 hrs. A veces
son simultneas las dos operaciones de
salado y escabechado (adobado), para lo
cual se utiliza una salmuera de 8% a 12% de
sal con 1% a 3% de vinagre, a fin de que la
carne conserve una rigidez conveniente. Se
puede aromatizar segn el gusto con
cebollas, clavos de olor, pimientos, etc.

Marinado Cocido
El pescado se cocina en una solucin de
tratamiento sin que alcance su ebullicin. El
lquido contendra de 2% a 3% de vinagre de
vino y de 4% a 6 % de sal. Cuanto mayor sea
el contenido de sal, ms consistente es el
producto. En algunas regiones se aade al
lquido un poco de azcar para facilitar la
fermentacin. Una vez cocido el pescado se
coloca en recipientes, rodendolo de trozos
de hortalizas (zanahorias, cebollas, etc.) con
vinagre aromatizado. El producto debe ser
almacenado por 24 horas en refrigeracin.

Marinado Frito
El pescado se mantendr 12 minutos en una
salmuera al 10%. Despus de escurridos, se
rebosan en harina (con un mximo de 70%
de gluten) y se fren en aceite a ms de 185
C. Durante la fritura, que dura de 5 a 12
minutos, la temperatura desciende a 160 C.
Una vez que el pescado est frito se escurre
y se envasan. La proporcin de pescado y
lquido de gobierno es de 2:1, dependiendo
de la capacidad de absorcin del pescado.
El lquido de gobierno tiene un contenido de
cido actico entre 2% a 3% y de 3% a 5%
de sal y productos aromticos.