ISOTERMAS DE ADSORCIN EN

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Bioqumica Agroindustrial Ing. Roberto Carlos Chuquiln Goicochea.

CONTENIDO EN HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
1.2. Termodinmica del agua en los alimentos.
Existen diferentes estados energticos y de comportamiento
fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda
el agua de un producto tiene las mismas propiedades.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se
empleen trminos como agua ligada y agua libre.

CONTENIDO EN HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
Agua ligada (no congelable): aquella porcin que no se congela
en las condiciones normales de congelamiento a -20 C; su
determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmicodiferencial, por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada
mtodo da una cantidad diferente.
Agua libre (congelable): el agua libre es la que se volatiliza
fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es
la principal responsable de la actividad acuosa.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

En procesos de secado y deshidratacin de los alimentos

es casi imposible retirar toda el agua, ya que estos
procesos requeriran mucho gasto energtico y el proceso
es muy costoso, adems de que se puede daar la
integridad del alimento.
Su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra
las reacciones de oxidacin de lpidos, porque acta como
barrera para el oxgeno.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Del contenido de agua en un alimento dependen las propiedades

reolgicas y de textura de ste, pero tambin es responsable en
gran medida de las reacciones qumicas, enzimticas y
microbiolgicas, que son las tres principales causas del deterioro
de un producto.

El agua libre sera la nica disponible para el crecimiento de

microorganismos o para intervenir en las transformaciones
hidrolticas, qumicas, enzimticos, etc., puesto que el agua
ligada est unida a la superficie slidas y no puede intervenir en
estos procesos.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Actividad acuosa: representa el grado de interaccin del

agua con los dems constituyentes, o la porcin que est
disponible en un producto para sustentar las reacciones
mencionadas. Con base en este valor se puede predecir
la estabilidad de un alimento.
Es muy importante no confundir la actividad acuosa con
el contenido de agua ya que la relacin no es lineal.

Cada tipo de alimentos tiene una cintica de adsorcin o

desorcin diferente. Y en base a esta es en la que se planean los
mtodos de empaquetamiento y almacn de los alimentos,
adems de que es posible manipular las condiciones de
procesamiento de los alimentos.

1.3. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

SOBRE LAS CARACTERSTICAS Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
La actividad del agua (awactivity water) junto con el pH, temperatura,
y cantidad de oxgeno presente en el medio, es uno de los factores
determinantes para la conservacin y seguridad de los alimentos listos
para el consumo, ayudndonos a predecir la estabilidad y vida til de
los mismos.
El crecimiento y el desarrollo normalizado de las funciones metablicas
de los microorganismos patgenos estn ligados a la cantidad de agua
disponible presente en el medio. Por ello, no hemos de confundir
laawcon la cantidad total de agua, ya que la primera representa la
cantidad de agua libre o disponible para el crecimiento de
microorganismos.

1.3. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

SOBRE LAS CARACTERSTICAS Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS.
La actividad del agua (awactivity water) junto con el pH,
temperatura, y cantidad de oxgeno presente en el medio, es uno
de los factores determinantes para la conservacin y seguridad de
los alimentos listos para el consumo, ayudndonos a predecir la
estabilidad y vida til de los mismos.

1.3. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

SOBRE LAS CARACTERSTICAS Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS.

Dependiendo de las distintas tcnicas de conservacin a

las que haya sido sometido el alimento (secado,
evaporacin, liofilizacin, etc.) laawsermayor o menor.
En el caso de adicin de distintos solutos utilizados
tradicionalmente en conservacin (sal o azcar), en
procesos de curado, salado o confitado, conseguimos que
una fraccin de las molculas libres de agua presentes en
el alimento, queden Tambin se utilizan humectantes
(sustancias qumicas que retiran agua del medio) como
aditivos alimentarios autorizados.

1.3. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

SOBRE LAS CARACTERSTICAS Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS.

Aunque la mayora de los patgenos requierenaw> 0.93

para
reproducirse,
hay
que
tener
en
cuenta
queawmenores, no descartan la continuidad en el
desarrollo de su actividad.

ISOTERMAS DE ADSORCIN
Existen modelos fsicos que
describen termodinmicamente
el fenmenos de adsorcindesorcin que se basan en los
cambios de entalpa y entropa,
que a su vez se relacionan con
la humedad de equilibrio, la
actividad
acuosa
y
la
temperatura.

ISOTERMAS DE ADSORCIN
Prcticamente

la isoterma de adsorcin de un producto

representa la cintica con la que adsorbe la humedad del
medio que la rodea y con la que se hidrata. La isoterma
de desorcin equivale al proceso de deshidratacin.
Es muy importante conocer estas curvas, ya que con
base en ellas se pueden estructurar sistemas de
almacenamiento,
secado,
rehidratacin,
etc.,
y
determinar la estabilidad de un gran nmero de
alimentos.