Universidad de Panam

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologas

Licenciatura en Tecnologa Qumica Industrial
Tema:
Proceso de elaboracin de la cerveza
Estudiante:
Anthony Barrios 8-872-591

Introduccin
La cerveza es una bebida alcohlica producida por
la sacarificacin del almidn y la fermentacin del
azcar resultante. Las enzimas de almidn y
sacarificacin se derivan a menudo de granos de
cereal malteados, de cebada lo ms comnmente
malteada y de trigo malteado. La mayora de la
cerveza tambin est aromatizado con lpulo, que
aaden amargura y actan como preservativo
natural, aunque otros condimentos como hierbas o
frutas en ocasiones pueden ser incluidos.

Ingredientes bsicos

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la

elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por
semillas de cebada2 que han germinado durante un perodo
limitado. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla
que posea almidn y sea susceptible de germinar); la
cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de
este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada
para descomponer el almidn.

 Agua: Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la

cerveza, ya que en la mayora de los casos, hasta el 90% de
la cerveza es agua.

Lpulo: El Humuluslupulus es un ingrediente

relativamente moderno en la cerveza, se trata
de una planta trepadora de la familia del
cannabis que es la encargada de proporcionar
adems de un sabor amargo caracterstico,
llega a estabilizar la espuma

 Levadura: se denomina as a los organismos

unicelulares (de tamao 5 a 10 micras)
que se
aaden al mosto en el proceso de fermentacin y
transforman los azcares en alcohol etlico y dixido
de carbono.

Grits: son aadidos que hacen ms estable la

elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales
como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de
la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden
distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida
'densidad' de la bebida misma.

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de

ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el
producto final o incluso para diluirlo.

proceso de elaboracin
Malteado
para poder extraer los azcares de la cebada y otros
cereales, que luego se transformarn en alcohol, es
necesario primero someterlos a un proceso llamado
malteado.

Obtencin del mosto de la cerveza

Mezcla/Maceracin

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones

cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente
para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso
dependern de cada productor y del estilo de cerveza
que se vaya a hacer.
En esta fase se decide la fuerza
de la futura cerveza, en funcin
del extracto del mosto

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve

junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la
cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se
utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y
aroma.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se

coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado
clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento
centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el
centro y hacia el fondo.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las

levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que
consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol
y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn
cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de
cervezas existentes: ale y lager.

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece

en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a
temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25C. Las
cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se

mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10
das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10C. Las cervezas
en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontanea
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar
a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso
casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente
siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se
pueden controlar todos los elementos que intervienen en
la fermentacin.

Acabado
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser
envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente
para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus
se embotella o se pone en barril.