ACILGLICERIDOS

Son lpidos neutros o sin carga, derivados de la

reaccin de esterificacin entre el glicerol y una,
dos o tres molculas de cidos grasos en las
posiciones 1, 2 y 3, o , , y del glicerol.

 Mono y diacilgliceridos
Fraccin pequea de los constituyentes de
aceites y grasas, en gran proporcin se
debe a la hidrolisis de triglicridos. Se
asocian con las membranas de glbulos de
grasa y sus derivados se utilizan como
emulgentes

 Triacilgliceridos
Son los mas
abundantes en la
naturaleza y
principales
constituyentes de
grasas y aceites,
incluyendo el tejido
adiposo de
mamferos. Su
nomenclatura
depende de los
acidos, con un solo

triesteari
na

tripalmitin
a

trioleina

En mixtos se indican consecutivamente

los 3 cidos grasos utilizando la
terminacin <il> o <ato>.
1. sn-gliceril-1-linoleato-2-estearato-3palmitato
2. 1-linolil-2-estearil-3-palmitina.
Con dos cidos iguales y uno desigual se
designan con el prefijo di, o se
numeran las posiciones donde estn
dichos cidos
3. -palmitil-, -diestearina
4. 2-palmitil-1,3-diestearina
5. Diestearopalmitina

Las caractersticas fsicas y qumicas

dependen del tipo, la concentracin y la
forma de distribucin de sus cidos grasos
en las tres posiciones. Las posibles
combinaciones de los cidos en el glicerol
son muy variadas, por ejemplo, teniendo 2
cidos (A y B) se obtienen seis
combinaciones isomtricas: AAB, ABA, ABB,
BBA, BAA y BAB, y cuando se tienen tres, se
forman hasta 18 ismeros.

La distribucin de cidos en los mixtos ha

generado varias hiptesis
Triacilglicerido simple
Distribucin homognea
Distribucin al azar
distribucin 1,3-al azar, 2-al azar
1-al azar, 2-al azar, 3-al azar

La determinacin de esta distribucin se

hace con un anlisis estereoespecfico que
aprovecha la especificidad de varias
enzimas hidrolticas y de algunos agentes
qumicos que actan sobre los
triacilglicridos y producen 1,2
-diacilglicrido, 2,3-diacilglicrido, 2monoacilglicrido y cidos grasos libres.
Estas fracciones tiene una capacidad
diferente de reaccionar con otros
compuestos, o ser atacada por enzimas
especficas como fosfolipasas que actan
en la posicin 2 de los diacilglicridos.

Existen tendencias naturales de distribucin: en

grasas de origen animal, el palmtico y el esterico
estn en las posiciones 1 y 3, mientras que la 2
contiene un insaturado.

En la leche, los cidos C<10 se ubican

principalmente en la posicin 3. En algunos aceites
vegetales, los insaturados se presentan en la 2,
mientras que los saturados se distribuyen entre la 1
y la 3, aunque esto no es una regla general.

Cada fraccin de triacilglicridos tiene una

temperatura de fusin diferente, por ejemplo, en la
palma se han aislado seis grandes grupos mediante

una cristalizacin controlada

se puede concluir que las caractersticas de las grasas

y los aceites dependen totalmente de sus
triacilglicridos, los que a su vez dependen de cuatro
factores relacionados con los cidos grasos que
contienen: su localizacin en los triacilglicridos, el
grado de instauracin, el tamao de la cadena y la
presencia de ismeros

polimorfismo

FOSFOLPIDOS
Es cualquier lpido que contenga acido
fosfrico en forma mono y diester. Con el
termino glicerofosfolipido, se designa
cualquier derivado del acido
glicerofosforico que contenga un grupo Oalquil, O-acil o O-alquenil unido a un resto
de glicerol.

Los glicerofosfolpidos comunes se designan

como derivados del cido fosfatdico; por
ejemplo, 3-sn-fosfatidilcolina (lecitina) o por sus
nombres sistemticos, siguiendo un mtodo
similar al usado para los triacilgliceroles. El
trmino fosfo se utiliza para indicar unin
fosfodister; por ejemplo, 1-estearil-2-linoleil-Snglicero-3-fosfocolina

Son diacilglicridos cuyo glicerol est esterificado a una

molcula de cido fosfrico que, a su vez, se enlaza a una
base nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina o a
un alcohol, como el inositol. El cido graso en C1 o C3 es
saturado (p. ej., el palmtico o esterico) o
monoinsaturado (oleico), mientras que el de C2 es
insaturado (linoleico o linolnico).

A: Fosfatidilcolina
B:
Fosfatidiletanolamin

Los fosfoglicridos tienen mucha

importancia biolgica, ya que intervienen
en diversos pasos del metabolismo, son
parte integral de las membranas y de otros
constituyentes de las clulas, y representan
hasta el 90% de los lpidos de la
mitocondria.

La yema del huevo contiene

aproximadamente un 66% de
triacilglicridos, 5% de colesterol y 28%
de fosfoglicridos (o fosfolpidos), los que
a su vez estn constituidos por 73% de
fosfatidilcolina (lecitina), 15% de
fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de
lisofosfatidilcolina, 2.5% de
esfingomielina, 2% de
lisofosfatidiletanolamina y 1% de
plasmalgeno

En la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del

total de la fraccin grasa y estn integrados por 35% de
lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros;
se localizan fundamentalmente en la membrana de los
glbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en
donde desempean un papel emulsionante.

El tejido muscular presenta de 0.5 a

1.0% de los fosfolpidos antes
mencionados, y sus cidos grasos son
mucho ms insaturados que los de los
triacilglicridos del msculo y que los
del propio tejido adiposo; la oxidacin
puede iniciarse precisamente en esta
fraccin de la carne.

La lecitina es muy importante en las

propiedades de textura de los alimentos,
acta como emulsionante. Comercialmente
se obtiene como subproducto de la
refinacin del aceite de soya. su uso ms
importante es como emulsionante, sobre
todo en productos infantiles y de confitera.