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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


INTEGRANTES:
AHUMADA RODRIGUEZ NANCY CECIVEL
MERA VASQUEZ TATIANA LIZETH
MOSTACERO TORRES MARCO ANTONIO
DOCENTE:
ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ
CURSO:
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

PROCESAMI
ENTOS
OPERACION
ALES
ESTNDARE
S DE
SANITIZAC
IN EN
PRODUCTOS
CARNICOS

POES EN LA INDUSTRIA
DE PRODUCTOS
CRNICOS
PROCESAMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE
SANTINIZACIN EN PRODUCTOS CRNICOS

E
C
O
PR
E
I
M
SA
S
O
T
N
A
R
E
OP
A
N
O
CI Queremos agradecer a todos mis maestros ya que ellos me
LES ensearon
valorar los estudios y a superarme cada da,
N

EST tambin
agradezco a Dios por darme la salud que tengo, por
S
E
DARtener una cabeza con la que puedo pensar muy bien y
un cuerpo sano y una mente de bien. Estoy seguro
DE adems
T
I
N
A
S que Imis metas planteadas darn fruto en el futuro y por ende
Cdebo esforzar cada da para ser mejor en el colegio y en
A
Z
me
I
N
E
todo
N lugar sin olvidar el respeto que engrandece a la persona.

U
D
O
PR
S
O
T
C
I
N
R
CA

AGRADECIMIENTO

E
C
O
PR
E
I
M
SA
S
O
T
N
A
R
E
OP
A
N
O
CI
Queremos dedicarle este trabajo
S
LE
A Dios que me ha dado la vida y fortaleza
N

EST S
para terminar este proyecto de investigacin,
E
DAR A nuestros Padres por estar ah cuando ms los necesit;
a mi madre por su ayuda y constante cooperacin
DEEnespecial
T
I
y
SAN I
CA nuestros amigos por apoyarme y ayudarme en los
A
Z
I
N
E
momentos ms difciles.
N
U
D
O
PR
S
O
T
C
I
N
R
CA

DEDICATORIA

E
C
O
PR
E
I
M
SA
S
O
T
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial
N
A
R
OPE Apara asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
N
O
I
C
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
S
LE implementacin
N
de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

T
ES
S de los POES est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de
ElE
tema
R
DA
la Resolucin N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
E
D
T
I
N
"Todos
los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
SA
I
C
A
alimentos
estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
IZ
N
E
Saneamiento
(POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
N
U
D
O
R
establecimiento.
(...)" La nueva resolucin no impone procedimientos especficos de saneamiento,
P
S
O
T
solo C
establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
I
N
R
CA

INTRODUCCIN

QUE SON LOS POES?

E
C
O
PR
E
I
M
SA
S
O
T
N
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican
A
R
OPE antes,
durante y despus de las operaciones de elaboracin.
A
N
CIO Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto
LEScon Nlos alimentos, limpieza y desinfeccin de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y

T
S
de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc.
E desinfeccin
S
E
R
A
D Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y
E
Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser
Ddesinfeccin.
T
I explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala interpretacin.
N
totalmente
A
S
I
C
A
Z establecer los registros necesarios para cada POES elaborado, lo cual brindara la evidencia objetiva de
SeIdebe
N
E
que elNprocedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida

U
D
O
PR
S
O
T
C
I
N
R
CA

E
C
O
PR
E
I
M
SA
S
O
T
N
A
R
E
OP
A
N
O
CI
LESImplementar
LOS POES que sirvan como gua y sean aplicables
N

EST S
Ela planta procesadora de carnes en APROFRUSA generando
en
R
A
D
E
higinicos adecuados y saludables en el personal
Dhbitos
T
I
N
A
S
I
procesador
y a la inocuidad del producto terminado.
C
A
IZ
N
E
N
U
D
O
PR
S
O
T
C
I
N
R
CA

OBJETIVO GENERAL

E
C
O
PR
E
I
M
SA
S
O
T
N
A
R
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OP
A
N
O
CI
LES N

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SA
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C
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N
E
N
U
D
O
PR
S
O
T
C
I
N
R
CA

MARCO TEORICO

E
C
O
PR
E 1. FUNCIONES DEL INSTRUCTOR
I
M
SA
S
O
T
N
RESPONSABLE
A
R
OPE A
N
O
I
C
LES Delegar
N
en forma escrita, todo lo relacionado con higiene y desinfeccin,

T
ES
S
E
especificando
mtodo, deberes y responsabilidades en este documento.
R
A
D
DE
T
I
N
S
asignar a una persona como encargada de la limpieza y
ADeber
I
C
ZA
Idesinfeccin,
N
esta persona tendr la autoridad para solicitar la colaboracin
E
N
U y para ejercer la supervisin de las tareas realizadas.
del personal
D
O
PR
S
O
T
C
I
N
R
CA

C
2. FUNCIONES Y REQUISITOS DE LA PERSONA
O
R
P
M
ENCARGADA DE LA EJECUCION DE LOS POES
A
S
E
T
N
E
I
2.1 Requisitos:
OS Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura.
R
E
P
O
O
Conocer
sobre detergentes, desinfectantes permitidos en la elaboracin de productos
I
C
A
E as como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicacin.
L
crnicos,
A
N
SConocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos.

T
S
E
Conocer
el equipo para limpieza.
R
A
ND
Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados
ES
de la E
D PLANTA PROCESADORA DE CARNES pueda reportar cualquier anomala o situacin
I dentro como fuera de la planta.
insalubre
tanto
N
A
S
A para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prcticas de
Z
I
Tener aptitud
T
N

I
Manufactura.
C
N
PresentarE
informes peridicos segn se acuerde.

2.2 Funciones:

C
O
R
P
El encargado debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y del personal.
M
ESA
Sus reas de responsabilidad son las siguientes:
T
N
IE
Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al protocolo de Control de Plagas,
S
O
R Control de infestaciones por aves, roedores o insectos.
E
P
O
OControl de maleza y drenaje del terreno en la parte externa de la planta (ver plano anexo).
I
C
A
E
L
A
N Control de polvo, malos olores.
S Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales).

T
S
E Supervisar dentro de la planta:
R
A
D
N
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios.
ES
Control
DE del estado higinico general de la planta de proceso.
I los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta.
N
Supervisar
A
S
A
Z
I
Supervisar
mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y
T
N
I
envoC
de
producto terminado: camiones, cajas, etc.
EN

C
O
R
P
M
A
S
E
Supervisar el personal:
T
N
IE Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los
OS
R
aprendices.
E
P
O
O
I
Controlar
el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de
C
A
E
L
trabajo.
A
N
SControlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitos

T
S
higinicos
del trabajo de los aprendices.
E
R
A
D
N las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta.
Vigilar
ES
Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn,
E
D
toallas, lavamanos,
basureros, etc.
I
N
SA
A
Inspeccin:
Z
I
T
N

Realizar inspecciones
y muestreos peridicos, segn Programa de Higiene.
I
C
N
Realizar E
informes
escritos, preferiblemente diarios o resmenes
D
ROlleguen
semanales,Pque
al instructor correspondiente.

C
O
R
P
M
A
S
E
T
N
E
I
3.1 Objetivo:
OS
R Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin que debe aplicar la planta de procesamiento de carnes
E
P
O
O para garantizar la inocuidad del producto entregado al consumidor.
I
C
A
E
L
A
N
3.2 Definiciones:
S
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

EST Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos
R
A
D
N y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
ES Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando
DEse preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
I mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de
N
Solucin:
A
S
A
los componentes.
Z
I
T
N de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente
ppm: forma

I
C
en un litro de solucin.
EN

3. PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

C
O
R
P
3
Lineamientos
Generales:
M
ESA
TA continuacin se enumeran una serie de lineamientos generales que se deben considerar en el
N
E
I
OS procedimiento de limpieza y desinfeccin:
R
E
P
O Se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las
O
I
C
A superficies que van a ser limpiadas.
E
L
A
NEl jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe disolverse
Spreviamente en agua potable en las concentraciones

T
S
E
R y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de
indicadas
A
D
N
preparacin
ES de soluciones.
La superficie
DE a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera
I
N
A
S
con suficiente
presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una
A
Z
I
T el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, como baldes.
manguera,
N

I
C
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con un
EN

Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se debe
proceder a restregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos concienzudamente, de modo que todas las reas de la planta queden
totalmente limpias. La superficie se deja en contacto con el jabn por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo
del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de la
manguera ubicada en el rea de servicios, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabn.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que
pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este
debe estar completamente limpio.
No se permite el uso de traperos para secar el piso, este debe escurrirse con
algn otro tipo de herramienta.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que
ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de
nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede completamente
limpia.

Cuando la manguera no se encuentre en uso, debe enrollarse y guardarse


colgadas para que no estn en contacto con el piso.

C
O
R
P
M
A
S
E
T
N
E
I
OS
R
E
P
O
O
I
C
A
E
L
A
N
S
ES
ND
E

La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro

C
agente desinfectante.
O
R
P
M La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta, no se
A
S
E
debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
T
N
IE
Los productos utilizados como detergente (ariel o fab) o desinfectantes (hipoclorito de sodio al 3.5 %), no deben estar fabricados a base de
solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
OS
RTodos los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar en el sitio destinado para tal fin lugar especfico, fuera del rea de
E
P
O
Oproceso. Estos se almacenarn el rea de servicios de la planta en un recipiente rotulado, destinado especficamente para este fin y
I
C
A tapados permanentemente.
E
L
A
N El molino de carnes, cter, embutidora, cortadora de disco, por ser unos equipos conformados por piezas removibles, debe desarmarse
S para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin (ficha tcnicas de equipos). Las piezas o partes del equipo se deben colocar sobre un
plstico para evitar el contacto con el piso.
recipiente
T
S
E
R y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a
Los cepillos
A
D
Nlas cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su
ES Estos deben mantenerse colgados en el rea de servicio despus de su uso. El sitio destinado para tal fin se encuentra en el
reposicin.
rea de
DEservicios
Ique el agua sucia del lavado salpique algn equipo ya lavado.
N
Se debeA
evitar
S
Auso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los
No se permite
el
Z
I
T
equipos.
N

I
C
EN

C
O
R
P
M Cuadro 1. Productos utilizados en la limpieza y
A
S
E
T
N
E
I
desinfeccin en la planta procesadora de carnes
OS
R
E
Ingredient
P
O
Periodo de
e
O Producto
Funcin
Concentracin
Preparacin
I
C
rotacin
Activo
A
E
L
A
N
Detergent LIMPIEZA
Lauril
10 g/L
Disolver
-e
sulfato
dicha
S

T
de sodio
cantidad
S
E
en agua
R
A
D
N
ES
DE
Blancox Desinfecci Hipoclo
3.5%
Ver 3.5
---I
n
rito de
SAN
A
Z
Na
I
T
N

I
C
EN

C
O
R
P
M
A
S
E
3.4
Uso
y
preparacin
de
T
N
E
I
soluciones
de
desinfectantes
OS
R
E
P
O
O
I
C
A
EEn la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se
L
A
N
deben considerar los siguientes aspectos:
S Para la preparacin de las diferentes soluciones desinfectantes

T
S
E (mesones, pisos, utensilios) se dispondr de tres recipientes rotulados
R
A
D
que
se usarn exclusivamente para dicho propsito. Se utilizarn para el
N
S de proceso 5 L de cada una de las soluciones desinfectantes.
Eda
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
DE
graduaciones
(probeta, beaker, botella, taza de medir) que permita medir
I
N
SAexactitud el volumen.
con
A
Z
I
T
N

I
C
EN

C
O
R
P
3.4.1
Preparacin
de
Soluciones
M
ESA
T
de
Cloro
N
E
I
Solucin de cloro a 20 ppm (partes por milln)
OS
R
UsO
E
P
O
O
I
C
Esta solucin se utiliza para desinfectar la carne a procesar
A
E
L
A
N
Preparacin de solucin de cloro
S
1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea
T
S
E
R
A
D
preparar.
N
ES 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en
DE
I
el
N
A
S cuadro 1.
A
Z
I
T3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
N

I
Cayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de
EN

C
O
R
P
M
A
S
Cuadro 2. Cantidades de cloro que se deben
E
T
N
E
I
utilizar para preparar diferentes volmenes de
OS
soluciones de cloro a 20 ppm de concentracin.
R
OPE
O
I
C
Volumen de
Cloro al
A
E
agua
5,25%
L
A
N
Litros (I)
Volumen en
S
mililitros (ml)

5
1,9
EST
R
A
10
4
D
N
15
6
S
E
20
8
DE
25
9,5
I
30
11,4
SAN
A
Z
35
13,3
I
T
N

100
38
I
C
200
76
EN

C
O
R
P
M
A
S
E
T
N
E
I
OS
R
E
P
O
O
I
C
A
E
L
A
N
S
REAS
4.
T
S
E
R
A
D
N
ES
DE
I
N
A
S
A
Z
I
T
N

I
C
EN

DE PROCESO EN LA PLANTA

C
O
R
P
M
A
S
4.1
RECEPCIN
DE
MATERIA
E
T
N
E
I
PRIMA.
OS
R
E
P
O La carne que ingresa al proceso debe someterse a un lavado y
O
I
C
A
desinfeccin.
E
L
A
N
Antes
S y despus de finalizar el proceso de recepcin se debe lavar

T
S
E y desinfectar el rea. Se recomienda desinfectar los pisos y
R
A
D
N con una solucin de hipoclorito de sodio de 500 y 200 ppm
paredes
ES
respectivamente.
E
D
I
N
se debe lavar con agua para retirar residuos de
A
Posteriormente
S
A
Z
I
T
hipoclorito o detergente.
N
CI
EN

C
O
R
P
M
A
S
E
Lavado de la carne. El agua utilizada debe ser potable

T
IEN
(debe sustentarse con un anlisis de agua) inmediatamente
OS
R
E
P
O
ingresa la carne a proceso.
O
I
AC
E
L
A
N Desinfeccin. Para la desinfeccin de la mora en fresco se
S

T
debe
preparar una solucin de hipoclorito de sodio 20 ppm
S
E
R
A
D
N
dejarse actuar el hipoclorito de sodio por un tiempo de
EDebe
S
E minutos. Posteriormente se debe enjuagar la carne con
D0.5
I
N
A
S
Aabundante.
Z
agua
I
T
N

I
C
EN

C
O
R
P
4.2.
MOLIENDA
M
A
ES
T
N
E
I
OS
Lavado y desinfeccin del molino de carnes
R
E
OP
OAntes de iniciar el proceso, se deben llevar a cabo lo siguientes pasos:
I
C
A
E
L
Enjugar
el molino de carnes con abundante agua con el fin de retirar la suciedad y el
A
N
S polvo.

T
S
E Lavar con detergente, posteriormente retirarlo con abundante agua.
R
A
D
NDesinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm, dejar actuar por 15
S
E
minutos. Enjuagar con abundante agua
DE
I el molino de carnes, despus del proceso de molienda, se deben
N
ParaA
lavar
S
A las partes mostradas a continuacin segn se ve en la figura 1:
Z
desmontar
I
T
N

I
C
EN

Normas de Seguridad:
1.

Asegurarse de que la produccin est completamente


detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e
instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al
operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de
agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con
precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas
de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de
lavado y Sanitizacin

UTENSILIOS. Procedimiento para la higienizacin de


C
O
utensilios:
R
P
M
A
S

E
T
N
E
I
Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los
OS
utensilios
R
E
P
O
Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los
O
ACI residuos pequeos.
E
L
A
N
Enjabonar cada uno de los utensilios utilizando sabr y
S
solucin jabonosa.

EST Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la


R
A
D
N espuma.
ESPreparar una solucin con hipoclorito de sodio 100 ppm.
DE
I de contacto: 15 minutos.
Tiempo
N
A
S
A
Z
Enjuagar
con abundante agua potable.
I
T
Nescurrir para su respectivo uso.

Dejar
I
C

EN

Canastillas: Se deben de lavar y desinfectar despus de recibir las carnes,


con el fin de evitar acumulacin de residuos de la carne. Para la
desinfeccin se debe utilizar una solucin de hipoclorito de sodio 100 ppm.
Empaque: El sitio destinado para el empaque del producto terminado
deber lavarse y desinfectarse antes y despus de realizar dicha operacin.
Referirse al protocolo de empaque del producto terminado.
4.5 INDUMENTARIA: La indumentaria que se utiliza en la planta de
procesamiento de carnes debe lavarse despus de finalizado el proceso de
elaboracin de los productos. Se recomienda lavar especialmente las botas
una vez utilizadas.

5. PERIODICIDAD
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin, debern
realizarse antes y despus de realizar el proceso productivo
en la planta procesadora de carnes. En caso de que no se
realice peridicamente produccin, se deber realizar
limpieza y desinfeccin a pisos, paredes, techos y utensilios
en desuso, por lo menos una vez al mes, segn lo indicado
anteriormente, para lo cual se debern diligenciar los
respectivos formatos de registro (ver anexos).

BIBLIOGRAFIA

AGROINDUSTRIA SENA

- POES PLANTA DE PROCESAMIENTO


DE CARNICOS APROFRUSA POES PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CARNICOS APROFRUSA