CONCEPTOS

ALIMENTO .Se entiende por "alimento" toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos,
pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos.(Segn el Codex en su decima edicin)
HIGIENE. Ciencia para conseguir y mantener la salud; condiciones o
prcticas (aseo o limpieza) que conducen a ese estado de salud.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo
en buen estado y comestible apto para el consumo humano

segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria

comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades
propias, con especial atencin al contenido nutricional

Otra definicin de higiene es la que propone el Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos segn el cual son todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a

garantizar que
los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa
de enfermedad.

Segn la Food and Agricultural Organization (FAO) existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias.

De este modo, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la

oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la
oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin del ao,
el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena
calidad e inocuidad de los mismos.

Los objetivos de la seguridad alimentaria

consisten en proporcionar alimentos
y prevenir enfermedades, teniendo en
cuenta los aspectos de higiene, inspeccin
y control.

Cadena Alimentaria

LIMPIEZA. Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u

otra materia objetable
CONTAMINACIN. La presencia de cualquier materia objetable en el
producto.
DESINFECCION.-La reduccin sin menoscabo de la calidad del
alimento y mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios del nmero de microorganismos a un
nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento.
ESTABLECIMIENTO edificios o zonas donde se manipule el alimento
despus de su recoleccin y lugares circundantes, bajo el control
de la misma empresa.
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.Todas las operaciones de
cultivo y recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado,
elmacenamiento, transporte, istribucin y venta de alimentos.
PLAGAS. Los animales capaces de contaminar directa e
indirectamente los alimentos.

ADULTERACION. Alterarar la pureza de un alimento por adicin de

sustancias extraas, de infererior calidad o nocivas.
AGUA BLANDA. Agua con mmenos de 60 ppm de calcio, magnesio y
otros iones metlicos, que reaccionan con el jabn y otros
compuestos.
AGUA DURA. Agua con iones metlicos alcalinos (principalmente
calcio y magnesio) a niveles superiores a 60 ppm
AGUA POTABLE. Agua que puede consumirse con garantas
sanitarias y que cumple los requisitos de la OMS
AUDITORIA. Examen sistemtico e independiente cuyo objetivo es
establecer si las actividades y resultados estn de acuerdo con los
procedimientos establecidos por escrito. Tambin sirven para
establecer si estos procedimientos se implantan eficazmente y si
son los adecuados para conseguir los objetivos.
ESTERIL. Exento de cualquier organismo vivo.
ESTERILIZACION. Procedimiento para destruir o eliminar cualquier
organismo vivo.
FUNGOSTASIS.Inhibicin del crecimiento o multiplicacin de hongos.

ABREVIATURAS
.

CE Comunidad Europea
CIP. Limpieza en el sitio (Cleaning in place)
CODEX. Comisin del Codex Alimentarius, una Organizacin de la
FAO/OMS
FAO. Organizacin para la agricultura y la Alimentacin (Food and Drug
Administration)
HACCP. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Hazard
Analysis Critical Control Points)
ICMSF.Comisin Internacional para las Especificaciones de
Estandares (International Standards Organization)
OMS. Organizacin Mundial de la Salud
PCC. Punto Crtico de Control
BPA. Buenas Prcticas Agrarias
BPM. Buenas Prcticas de Manufactura