LEVEDURAS

LEVEDURAS

Leveduras so fungos unicelulares que se dividem

por gemao;
So micro-organismos eucariticos que
sobrevivem em condies bastante estressantes;
O gnero Saccharomyces o mais conhecido e
mais utilizado industrialmente para panificao,
cervejarias, vincolas, destilados e etanol
combustveis.

LEVEDURAS

LEVEDURAS

LEVEDURAS
O complexo Saccharomyces sensu stricto, foi
proposto por Van der Walt em 1970, que selecionou
21 espcie de leveduras deste gnero associadas a
fermentao;
Em 1984 Yarrow, reduziu todos estes gneros a
uma s espcie Saccharomyces cerevisiae;
A partir 1987, com o uso de tcnicas de biologia
molecular, foram reclassificas novamente em
diferentes espcies, utilizadas na industria de
alimentos;
Saccharomyces bayanus (vinhos e sidra) , S.
cerevisiae, (cerveja ale, vinho po, saqu) S.
pastorianus (cerveja lager);
Existem muitas diferenas taxonmicas entre S.
bayanus e S. pastorianus, estima-se que diversas

LEVEDURAS
As cervejas tipo ale, surgiram provavelmente a
4000 anos a.C, elaboradas provavelmente com
leveduras Saccharomyces cerevisiae;
As cervejas tipo lager, produzidas em
temperaturas mais baixa, surgiu na Idade Mdia,
na regio da Bavria;
Estas cervejas ganharam popularidade no final do
seculo XIX, com a descoberta da refrigerao;
A levedura S. pastorianus (lager) difere gentica
e fisiologicamente da S.cerevisiae (ale), que parece
ter sido originada de uma resposta ao estresse
causado pela presso e fermentao a baixas
temperaturas;
A seleo de leveduras lager, surgiu no sculo
XVI, provocada pelas fermentaes em baixas

LEVEDURAS
Tem se demonstrado que as leveduras lager so
micro-organismos hibridos, que surgiram por um
processo de especiao instantnea pela
hibridizao interespecfica;
A hibridizao interespecfica ou alopoliploidia,
ocorre entre as espcies de leveduras
Saccharomyces sensu estricto ocorrem de forma
natural em um meio industrial;
A hibridizao interespecfica podem ter
acontecido para originar o aparecimento da
variedade lager;
Provocou a unio dos genomas das espcies
Saccharomyces bayanus e Saccharomyces
cerevisiae;

LEVEDURAS HBRIDAS
Qual a vantagem de se utilizar um microorganismo hibrido?
Obtm as caractersticas dos micro-organimos
parentais;
Perfil aromtico da S.cerevisiae e maior
capacidade de fermentar em baixas temperatura
da S. bayanus

LEVEDURAS HBRIDAS
As Leveduras e as Cervejas
Leveduras Ale: predominantemente S. cerevisiae
- Algumas cepas: hbridos de S. cerevisiae
e S. kudriavzevii;
Leveduras Lager: espcie domesticada de
S. pastorianus (hbrido S. cerevisiae + S. eubayanus):
Exclusiva do meio produtivo e
ausente naturalmente no ambiente.
elevado grau de resistncia diferentes
condies de estresse (baixas temperaturas,
pH baixo, concentraes elevadas de etanol,
elevada presso osmtica e anaerobiose).

Leveduras: Lager x Ale

Lager

Ale

Leveduras de baixa fermentao

Leveduras de alta fermentao

S. cerevisiae (= Saccharomyces
uvarum =
S. carlsbergensis)
S. pastorianus (hbrido S. cerevisiae
+ S. eubayanus)

S. cerevisiae (STEWART, 2000)

Algumas cepas: hbridos de S.
cerevisiae
e S. kudriavzevii

7 < T(C) < 15

18 < T(C) < 22 (GIUDICI et al.,

1998)

Final da fermentao: floculam e

precipitam (7 a 10 dias)

Clulas se elevam superfcie do

lquido formando biomassa (3 a 5
dias)

Fermentam melobiose
Possuem genes MEL enzima
extracelular -galactosidase
(Melibiase = glicose + galactose)

No fermentam melobiose,
somente algumas (TURAKAINEN et
al., 1993)

No crescem em temperaturas >

34C

Podem crescer a 37C (STEWART e

RUSSELL, 1998)

Glicose: inibe o consumo da

Glicose: no inibe o consumo da

FATOS HISTRICOS
Em 1876, identifica-se as leveduras e aplica-se a
pasteurizao para estabilizar as cervejas;
Em 1883, Emil Hansen, demonstra as vantagens
de se produzir cerveja com cepas selecionadas;
O emprego do Processo CIP;
O uso de cepa pura e monitorada genticamente;
O emprego da aerao no recipiente de
propagao;
Provoca:
Melhoria da qualidade;
Reduo de custos;
Competitividade

FERMENTAO ALCOLICA

FERMENTAO ALCOLICA

RESPIRAO E FERMENTAO
ALCOLICA

RESPIRAO E FERMENTAO
ALCOLICA

RESPIRAO

FERMENTAO

FERMENTAO

FERMENTAO

FERMENTAO
Seleo de leveduras boas produtoras de Cachaa
Tolerncia a altas
temperaturas
Incio rpido da
fermentao

Tolerncia a altas
concentraes de etanol

Fermentar rapidamente e
completamente o caldo
Baixo requerimento de
vitaminas, cidos graxos e
oxignio

No produzir
cido actico

Relativa resistncia para

baixo valor de pH

Produzir componentes
do aroma (cidos
orgnicos, steres)

Caracterstica de
floculao

Tolerncia a alta
presso osmtica
Alto rendimento alcolico
e boa produtividade em
etanol
Produo mnima de SO2

Produo de fator Killer

No produzir
espuma
excessivamente

EFEITO CABTREE

Em altas concentraes a glicose reprime a

respirao e a clula acaba produzindo mais ATP,
por unidade de substrato metabolizado;
Induz a fermentao, produzindo menos ATP, por
unidade de substrato;
Portanto, quando se h fermentao, produz se
menos quantidade de biomassa

COMPOSIO QUMICA DA
LEVEDURA (g/kg)

REQUERIMENTO NUTRICIONAL DA
LEVEDURA
Fonte de carbono para obteno de energia e
formao da parede celular;
Fonte de nitrognio para sntese de protenas e
outros compostos nigrogenados;
FAN: mnimo 150 ppm;
Sais e minerais;
Fatores de Crescimento.

REQUERIMENTO NUTRICIONAL DA
LEVEDURA

CURVA DE CRESCIMENTO DA
LEVEDURA
N=No *2n
N: nmero total
de clulas;
No :nmero de
clula no incio do
processo;
N: nmero de
geraes;
1 dX

X dt

CURVA DE PRODUTIVIDADE DE
ETANOL

ESTRESSE SOBRE A LEVEDURA

PRODUO DE LEVEDURA

PRODUO DE LEVEDURA
(p de cuba)

PRODUO DE LEVEDURA

PRODUO DE LEVEDURA

PRODUO DE LEVEDURA
PROCESSO CONTNUO: produz alta concentrao
de lcool e baixa produo de biomassa;
PROCESSO DESCONTNUO ALIMENTADO: Inicia
com uma baixa concentrao de acar (0,5%) e
vai suplementando a medida que a clula
necessita:
Baixa concentrao de lcool;
Alta concentrao de biomassa;
Processo mais difcil de ser empregado em
microcervejarias;
Mais propcio a contaminaao.

LEVEDURA LIOFILIZADAS
CEPAS PURAS: encontradas em laboratrios
especficos e bem controladas;
PROPAGAO: em industrias especializadas com
baixas condies de higienizao;
SECAGEM: leito fluidizado;
MERCADO: liberada somente aps rigorosos
testes de fermentao, controles microbiolgicos e
viabilidade;
ARMAZENAMENTO: at dois anos.

PRODUO DE LEVEDURA
PROPAGAO NA PLANTA:
para trabalhar sem risco se torna em processo
custoso;
MICROCERVEJARIA: muito arriscado e incmodo;
Problemas microbiolgicos frequentes;
Dificuldade de utilizar mais de uma cepa em cada
vez.

LEVEDURA LIOFILIZADAS
LEVEDURAS SECAS:
Menor custo;
Qualidade microbiolgica segura;
Possvel de usar a quantidade de clulas
desejadas, simplesmente pesando;
No necessita de laboratrios;
Reduz a quantidade de oxignio dissolvido no
incio da fermentao;
Possibilidade de utilizar varias cepas na mesma
hora;

PRODUO DE LEVEDURA
laboratri
o

fermenta
o

centrifuga
o

estocage
m

filtrao

secagem

As leveduras propagadas em sistema descontnuo

alimentado, produz leveduras de tima qualidade
para o processo cervejeiro
Possibilidade de utilizar varias cepas na mesma
hora;

REIDRATAO DA LEVEDURA

UTILIZAO DA LEVEDURA SECA

Levedura
seca

hidrata
o

fermentao

LEVEDURAS CERVEJEIRA
ATIVIDADE:
cepas tipo lager, no mostram muita atividade na
superfcie;
Cepas tipo ale, tem muita atividade na
superfcie;
Varia com a temperatura
ESTABILIDADE
Uma populao com pouca estabilidade gentica,
modificar comprometendo a qualidade da cerveja.
TEMPERATURA
Cepa tipo lager: tima 7-15 oC;
Cepa tipo ale: tima 16-22 oC
Baixa temperatura pode provocar uma floculao
precosse;
Importante evitar mudanas bruscas de

LEVEDURAS CERVEJEIRA
pH
timo entre 4,8 e 5,2;
Durante a fermentao diminui entre 3,9 e 4,1;
pH muito baixo, torna propcio para o crescimento
da maioria dos micro-organismos contaminantes;
TOLERNCIA AO LCOOL:
Efeito da toxidade do lcool so diversos,
A parede celular parece ficar mais afetada;
A regidez da membrana, devido ao desbalano
entre cidos graxos saturados e insaturados e
ausncia de ergosterol;
Inibio do crescimento;
Diminuio do volume celular;
Diminuio da taxa de respirao;
Diminuio do crescimento;

ATENUAO

ATENUAO
A atenuao mede o grau de converso de acares em
lcool, durante a fermentao;
Em muitos pases a classificao de uma cerveja como
forte ou fraca se fundamenta exclusivamente no
contedo de extrato original do mosto, ou seja, o teor de
acar contido em 100 g de mosto;
De acordo com Balling, cada 2,0665 g de extrato do
mosto, produz aps a fermentao 1g de lcool, 0,9565g
de CO2 e 0,11g de levedura;
As duas ltimas substncias somam 1,0665 g, que
teriam que ser eliminadas completamente da cerveja
acabada, para realizar os procedimentos analticos aps a
evaporao;
( A * 2,0665
0,4839g
ER)
o CO + 0,0532g
1g
Extrato
=
+Original
0,4629g
EO
*100 etanol
Extrato
P 2
100 A *1,0665
levedura

EXTRATOS
EXTRATO APARENTE E GRAU DE ATENUAO
APARENTE
Usando um densmetro, pode se determinar as
gravidades especficas antes e depois da fermentao;
Estas medidas so obtidas pela leitura direta utilizando
um hidrmetro, ou pela leitura direta com um densmetro
graduado em Grau Plato;
Quando estas medidas determinadas na cerveja, devido
a presena do lcool o valor obtido no real, porque a
densidade do lcool interfere na medio;
O Valor obtido ento denominado de Extrato Aparente
(EA);
Conhecidoo o Extrato Aparente, pode se determinar o
PCerveja
Grau
Aparente:
GAAde
1Atenuao

PMosto

EXTRATOS
EXTRATO REAL (Extrato Seco) E GRAU DE
ATENUAO REAL
O etanol tem uma densidade de 0,79 g/cm3 a 20C, por
isso, a sua presena na cerveja reduz a gravidade
especfica da mesma em relao ao mosto;
O Extrato Real, em grau Plato, a quantidade de acar
que foi convertido em lcool durante a fermentao,
desconsiderando o efeito do lcool, onde o Extrato Real
(ER), pode ser estimado, conhecendo-se a concentrao
alcolica da cerveja;
Conhecendo o Extrato Real, pode se determinar o Grau
ER EA 0,46 * A
de Atenuao Real da cerveja
Relao entre GAR e
ER
GAA
GAR 1
O

PMosto

GAA 1,24 * GAR

EXTRATOS
EXTRATO REAL (Extrato Seco) E GRAU DE
ATENUAO REAL
O etanol tem uma densidade de 0,79 g/cm3 a 20C, por
isso, a sua presena na cerveja reduz a gravidade
especfica da mesma em relao ao mosto;
O Extrato Real, em grau Plato, a quantidade de acar
que foi convertido em lcool durante a fermentao,
desconsiderando o efeito do lcool, onde o Extrato Real
(ER), pode ser estimado, conhecendo-se a concentrao
alcolica da cerveja;
Conhecendo o Extrato Real, pode se determinar o Grau
de Atenuao Real da cerveja

GRAU DE REDUO

GRAU DE REDUO: nmero de moles de eltrons disponveis por tomo

grama de carbono para serem transferidos para o oxignio
Considera-se H, como unidade de potencial de redox;
(C, O, N, S, P) = (+4, -2, -3, 6, 5)
Define-se um composto neutro para cada elemento:
Carbono: (CO2)
Oxignio: (H2O)
Nitrognio:(NH3)
Enxofre: H2SO4
Fsforo: H3PO4
O grau de reduo da fonte de carbono do substrato, da
biomassa e do produto pode ser calculado por:
ys=(4w+x-2y-3z)/w
yb=4+j-2k-3l
yp=(4m+p-2q-3r)/m

GRAU DE REDUO

YP / S

S * S
p * P

YP / S

S * S
p P
*

FATOR DE CONVERSO MXIMO

YP / S

S * S

p P
*

exemplo substrato glicose (C6H12O6)

6(4) 12(1) 6(-2) 24

4
6
6
6 *12
72
S

0,4
6 *12 12 *1 6 *16 180

exemplo produto etanol C2H6O)

2(4) 6(1) 1(-2) 12

6
2
2
2 *12
24
S

0,52
2 *12 6 *1 6 *16 46

Rendimento Mximo:YP / S

4 * 0,4

0,51
6 * 0,52

EFICINCIA

EFICINCIA

EXERCCIOS DE FIXAO
Considere um mosto de malte com a seguinte
composio:
Carboidrato

Porcentag
em

Maltotriose (C18H32O16)

18

Maltose

(C12H22O11)

55

Glicose

(C6H12O6)

15

Sacarose
Frutose

(C12H22O11)

(C6H12O6)

Determinar o fator de converso mximo para cada

carboidrato e a eficincia do processo.

FLOCULAO
um fenmeno, que acontece pela aderncia de
uma levedura a outra, formando flocos, que
afundam para o fundo do tanque ou deslocam para
a superfcie;
A capacidade da levedura flocular uma
propriedade especfica de uma levedura,
dependente da parede celular;
A floculao determinada intrnsicamente pelas
propriedades da parede celular de acordo com o
comportamento do meio fermentativo;

COMPOSTOS AROMTICOS DA
FERMENTAO
CIDOS ORGNICOS; citratos, succinatos,
contribuem com acidez da cerveja;
Lactato, hidroxiglutarato, cido succnico e cido
mlico;
Os nveis destes composto, dependem da cepas
de leveduras;
cido actico, aparecem por contaminaes.
DICENTONAS VICINAIS;
steres;
lcoois superiores;
Compostos sulfurados

COMPOSTOS AROMTICOS DA
FERMENTAO
DIACETIL

COMPOSTOS AROMTICOS DA
FERMENTAO
A formao de acetohidroxicidos na cerveja,
depende da cepa de levedura e aumentam quando
aumenta o crescimento celular;
As clulas no assimilam estes
acetohidroxicidos, mas os reduzem rapidamente
em diacetil e 2,3 pentanodiona;
Sistema enzimtico dentro da clula, reduz o
diacetil em composto menos agressivo
organolpticamente, como o 2,3 butanodiona;
Estes compostos so formados por contaminao
bacteriana;
Excesso de aerao
Deficincia de valina, ou mosto com pouco malte;
Leveduras defeituosas ou mutantes com baixa
capacidade de reduo;

COMPOSTOS AROMTICOS
LCOOIS SUPERIORES

COMPOSTOS AROMTICOS
LCOOIS SUPERIORES
Elevada temperatura;
Elevado nvel de aminocidos;
Agitao contnua;
Crescimento elevado de levedura;
Alta concentrao alcolica

COMPOSTOS AROMTICOS
STERES
So os compostos aromticos mais importante da
cerveja;
Se formam pela esterificao dos lcoois e cidos
graxos, produtos do metabolismo da levedura;
Ao reagir entre ambos produzem um ester de
cadeias laterais R1 e R2;
A biossntese de steres pela levedura,
resultado da unio de 1 acetilCoA, com 1 lcool
formado na fermentao;

COMPOSTOS AROMTICOS
ACETATO DE ETILA

Formado pela reao de etanol, com Acil

predominante da clula, o acetil-CoA

BEBIDAS DA FERMENTAO