QUMICA DE

ALIMENTOS
Maestra Rebeca Jimnez Gutirrez
Trabajo de investigacin 10%
Practicas de laboratorio 30%
Dos examenes pariciales y uno final 50%
Elaboracion de mapas mentales, ejercicios
problemas 10%

Importancia de las
Biomolculas de los alimentos.
Carbohidratos

Molculas de alta energa, primer fuente de energa utilizada por

los organismos para la sntesis de energa qumica dentro de la
clula.
fuente de energa motriz: todas las actividades diarias.

Protenas

Molculas compuestas de aminocidos, se dividen en esenciales y

no esenciales.
fuente de materia prima para la formacin de tejidos: formar
msculos, huesos y enzimas.

Lpidos

Compuestos de cidos grasos. Segunda fuente de energa del

organismo.
fuente de energa de reserva.

I.- AGUA
1.1. Contenido de agua y su importancia en
los alimentos.
Todos los alimentos contienen:
Materia orgnica:
soluble; la cual est compuesta por las tres
biomolculas anteriormente mencionadas.
Insoluble; materia no digerible (fibra)
Materia inorgnica.
Agua
En

general, el contenido de humedad de un

alimento se refiere a toda el agua en forma
global, sin embargo la proporcin y
distribucin de la misma no es heterognea.

1.2. Termodinmica del agua en los alimentos.

Existen
diferentes estados energticos y de
comportamiento fisicoqumico de las molculas de
este disolvente. Es decir, no toda el agua de un
producto tiene las mismas propiedades.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que
tradicionalmente se empleen trminos como agua
ligada y agua libre.
Agua ligada (no congelable): aquella porcin que
no se congela en las condiciones normales de
congelamiento a -20 C; su determinacin se puede
efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial, por
resonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo
da una cantidad diferente.
Agua libre (congelable): el agua libre es la que se
volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento,
se congela primero y es la principal responsable de
la actividad acuosa.

 En

procesos de secado y deshidratacin de los

alimentos es casi imposible retirar toda el agua, ya
que estos procesos requeriran mucho gasto
energtico y el proceso es muy costoso, adems
de que se puede daar la integridad del alimento.
Su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo
contra las reacciones de oxidacin de lpidos,
porque acta como barrera para el oxgeno.
Del contenido de agua en un alimento dependen
las propiedades reolgicas y de textura de ste,
pero tambin es responsable en gran medida de
las
reacciones
qumicas,
enzimticas
y
microbiolgicas, que son las tres principales
causas del deterioro de un producto.
El agua libre sera la nica disponible para el
crecimiento de microorganismos o para intervenir
en las transformaciones hidrolticas, qumicas,
enzimticos, etc., puesto que el agua ligada est

 Actividad

acuosa: representa el grado de

interaccin
del
agua
con
los
dems
constituyentes, o la porcin que est disponible
en un producto para sustentar las reacciones
mencionadas. Con base en este valor se puede
predecir la estabilidad de un alimento.
Es muy importante no confundir la actividad
acuosa con el contenido de agua ya que la
relacin no es lineal.
Humedad relativa
vs.
Contenido de agua

 Existen

modelos
fsicos
que
describen
termodinmicamente
el
fenmenos
de
adsorcin-desorcin que se basan en los
cambios de entalpa y entropa, que a su vez se
relacionan con la humedad de equilibrio, la
actividad acuosayPrcticamente
la temperatura.la isoterma de
adsorcin de un producto
representa la cintica con la
que adsorbe la humedad del
medio que la rodea y con la que
se hidrata. La isoterma de
desorcin equivale al proceso
de deshidratacin.
Es muy importante conocer
estas curvas, ya que con base
en ellas se pueden estructurar
sistemas de almacenamiento,
secado, rehidratacin, etc., y

 Actividad

Cada

acuosa de algunos alimentos

tipo de alimentos tiene una cintica de

adsorcin o desorcin diferente. Y en base a
esta es en la que se planean los mtodos de
empaquetamiento y almacn de los alimentos,
adems de que es posible manipular las
condiciones de procesamiento de los alimentos.

1.3.

Efecto de la actividad del agua sobre las

caractersticas y estabilidad de los alimentos.

La

actividad del agua (awactivity water) junto con el

pH, temperatura, y cantidad de oxgeno presente en el
medio, es uno de los factores determinantes para la
conservacin y seguridad de los alimentos listos para el
consumo, ayudndonos a predecir la estabilidad y vida
til de los mismos.
El crecimiento y el desarrollo normalizado de las
funciones metablicas de los microorganismos
patgenos estn ligados a la cantidad de agua
disponible presente en el medio. Por ello, no hemos
de confundir laawcon la cantidad total de agua, ya que
la primera representa la cantidad de agua libre o
disponible para el crecimiento de microorganismos.

 Dependiendo

de las distintas tcnicas de

conservacin a las que haya sido sometido
el alimento (secado, evaporacin,
liofilizacin, etc.) laawsermayor o menor.

En

el caso de adicin de distintos solutos

utilizados tradicionalmente en conservacin
(sal o azcar), en procesos de curado,
salado o confitado, conseguimos que una
fraccin de las molculas libres de agua
presentes en el alimento, queden Tambin
se utilizan humectantes (sustancias
qumicas que retiran agua del medio) como
aditivos alimentarios autorizados.
Aunque la mayora de los patgenos
requierenaw> 0.93 para reproducirse, hay