Qumica de Alimentos.

Msc. Edgar Fernando Landines Vera

Aspectos Relevantes del Curriculum del

Docente.
Ttulos 3er-4to Nivel: - Ingeniero en Alimentos-Escuela Superior Politcnica del Litoral.
(ESPOL).
- Master en Ciencia e Ingeniera en Alimentos-especialidad en Ingeniera de Procesos y
Productos- Universidad Politcnica de Valencia.
Docente de la Universidad Estatal Amaznica. (Desde Marzo del 2015-Marzo 2016)
- Qumica General y Analtica.
- Mecnica de Fluidos.
Becario Retornado 2da Convocatoria Abierta 2012.
Adjudicatario de Beca Doctorado 2da Convocatoria Abierta 2014.

Objetivos Generales:
Determinar

las distintas interacciones biolgicas,

enzimticas y qumicas que se producen en un
alimento.

Conocer
Conocer

la composicin qumica de los alimentos.

los cambios qumicos durante la coccin,

manipulacin, almacenamiento y procesado de
alimentos.

Presentacin del Tema:

En

el siguiente tema se desarrolla la introduccin

a la asignatura de qumica de alimentos y las
posibles reacciones que se producen en un
alimento.

Para

el perfil profesional es importante fomentar

el conocimiento de la qumica de alimentos y
relacionar la composicin de un alimento con su
calidad organolptica y nutricional.

Resultados de Aprendizaje.

Contenidos:

1. Introduccin.

1.1 Alimento: Definicin, propiedades, utilidad.

1.1.2 Qumica de Alimentos: Definicin, importancia en la industria y

Gastronoma.

1.2 Actividad de Agua. Definicin. Importancia en la Conservacin de

Alimentos.

1.3 pH Definicin. Relacin del pH con los Alimentos.

1.4 Temperatura. Relacin de la Temperatura con los Alimentos.

1.1 Introduccin:

La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinar

en la que estn implicadas principalmente la
Bacteriologa, la Qumica, la Biologa y la Ingeniera. La
Qumica de los Alimentos es parte fundamental de la
Ciencia de los Alimentos, trata de su composicin y
propiedades y de los cambios qumicos que sufren durante
su manipulacin, procesado y almacenamiento.

Historia de la Qumica de Alimentos.

Los descubrimientos que hoy juzgamos ms significativos

se inician a fines de la dcada de 1700.

Durante el perodo de 1780-1850 varios qumicos famosos

hicieron importantes descubrimientos, muchos de los
cuales se relacionan directa o indirectamente con la
Qumica de los Alimentos. Los orgenes de la moderna
Qumica de los Alimentos descansan en las publicaciones
de Scheele, Lavoisier, de Saussure, Gay-Lussac, Thenard,
Davy, Berzelius, Thomson, Beaumont y Liebig.

Tarea.
Entregar mircoles 18 de Mayo del 2016.

Es interesante sealar que los descubrimientos van paralelos con el

comienzo de adulteraciones graves y muy extendidas de los alimentos
y no es exagerado afirmar que la necesidad de detectar las impurezas
de los alimentos ha sido el principal estmulo para el desarrollo de la
qumica analtica en general y de la qumica analtica de los alimentos
en particular.

La historia de la adulteracin de los alimentos en los pases ms

desarrollados del mundo, podra dividirse en tres fases distintas:

Desde los tiempos antiguos hasta 1820.

La segunda fase comienza hacia 1820 cuando la adulteracin de los

alimentos aumenta mucho, tanto en frecuencia como en intensidad.

En 1920 aproximadamente, fecha que marca el final de la segunda

fase y el inicio de la tercera.

En 1950 comienza la cuarta fase de adulteracin de los alimentos.

partir
de
1800,
aumentaron
progresivamente las medidas para remediar
la adulteracin de alimentos y consisti en
una nueva legislacin que convirti en
ilegal la adulteracin y en un gran esfuerzo
de los qumicos para establecer las
propiedades inherentes de los alimentos,
las
sustancias
qumicas
empleadas
corrientemente como adulterantes y las
maneras de detectarlas.

1.1.2 Alimento:
Definicin, propiedades y utilidad.

Definicin.

Se entiende por"alimento"toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas, el chicle y otras
sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos.(2)

Propiedades de los Alimentos.

Cereales, derivados y legumbres.

Lcteos y derivados.

Verduras, hortalizas y frutas.

Carnes, pescados, huevos y grasas.

Frutos secos, azcares, dulces y bebidas azucaradas.

Utilidad de la Qumica de Alimentos:

La qumica de alimentos tiene muchas aplicaciones y utilidades de las
cuales se destacan las siguientes:

Determinar las propiedades que constituyen las caractersticas

importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad.

Establecer las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen influencias

marcadas en las prdidas de calidad y/o salubridad de los alimentos.

Integrar ambos aspectos de forma que se comprenda cmo influyen en

la calidad e inocuidad las reacciones tanto qumicas como bioqumicas.

Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones que encontramos

durante la formulacin, almacenamiento y procesado de los alimentos.

1.2 Qumica de
Alimentos.
Definicin, importancia en la industria y Gastronoma.

Definicin de Qumica de Alimentos. La

Qumica de Alimentos es parte fundamental de

la Ciencia de los Alimentos y comprende el
estudio de la composicin de los alimentos,
propiedades y de los cambios qumicos que sufren
durante
su
manipulacin,
procesado
y
almacenamiento.

Importancia de la Qumica de Alimentos

en la Industria:

La importancia de la Qumica de Alimentos en la Industria

radica en conocer los atributos de los alimentos inocuos y
las reacciones qumicas ms significativas implicadas en el
deterioro de los alimentos y las relaciones entre unos y
otras. Y utilizar estos conocimientos para mejorar los
procesos de almacenamiento y procesado de los
alimentos.

Importancia en la Gastronoma:

La identificacin de los atributos adecuados de los

alimentos que son utilizados en la preparacin de
alimentos es clave para elaborar productos de calidad e
inocuidad aptos para su consumo.

1.2 Actividad de Agua.

Definicin.
Importancia en la Conservacin de Alimentos.

1.3 Actividad de Agua.

La actividad de agua Expresa la disponibilidad o grado de
libertad del agua para participar en las reacciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas.
0 aw 1. Cuanto ms se acerque a 1 (agua pura) mayor es la
cantidad de agua libre presente en el producto.
Siempre estn presentes las tres formas:
Agua

libre

Agua

dbilmente ligada

Agua

fuertemente ligada (5)

Actividad enzimtica en funcin de aw.

(A)
, Hidrlisis de lecitina
catalizada
por
fosfolipasa(adaptado de la
Ref.6).

(B) , Hidrlisis del almidn

(expresada
como
equivalentes de maltosa)
catalizada por la amilasa.
(De la Ref. 7).

1.3 Temperatura.
Relacin de la Temperatura con los Alimentos.

Temperatura.

Velocidad de desnaturalizacin de una

enzima a varias temperaturas. (5)

1.4 pH.
Relacin del pH con los Alimentos.

pH

El pH indica la concentracin de iones hidrogeno[H] +presentes en

determinadas sustancias.

Cuando se obtiene mediante una medida de pH de un producto, sustancia o

elemento si es cido quiere decir queposee una alta cantidad de iones de
hidrgeno. Por su parte, que la medicin arroje que una sustancia es alcalina
(base), significa que no cuenta un baja concentracin de iones de hidrgeno.
Fuente:http://concepto.de/ph/#ixzz47tS4Evtw

1.4 pH.

Efecto del pH sobre la actividad de varios enzimas. (a) Pepsina (b)

peroxidasa (e) Tripsina (d) Fosfatasa alcalina.(5)

Efectos del pH en el crecimiento

bacteriano.(8)

Conclusiones:

El avance del estudio de la Qumica de los Alimentos esta relacionado con el

conocimiento de la composicin de los alimentos e impedir su adulteracin
causada por el hombre o por causas naturales.

El estudio de la Qumica de los Alimentos permite relacionar la calidad

organolptica y nutricional como dos factores que estn ntimamente
relacionados entre si.

Existen diferentes factores que intervienen en la composicin de los

alimentos y en los cambios que se podran dar en un alimento que dependen
del pH, aw, temperatura, etc.

Bibliografia:

(1) Owen R. Fennema (2000), Qumica de los Alimentos, 2da Edicin, Editorial
Acribia, Espaa.

(2)Organizacin de las Naciones Unidas Para la Alimentacin(FAO), Deposito

de documentos de la FAO, Definiciones para los fines del CODEXALIMENTARIUS: http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm