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Exponente: Ing.

Teresa Montoya

Que los participantes


conozcan la elaboracin de
nctar.

Cocina.
Licuadora.
Balanza.
Potencimetro.
Refractmetro.

Mesa.
02 colectores.
02 canastillas.
04 fuentes.
02 baldes.
06 tablas de picar.
06 cuchillos.
04 paletas.
03 jarras.
Mandil.
Envases.

MATERIA PRIMA:
Fruta.
INSUMOS:
Azcar.
Acido ctrico.
Pectina o CMC

1. Recepcin.- Se recepciona el maracuy


2. Pesado de la Materia Prima.- Se realiza para conocer la cantidad de materia
prima que se recepciona.
3. Seleccin.- La fruta seleccionada debe estar madura, libre de plagas y
enfermedades, segn NTP 203.047 Mermelada de Frutas, y desechar toda
aquella fruta con pintas verdes y deteriorada que podran afectar los slidos
solubles y la acidez titulable y por ello la calidad y durabilidad del producto final.

4. Pesado.- La materia prima seleccionada es pesada, para saber la


cantidad de fruta que entra en el proceso.
5. Lavado.- La finalidad del lavado es eliminar las impurezas y posibles
microorganismos que se hallan presentes en la parte superficial de la
fruta, se realiza con una esponja y una solucin de leja al 2 ppm. por
10 minutos.
6. Cortado.- En caso de del maracuy se corta en dos mitades y se
saca la pulpa

7. Blanqueado.- Consiste en sumergir la fruta en agua caliente a 90 grados


centgrados por 3 minutos, con la finalidad de inactivar la accin de la peroxidasa.
Se realiza en frutas que tienden a oscurecer. Ejm.: manzana, pltano, etc.
8. Pulpeado: La fruta pulpeada se coloca en una pulpeadora o licuadora, el
maracu se licua por tiempos evitando triturar la semilla
9. Medicin.- Se mide la pulpa, para poder sacar la cantidad de insumos (azcar ,
pectina y agua) necesarios para el proceso.

10. Dilucin.- Consiste en adicionar en el agua caliente las cantidades de


azcar y CMC, luego esperar su ebullicin. En el caso del maracuy la
disolucin es de 1:4
11. Concentracin.- La concentracin se hace en una cocina y se lleva
hasta 14-15 Brix, lo diluido se concentra se adiciona el CMC .
12. Homogenizado. LA pulpa de la fruta se mezcla con la dilucin anterior
hasta obtener un producto homogneo.
13.Filtrado. El producto obtenido se filtra en telas o en colador para
eliminar posibles residuos(cscaras o impurezas).
14. Envasado a 85C.
15. Almacenado.

SEGN NORMAS DE CALIDAD ITNTEC 203.047


ANALISIS FISICO-QUIMICO
PARAMETRO

RANGO

PUNTAJE

Concentracin o %
slidos solubles

13-19 BRIX

( 30 50)

Acidez o PH.

2.8 3.8

( 30 50)

ANALISIS ORGANOLEPTICO

PARAMETRO

RANGO

PUNTAJE

Consistencia.

Ligeramente
fluida
Natural de la
fruta empleada
Caracterstico.

( 14- 20 )

Color.
Sabor y aroma.
Defectos.

Libre de
sustancias
extraas

( 14 20 )
( 26 40 )
( 14 20 )

Pulpa:

1 Lt

Agua:

4 Lt

Dilucin(pulpa+agua): 5 Lt
Azcar:

120gr. Para 1Lt de dilucin

Azcar:

600gr. 300ml

Seleccin de materia prima: enteras, maduras, libres


de plagas y enfermedades.
Concentracin: 13-19 grados BRIX.
Adicin de pectina: formacin de gel.
1 PH 2,8 - 3,8
Envasado: En fro a 10 grados Centgrados

El propietario del establecimiento ser responsable


ante la autoridad sanitaria del cumplimiento de estas
obligaciones.

Poseer Autorizacin Sanitaria: Se refiere al producto.


Requisitos:
Anlisis de los productos procesados que cumplan
con las Normas de Calidad.

Poseer Habilitamiento Sanitario de Planta:


Se refiere a la planta o local.
Requisitos:
Planos de ubicacin, instalaciones
sanitarias y distribucin
Memoria descriptiva
Plan de higiene sanitario: desratizacin,
desinfeccin .
Control sanitario del agua
Higiene del personal
El habilitamiento de planta es pre requisito
para la licencia de funcionamiento de
planta.

CANTIDAD DE INSUMOS A UTILIZAR EN LA ELABORACIN DE NCTAR


Fruta

Dilucin
(PulpaAgua)

Azcar gr/Lt
Dilucin

%
Slido
s
Solubl
es
(BRI
X)

Pectina
o CMC
( gr./Lt
diluci
n)

Acido
Ctrico
(ml./Lt
nctar)

ph

Maracuy

1:5

120

15

0,2-0.3

3.5

Manzana

1:4.

120

15

3.5

PapayaMaracuy

GUAYABA

1:2,5

120

15

NO SE ADICIONA 3.5

1:4

120

14

3.7

Mango

1:4

130

15

2.5

3.6

Ciruela

1:4

120

15

1.67

3.5

120

19

No se adiciona

2.8

120

15

0.33

3.5

Tamarind 1:12
o
Mango 1:4
Ciruelo

A) DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA

CAUSA

SIGNO EXTERNO

Nctar elaborado con fruta verde

Nctar
elaborad
deteriodada

con

Color y sabor no caracterstico.

fruta Sabor fermentado.

SOLUCIN DEL PROBLEMA

Utilizar fruta madura.

Utilizar fruta en buen estado.

B) DE ACUERDO A LAS DIFERENTES ETAPAS DEL


PROCESO
Problema

Exceso de cido

Nctar con residuos


de
cscara
e
impurezas
Nctar muy fluido

SIGNO EXTERNO

Sabor muy cido

SOLUCIN DEL PROBLEMA

Utilizar las cantidades de


cido recomendadas por
Norma
de
Calidad
N203.070 Determinacin
de Acidez
Realizar el filtrado
nctar correcto

de

Adicionar las cantidades


de
agua
y
CMC
establecida por la norma
de Calidad N 203.070
Determinacin
de
Acidez