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POES
(PROCESOS OPERACIONALES ESTNDARES DE
SANEAMIENTO)
SSOP
(SAFETY STANDARDS & OPERATING PROCEDURES)

POES

Son procedimientos
escritos que describen y
explican cmo realizar las
tareas de limpieza y
desinfeccin

incluye la definicin de los

procedimientos de sanidad
y la asignacin de
responsables
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Cmo
limpiar y
desinfectar?

Qu limpiar
y
desinfectar?

Con qu
limpiar y
desinfectar?

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POE
S

Cundo
limpiar y
desinfectar?

Quin
limpia y
desinfecta?

PASOS
Asegurarse que nada quede
afuera del POES
Determinar con qu frecuencia
se limpiar y desinfectar
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describir todas las acciones a seguir para

lograr la limpieza y desinfeccin correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cmo se
deben desarmar para limpiar y desinfectar.

Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados

Considerar las caractersticas de los o

equipos automticos. Este paso permite
conocer con qu limpiar y desinfectar

El operador a cargo de la tarea tiene que

conocer previamente todo lo necesario para
realizar el POES
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CAPACITACIN DEL
PERSONAL

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Es imprescindible
revalorizar laboralmente
a la persona que se
encarga de limpiar y
desinfectar.

Todo lo que se
haga en el POES
debe de quedar
registrado

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POES exigen
definir con
anticipacin las
medidas
correctivas

POES aplica las

medidas cuando
los resultados no
son los
deseados, para
evitar
improvisaciones.

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ASPECTOS QUE
CUBRE UN
PROGRAMA
SANITARIO

Construccin del
rea de
operacin

Manejo y
almacenamiento
de materia prima

Control de
plagas

Manejo del
producto
terminado

Higiene durante
el proceso

Manejo de
desechos

Higiene de
empleados,
equipos y
almacn
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LIMPIEZA
es la eliminacin de la SUCIEDAD
(Tierra, residuos, grasa, entre
otros)
para evitar que sobre ella crezcan
las bacterias y microorganismos

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GRADOS DE LIMPIEZA:
1.Visualmente

limpio:
toda la suciedad visible ha sido
removida; pero aunque no se observe suciedad, es posible que
la haya. Ejemplo una fina pelcula de grasa o incrustaciones,
que permiten el crecimiento de microorganismos.

2.Qumicamente limpio: Cuando las finas pelculas de grasa o

incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.

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SUCIEDAD

materia fuera del

lugar. Ejemplo, la
grasa en una caja de
engranajes es un
lubricante (necesario),
pero la misma grasa
sobre una superficie
que entra en contacto
con alimento se
convierte en suciedad.

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MTODOS DE LIMPIEZA
Manual con cepillo, paos

Se desmonta los equipos y se limpia

pieza por pieza. La eficacia depende
sobretodo de la meticulosidad del
operario para el trabajo.

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Limpieza in situ(CIP)

Utilizada para la limpieza de las

tuberas en circuito cerrado, para lo
cual se requiere de una velocidad de
flujo mnima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento
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MTODOS DE LIMPIEZA
Limpieza con alta presin

Utilizada para remover la suciedad

pegada de las hendiduras de los
equipos. Si no se tiene cuidado en su
aplicacin se formar aerosoles en el
aire, desgaste de los equipos de
produccin, dispersin de la
suciedad e incremento de la
humedad en la sala de proceso
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Limpieza a base de espuma

Se aplica detergente en forma de

espuma(15-20min) y luego se
enjuaga
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No esperar a
terminar el
trabajo o que el
encargado de la
limpieza lo
haga.

LIMPIEZA
CONTINUA EN
REAS DE
PROCESO

retirar la
suciedad de un
punto del
proceso, en
cualquier
momento que
se presente
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FACTORES

QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

Temperatura
Tiempo
Accin mecnica
Concentracin.

Ing. Anyelina Paz Corrales

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DETERGENTE
sustancia qumica que se
utiliza para eliminar la
suciedad y la grasa de
una superficie antes de
desinfectar
Los detergentes se
clasifican en:
Acidos.
Alcalinos.
Tensoactivos

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DETERGENTES
ALCALINOS:
Son de dos tipos:
Alta fuerza alcalina:
Hidrxido sdico,
ortosilicato sdico (1-5%
peso/volumen)
Fuerza alcalina media:
Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10%
peso/volumen)
Ventaja: solubilizan
protena y grasa.
Inconveniente: Forman
precipitados en aguas de
limpieza duras (alta
concentracin de sales de
calcio y magnesio)

DETERGENTES CIDOS:
Son de dos tipos:
Inorgnicos: Ac. Ntrico,
fosfrico, sulfmico (0,5%
peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico,
lctico, glucnico,
tartrico(1-2%
peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan
precipitados de sales
inorgnicas.
Inconvenientes:
Corrosivos, irritantes para
piel y mucosas.

TENSOACTIVOS
Ventajas: Buena
capacidad de penetracin,
compatible con
detergentes alcalinos y
cidos.
Desventajas: Algunos son
excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15%
(peso/volumen)
Existen detergentes con
enzimas proteolticas, que
hidrolizan residuos
proteicos..

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FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

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