CATEDRA:

II

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO: ING. Victoria ANCASI

SEMESTRE:
VIII
PERIODO:
2016 - 1
INTEGRANTES:
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CHAMORRO ROMAN, Pamela

GUEVARA BERNAOLA, Beliza
SOLANO GOMEZ, Erika
JUMPA MIGUEL, Leodan

QU ES EL ALMIDN MODIFICADO?
El almidn modificado es un almidn que ha sido sometido a procedimientos fsicos, qumicos o
enzimticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoqumicas. El almidn modificado tiene
prcticamente las mismas aplicaciones que el almidn normal pero algunas caractersticas mejoran y
por eso es unaditivo alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgentey
estabilizador.
Aunque la gran mayora de almidn modificado producido en la actualidad procede de plantas
genticamente modificadas,no se debe confundir eltrmino almidn modificado y almidn
genticamente modificado. Hay que tener claro que el almidn modificado ha sido extrado de plantas
y procesado posteriormente, sea o no de plantas modificadas genticamente.
Existen otros derivados del almidn, a veces obtenidos mediante mtodos similares, como los jarabes
de glucosa o las maltodextrinas,que estructuralmente ya no son almidn y nose clasifican como
almidn modificado.

HIDRLISIS DE ALMIDN

La hidrolisis del almidn comprende 3 etapas sucesivas:

1. GELATINIZACIN:

Cuando el almidn es calentado en agua en exceso, este cae en un fase de transicin;

esta fase esta fase est asociada con una difusin de agua dentro del granulo y posterior
regin amorfa.
Hidratacin e hinchazn radial.

Perdida de birrefringencia.

Perdida del orden de regin cristalina y lixiviacin de la amilosa y amilopectina.

LICUEFACCIN O DEXTRINIZACIN
Es el proceso mediante el cual a partir de un almidn gelatinizado se
obtiene una rpida disminucin de la viscosidad en virtud de una
hidrlisis parcial. En esta etapa se producen polisacridos de longitud
intermedia (maltodextrinas con 5 a 10 unidades de glucosa) y pequeas
cantidades de polisacridos de alto peso molecular, como tambin
algunos de bajo peso molecular (glucosa, maltosa entre otros).

SACARIFICACIN

La segunda etapa es la conversin de las maltodextrinas en glucosa( amilasa); en este proceso, se usan las glucoamilasas o amiloglucosidasas, en
la digestibilidad de almidones como materia prima, muchos factores como el
tamao de partcula, relacin de amilosa: amilopectina, extensa de la
asociacin molecular entre los componentes del almidn, grado de
cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa y presencia de complejos
lpidos-amilosa, juegan un papel importante de la degradacin hidroltica.

ENZIMAS

El proceso de conversin de almidn gelatinizado a un jarabe glucosado generalmente est

representado en 2 etapas: licuefaccin y sacarificacin. La licuefaccin se presenta cuando
se emplea la enzima -amilasa (durante o despus de gelatinizar el almidn), cortando las
cadenas de los polmeros amilosa y amilopectina en cadenas de tamao regulr, dando como
resultado dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosa. Para la produccin de glucosa, se
requiere de una segunda etapa consecutiva a la licuefaccin denominada sacarificacin,
adicionando la enzima amiloglucosidasa (AMG) dando como principal producto la glucosa.

ALFAMILASA

La -amilasa, tambin conocida como -1,4glucanohidrolasa; es una glucanasa endoactiva que

catalizan la hidrlisis al azar de los enlaces -(1,4) glicosdicos de la regin central de las
cadenas de amilosa y amilopectina excepto en las proximidades de los puntos de ramificacin

La velocidad de hidrlisis es ms lenta en los enlaces cercanos a los puntos de ramificacin.

La hidrlisis de la amilopectina por esta enzima produce glucosa, maltosa y una serie de
dextrinas que contienen enlaces ramificados conformados por 4 o ms residuos de molculas de
glucosa que presentan enlaces -1,6 provenientes de las uniones glucosidicas de la estructura
original.

Los productos obtenidos en mayor concentracin son maltosa, maltotriosa y maltopentosa,

hidrolizando completamente la maltohexosa.

El peso molecular reportado para las -amilasas provenientes de Bacillus Licheniformis se

encuentra alrededor de los 60kDa.

PULULANASA
Tambin conocida como pulalan 6 glucanohidrolasa, hidroliza los
enlaces glucosdicos - 1,6 en el pululan y tiene como producto
principal la maltotriosa y maltosa e hidroliza el almidn para dar
como producto principal maltosa. Es usada como enzima
complementaria para la hidrlisis de amilopectina junto con la amilasa. Existen dos tipos de pululanasas. La pululanasa de tipo I
nicamente hidroliza los enlaces -1,6 del pululan y la pululanasa de
tipo II que hidrolizan los enlaces -1,6 en el pululan como tambin
los enlaces -1,4 de otros polisacridos. Las pululanasas tienen un
peso molecular que flucta entre 70 y 110kDa.

AMILOGLUCOSIDASA AMG
Conocida como glucoamilasa o amiloglucosidasa, es empleada en la produccin de jarabes
glucosados, ya que tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces - 1,4 de extremos no
reductores de polisacridos para la formacin de glucosa. Esta enzima tambin posee la
capacidad de hidrolizar enlaces - 1,6 a mas baja velocidad, pudindose completar la
hidrolisis de almidn con la combinacin de las tres enzimas - amilasa, pululanasa y AMG
de manera completa.

HIDROLISIS DEL ALMIDN EN EL

CUERPO

El primer paso en su digestin es la masticacin, que favorece la exposicin

de las partculas mas pequeas del almidn a la hidrolisis de la amilasa salival
de la boca, esta reaccin enzimtica es de corta duracin y solo hidroliza el
5%de los almidones.

Al llegar al estomago se inhibe la enzima por el acido gstrico. En el intestino

delgado se reanuda la digestin de los almidones, por la enzima pancretica
alfamilasa. Esta enzima acta sobre los enlaces alfa 1,4 de la amilosa
(almidn no ramificado), lo cual produce la maltosa y los trisacridos
maltotriosa, el que se hidroliza mas lentamente a glucosa y maltosa.

HIDROLISIS DEL ALMIDN EN EL

CUERPO

La accin hidrolica de la alfamilasa sobre la amilopectina (almidn

ramificado) produce glucosa y maltosa, pero como no acta en los enlaces
alfa 1,6, que unen los residuos de glucosa en los puntos de ramificacin de la
molcula, se liberan tambin unidades de disacridos llamados isomaltosas
que contienen estos enlaces.

Los productos de la hidrolisis de la alfamilasa posteriormente se hidrolizan a

glucosa, por la accin de las disacaridasas. Sin embargo, la produccin y
velocidad a la que se dirige el almidn en el intestino delgado determina sus
propiedades fisiolgicas. Estas, a su vez, dependen de factores como su
estado fsico especficamente como grano entero versus formas dispersas o en
polvo y la naturaleza de la forma cristalina del grano del almidn y la relacin
amilasa-amilopectina, por ejemplo, los almidones de los cereales se digieren
rpidamente, pero el de la papa y del banano no, a menos que se cocinen.

DIFERENCIACIN

CONCLUSIN

Que tanto la resistencia de la forma y encapsulado de los grnulos de almidn pueden ser los
principales responsables de baja digestibilidad y resistencia al ataque enzimtico.

Los almidones se requieren ser gelatinizados para poder ser degradados por enzimas.

Al utilizar amilasas, es preciso mantener un proceso de coccin que favorezca la dispersin y la

aceleracin del rompimiento de las cadenas de almidn. Las amilasas actan sobre el almidn
dependiendo del origen de este, puesto que la composicin del mismo cambia

Segn su origen, es decir, el almidn consta de amilopectina y amilosa, con porcentajes de

mezcla en un intervalo de 75 a 80 de amilopectina.

Ejemplos:

El almidn de maz, son hidrolizados por enzimas (amilasas) las cuales acceden al interior del
granulo por medio de canales.

El almidn de papa, sufren una erosin de la superficie del grnulo.