Seminario de los

Quesos y Productos
Lcteos

Integrantes:
Jaramillo Morales Deysi Catherine
Mendoza Silva Dbora Jimena
Retamozo Huapaya Judith Denisse

Lcteos:
Relativo a la leche.
Principal enzima Lactosa.

Leche:
Vitaminas
Enzimas
Microorganismos
1. Mohos
2. Levaduras
3. Bacterias

Vitaminas:
Liposobles: Son sustancias que se disuelven
en aceites, grasas
Vitamina A: Conocida tambin como retinol ,
procede de la transformacin , por
rompimiento de la molcula del caroteno . El
caroteno le da la pigmentacin amarilla a la
grasa de la leche.

Vitamina D
Conocido tambin como calciferol, presente
en algunos vegetales. La vitamina D,
pertenece al grupo de los esteroides y est
encargada del paso del calcio a los huesos.

 Hidrosolubles: Se disuelven en Agua

Vitamina B1: tiamina o aneurina, regula en parte
el metabolismo de los azcares dentro del
organismo.

Vitamina B2
lactoflavina o riboflavina , Esta vitamina est
presente en la leche ( principal fuente de B2).
Deficiencia de esta vitamina puede producir
ulceras bucales , problemas en la piel.

Vitamina B5

Conocido tambin como cido pantotnico, la

leche es una de las principales fuentes de B5 ,
ayuda al crecimiento y a la produccin de
hormonas y colesterol.

Vitamina B12
Conocida tambin como
cobalamina. La
esterilizacin de la leche
puede destruir casi el 90%
de la vitamina, mientras
que un tratamiento
trmico cuidadoso, como
la pasteurizacin no
destruye mas del 10%. La
leche es una de las
fuentes mas importantes
de esta vitamina , la cual
esta relacionada con las
protenas de la leche que
tienen capacidad para
fijarla.

Enzimas:
Lipasa: La leche de todos los mamferos contiene
lipasa variando su concentracin en cada animal.
La inactivacin de la lipasa producida por Oospora
lactis requiere un calentamiento a 80C durante
30 minutos.
Peptidasas: cuajado espontneo de la leche .

Microorganismos:
Moho:
Mucor y Rhizopus: estos
gneros son frecuentemente
hallados en la leche y en los
productos lcteos, dentro de
estos gneros se encuentran
las especies Mucor mucedo y
Rhizopus nigricans los cuales
son causantes de ciertos
accidentes de fabricacin de los
quesos de pasta blanda.

 Levaduras:
Dentro de los productos
lcteos en especfico de la
leche, las especies con
mayor importancia son
Saccharomyces fragilis y
Saccharomyces lactis , las
cuales transforman la
lactosa en alcohol y se
encuentran en las leches
fermentadas. Presentan un
mejor desarrollo dentro del
suero lcteo.

Bacterias:
Bacterias Lcticas: este
tipo de bacterias
pertenecen a la familia
de las Lactobacteriaceae
. En el queso, las
bacterias lcticas
intervienen en la
degradacin de casena.
Viridans: acidificacin y
maduracin de los
quesos de pasta cocida ,
adems de ser uno de
los componentes de la
flora de yogurth .

 Grupo Lctico: Streptococcus

lactis y Streptococcus
thermophilus, estn
encargados de la coagulacin
espontanea.
Streptococcus diacetilactis: es
utilizada en la fabricacin de
mantequilla como fermento
del aroma.
Lactobacillus acidophilus ,se
encuentra en la flora intestinal
Lactobacillus bulgaricus,
presenta una caracterstica
muy acidificante , adems de
formar parte de la flora del
yogurth
Streptococcus
lactis

 Lactobacillus lactis, apoya al Lactobacillus

helveticus en los quesos de pasta cocida.
Lactobacillus fermenti, responsable de la abertura
excesiva de los quesos de pasta cocida.

Lactobacillus lactis

COMPOSICION QUIMICA DE LA
LECHE
AGUA

GRASA

Agua ligada

fosfolpidos

SOLIDOS NO
GRASOS

Lactosa
Protena (casena)

Agua libre

triglicridos
Minerales
Minerales
Vitaminas
Enzimas

ELABORACION DE LA LECHE

Factores hormonales que regulan la

secrecin lctea.
FOLICULINA

GALACTOGENA

PROLACTINA

oxitocina

MECANISMO DE ELABORACION DE LA LECHE

RECEPCION
FILTRACION

Quita impurezas

HOMOGENIZACION

Agitacin continua de la
leche

ESTANDARIZACION

Prueba de contenido
graso

DEODORIZACION
BACTOFUGACION
CLARIFICACION

Eliminar olores
Eliminar bacterias
mediante la
centrifugacin
Separa solidos y
sedimentos innecesarios

PROCESOS
TERMICOS

TERMIZACI
ON

PASTEURIZACI
ON

ULTRAPASTEURIZ
ACION

ESTERILIZACI
ON

VARIACION DE LA COMPOSICION DE LA
LECHE DE VACA

FISIOLOGICA
Genticos
Edad
Numero de lactancia
Gestacin
Periodo seco
Estado corporal al parto
Momento de la lactancia

Ambientales
poca de parto
Enfermedades
Factores climticos(temperatura, humedad)
Alimentacin
Pre y postparto
Naturaleza y composicin de la dieta
Balance de la dieta

ALTERACIONES Y
CONTAMINANTES DE LA LECHE

A. ALTERACIONES
A.1. Alteracin de Origen Microbiano
Acidificacin espontanea : los fermentos lcteos son generalmente
el origen de la acidificacin debida ala transformacin de la lactosa en el
acido lctico. Si es espontaneo se debe a Streptococcus lactis.

Coagulacin con acidez baja: Se debe a la presencia de grmenes

productores de sustancias similares al cuajo: Micrococcus Caseolyticus y
Micrococcus liquefaciens, de bacillus subtilis y de Proteos vulgaris .

Protelisis y putrefaccin: Intervienen ciertos mohos(Geotrichum,

Penicillium y Mucor)

Lipolisis o enranciamento: Los cidos grasos de bajo peso

molecular, como el butrico, quedan en libertad y comunican a la leche un
sabor desagradable.

Modificaciones del color

Aumento de la viscosidad: Debido a numerosos grmenes como
micrococcus y bacillus.

Sabores diversos

A.2. ALTERACION DE ORIGEN

ENZIMATICO
Alteracin de la lipasa

A.3. ALTERACION DE ORIGEN

FISICO-QUIMICO
Defectos en el sabor (sabor oxidado)
Gusto metlico
Gusto oleoso
Gusto a sebo
Gusto a papel
Gusto a cartn

B. CONTAMINACION POR SUTANCIAS

EXTRAAS
Contaminacin qumica
Contaminacin microbiana
Bacterias que comnmente contaminan la leche:
Coliformes: Aerobacter, Aerogenes y escherichia coli.
Formadores de esporas: Son las causantes de defectos en
productos no cidos, de larga duracin.

Bacterias psictropas:

Liberan productos de desechos y

enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las protenas .

Acido lctico:

Producidas por bacterias mesofilos, que

contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido
lctico.

Contaminacin por mico toxinas

Comportamiento de la
leche ante el frio y el calor
Sometida al frio
1.

Refrigeracin:

. Aumento de la estabilidad de la
disolucin coloidal.
. La disminucin de la estabilidad de
la emulsin.
. Desarrollo de lipolisis.

2. congelacin de la leche:
rpida:

Aumento de pequeos cristales de

hielo que atrapan micelas y
casenas.
lenta:
la desestabilizacin de la materia
grasa y del fosfocaseinato es
prcticamente irreversible.

sometida al calor:
Modificaciones de la estabilidad de la
solucin coloidal y de la emulsin de
grasa.
Modificacin del color y sabor
Disminucin del contenido en
biocatalizadores.

Accin del calentamiento sobre las

protenas:
Son desnaturalizadas a 56c en 30
minutos.
la agitacin de molculas por el
calentamiento provoca ruptura de enlaces
secundarios.

Accin del calentamiento

sobre las casenas:

Para ser desnaturalizada se calienta a

altas temperaturas superiores a 110c por
10 minutos.

Accin del calentamiento sobre la

lactosa:

Perdida del agua de cristalizacin.

Se torna de color amarillo.
En medio acido, provoca acido frmico.
En medio alcalino provoca
isomerizacin de lactosa.

Tecnologa de la leche fermentada:

Es el resultado del desarrollo de grmenes.

Mejor digestibilidad.

Yogurt:
Resultado de la actuacin de dos fermentos
lcticos:
Lactobacillus bulgaricus:
Streptococos thermophilus.
Microbiologa del yogurt:
El lactobacilos vuelve acido el medio,
formando acido lctico.
El streptococo es mucho menos acidificante.
El lactobacillus favorece el desarrollo de
streptococos.

Fabricacin del yogurt:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Recepcin de la leche.
Depuracin fsica y normalizacin de la leche.
Pasteurizacin.
Homogenizacin
Calentamiento e incubacin.
Enfriamiento.
Siembra de las bacterias lcticas especificas.
Agitacin.

Mantequilla
Transmite las vitaminas liposolubles de la leche
como son las vitaminas A, D y E.
La nata es la materia prima para la mantequilla

Procedimiento para la preparacin de la

mantequilla:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)

La preparacin de la nata.
La normalizacin de la nata.
Neutralizacin de la nata (reducir la acidez).
Pasteurizacin (destruccin de organismos patgenos).
Inoculacin de estrteres (aromatizantes).
Maduracin (acidificar la nata proporcionando aroma y sabor).
Batido continuo (granos de mantequilla y coalescencia.
Lavado.
Salado y amasado.

Elaboracin de la mantequilla

Preparacin de quesos

Historia de los Quesos

Los orgenes de la produccin de quesos se remonta al ao 5000
a.C .
El queso ha jugado un papel importante en distintas culturas
durante la historia, por ejemplo los romanos lo incluan en su dieta
con ciertas modificaciones como aadindole condimentos como
piones, pimienta y frutos secos , los soldados solian prepararlo y
en la antigua grecia eran acompaamiento a los distintos postres
que se servan. En Egipto se han encontrado antiguos registros que
datan la utilizacin del queso por esta cultura.
Su origen se encuentra fuermente asociado a las culturas
europeas y
mediterrneas, por lo tanto era desconocido en
amrica y culturas como la precolombina , era tambin consumido
en frica subsahariana pero en menor escala que en europa.
La industrializacin del queso radica en Suiza alrededor del ao
1815, sin embargo la produccin a gran escala se dio en Estados
Unidos donde se volvi un xito.

Elaboracin del Queso

Tratamiento de la leche: Consiste en la filtracin de la
leche para poder eliminar los organismos que se
pueden haber filtrado de la manipulacin durante la
extraccin de la leche. Luego se puede conservar la
nata o eliminarla segn el tipo de queso que se piensa
elaborar. Despus, se pasa a un proceso de
homogenizacin de las partculas de la leche para la
obtencin de una estructura ms uniforme. Luego se
pasa a la pasteurizacin ( si es ese el proceso que se
quiere seguir para la elaboracin del queso.)
Finalmente , se pasa a las cubas de elaboracin.

 Coagulacin: Dentro de la cuba de elaboracin se

eleva la temperatura a 35C aproximadamente,
luego se agregan los fermentos lcticos,
coagulantes de tipo vegetal o animal (conocido
como cuajo), este proceso se da luego de la
separacin del suero lctico. Luego de la
coagulacin, la leche se transforma pasando de
un estado liquido a un estado slido o semisolido,
debido a la aglutinacin de las micelas de la
protena casena, formandose un gel (cuajada)
que retiene adems los glbulos de grasa, agua y
sales.

 Corte de la cuajada y su desuerado: Una vez

transcurrido el tiempo de coagulacin y
comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su
corte mediante unos instrumentos denominados liras
que presentan una serie de hilos tensos y paralelos
entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada
(en granos) determinara el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un
drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar
en la cuba de elaboracin, el grano mediante
agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo
todava ms la expulsin del suero y su unin. El
paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el
suero de la cuajada.

 Moldeo:Consiste en el llenado de los granos de la

cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente
de acero inoxidable o de plstico alimenticio,
aunque antiguamente podan ser de esparto o
madera. En los quesos tradicionales se ha
mantenido las marcas o formas antiguas de los
moldes.

 Prensado:
Una vez llenados los moldes
pasamos al prensado, que tiene
como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el
suero y el aire atrapado en tres
los granos y favorecer la unin
de los granos de la cuajada. La
presin y la duracin del
prensado dependern del tipo
de quesos que se desee
elaborar. En la mayora de las
queseras actualmente se
realiza la presin de forma
mecnica.

Salado:
Esta fase tiene el propsito
fundamental de regular el
proceso microbiano evitando
el crecimiento de
microorganismos
indeseables, contribuir al
desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar
el sabor.
Puede realizarse en seco,
recubriendo la superficie del
queso con cloruro sdico
(sal), o por inmersin en un
bao de salmuera (agua y
sal).

Maduracin y Afinado
En esta fase los quesos son
mantenidos en cmaras o cuevas de
maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la
aireacin. Durante esta fase existen
procesos mecnicos frecuentes como
el volteo de los quesos, consiguiendo
que la maduracin sea uniforme y
evitando que se deformen, el
cepillado de las cortezas y en
algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que
se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios fsico-qumicos
que determinarn el aroma, el sabor,
la textura, el aspecto, textura y
consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin

prolongada supone normalmente prdida
de humedad, pequeas variaciones en el
contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la
lactosa azucares y cuando la lactosa se
convierte en cido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las
protenas, provocada tanto por los
fermentos como por la accin de cuajo,
incidiendo decisivamente en la textura y
en el desarrollo de los aromas. Es la base
slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte
grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la
leche o de los fermentos, son las
principales responsables de la formacin
de aromas caractersticos

Queso de Cabra
El queso de cabra consta de una
composicin de cidos grasos como el
cprico, el cual le da el sabor cido
caracterstico del queso de cabra.
Diferentes estudios han demostrado que
el queso de cabra es ms saludable que
el de vaca, conteniendo mayor nmero
de protenas. Los quesos de cabra son
conservados a partir de sal debido a que
hay regiones donde la refrigeracin no
siempre est disponible. La preparacin
del queso de cabra consiste en dejar la
leche cruda para que se corte en forma
natural, mientras se drena y se va
prensando la cuajada. Otro tipo de
tcnica es utilizando un cido (vinagre o
zumo de limn) para la coagulacin de
la leche. Es apto para el consumo de
quienes padecen insuficiencia renal
crnica, debido a que presenta una
concentracin baja en potasio.

QUESO CHEDDAR

QUESOS DE VENA AZUL

ROQUEFORT

QUESO MUNSTER

QUESO MOUNSTER DE GRANJA

QUESO MOUNSTER PASTEURIZADO

Queso de pie

Queso Suisse
Queso Pont- L eveque

Queso Maroilles

GRACIAS