CINCIA E TECNOLOGIA

DE ALIMENTOS

Anlise de Alimentos
Mariangela V. Lopes

FRAUDES EM ALIMENTOS

FRAUDES EM ALIMENTOS
Objetivo dos FRAUDADORES: MAIORES LUCROS
MASCARAM as ms condies estruturais e
sanitrias dos produtos, atribuindo requisitos
que estes no tm.
As fraudes comprometem caractersticas
organolpticas e, s vezes, o VALOR
NUTRITIVO.
A venda de produtos falsificados est sujeita
a sanes penais.

FRAUDES EM ALIMENTOS
FORMAS DE FRAUDES
Caractersticas organolpticas (modificao da cor,
sabor e consistncia)
Subtrao de constituintes do alimento
Adio de elementos estranhos
Adio de elementos durante a elaborao do produto.
Subtrao e substituio de constituintes normais, por
estranhos
Simulao do produto original, trocado por outro
semelhante
Diminuio do peso do alimento.
Ex.: amido no requeijo; gua no leite; balanas
viciadas, etc.

FRAUDES EM ALIMENTOS
CLASSIFICAO (pelo tipo e audcia)
I FRAUDES POR ALTERAO sem a interferncia
do indivduo. dada pela ao de agentes fsicos,
qumicos, microbianos e enzimticos.
II FRAUDES POR ADULTERAO o fraudador
suprime total ou parcialmente os elementos teis
ou caractersticos, substituindo ou no por outros
estranhos (no autorizados).
H situaes de ALTERAES de alimentos que o
consumo est autorizado, desde que essas
alteraes no coloquem a sade do consumidor
em risco.

FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES POR ADULTERAO
1. POR ADIO
a. Produtos de qualidade inferior para
aumentar o volume ou o peso do alimento.
Ex.: caf modo (juntam-se cevada, milho,
etc,); leite (gua,); sal (areia)
b. Elementos no permitidos ou no revelados
Banho de anilina em frangos: aparncia de
galinha caipira.
Pigmento
em
bebidas,
simular
envelhecimento em barris de carvalho.

FRAUDES EM ALIMENTOS

2. POR SUBTRAO DE CONSTITUINTES retirada de

um ou mais constituintes do alimento para utilizar na
produo de outro alimento ou para venda em
separado. Ex.: Caf (extrao da cafena); trigo
(extrao das camadas superficiais do albmem do
trigo)
3. SUBSTITUIO E ADIO DE CONSTITUINTES a
troca de um produto original por outro semelhante, mas
de qualidade inferior. Ex.: Azeite (parte substituda
por outros leos vegetais); bom-bons e produtos
recheados (margarina em lugar de manteiga de cacau)

FRAUDES EM ALIMENTOS
4. SUBSTITUIO DE UM OU MAIS CONSTITUINTES a
substituio feita por produtos que no tm nenhuma
expresso, mas que do, ao alimento, as mesmas
caractersticas visuais do original. Ex.: Embutidos a
carne moda substituda por outra ou outras no
empregadas na alimentao humana; Massas o ovo
substitudo por corantes.
5. SUBSTITUIO DO ALIMENTO NATURAL h a troca
do produto declarado no rtulo por produto artificial. Ex.:
REFRIGERANTES de guaran (soluo aucarada,
contendo aditivos como acidulantes, conservantes,etc.
SUCOS de uva preparados com adoante, essncia,
acidulante, conservante, etc

FRAUDES EM ALIMENTOS

6. OMISSO DE CONSTITUINTES DA FRMULA registra-se o

alimento com um contedo, mas o produto ofertado suprimido
de um ou mais constituintes.
7. SIMULAO DE QUANTIDADE ESPECIFICADA
8. REAPROVEITAR ALIMENTO DEGENERADO farinhas e
produtos gordurosos rancificados
9. RECUPERAO FRAUDULENTA DO ALIMENTO
Ex.: Carnes salgadas so lavadas para eliminar manchas vermelhas
causadas por microorganismos; feijo de safra velha tratado com
leos; peixes pincelados com corantes

FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES POR FALSIFICAAO o produto
falsificado aquele que tem a aparncia e
caractersticas gerais de um produto legtimo
e se denomina como este sem s-lo
CLASSIFICAO DA FALSIFICAO
1. Qualidade
2. Peso
3. Apresentao
4. Procedncia
5. Propaganda

FRAUDES EM ALIMENTOS
1. QUANTO QUALIDADE o alimento oferecido como
se fosse de alta qualidade . Ex.:
1. Carnes corte de segunda ou de terceira, como de 1 a
2. Vegetais unidades defeituosas misturadas aos de
boa qualidade.
3. Laranjas azedas vendidas como se doces fossem.
2. QUANTO AO PESO usam-se embalagens pesadas
para embalar os alimentos
1. Peso do prato nos restaurantes a quilo
2. Balanas viciadas
3. Carnes com maior quantidade de sal (alto teor de
umidade)

Fraudes em frangos > 6% de gua

(hidratao)

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Mapa aperta o cerco contra fraudes do

frango
Visitas: 133

17/06/08 - 10:08
Com uma lista mais enxuta que as anteriores, o
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA) do Ministrio da Agricultura divulgou na ltima
sexta-feira nova relao de estabelecimentos (abatedouros)
autuados por excederem, no processo de hidratao das
carcaas de aves, o limite legal de 6% de absoro de gua.

http://www.agrolink.com.br/noticias/NoticiaDetalhe.aspx?codNoticia=70731

FRAUDES EM ALIMENTOS
3. QUANTO APRESENTAO DO
PRODUTO cores, nomes e
embalagens semelhantes a de
alimentos de marcas consagradas.
4. QUANTO PROCEDNCIA DO
PRODUTO Bebidas nacionais como
se fossem importadas; caf africano
como brasileiro ou colombiano

BIG

5. QUANTO PROPAGANDA Placas

para confundir

FRAUDE POR SOFSTICAO

a fraude com ousadia
audcia. a fraude por
falsificao, com requinte.
Os rtulos, as
embalagens, garrafas, etc
so reaproveitados pelos
falsificadores para
acondicionarem seus
produtos inferiores

Fraudes por grupos de alimentosPeixes

Peixe congelado (glaseado)-peso
maior de gua.
Substituio da espcie ou da origem
Pescado criado em cativeiro vendido
como se fosse selvagem. (salmo)

Como detectar estas fraudes?

Perfil dos cidos graxos polinsaturados

(w-3= linolnico, EPA e DHA). Peixes
de cativeiro perfil mais homogneo.
Teor de astaxantina em salmo =
criao apresenta ismeros trans
selvagem (CLAE)

Leite e produtos lcteos

Adio de gua (crioscopia)

Adio de soro de leite desidratado em
leite em p. (determinao de GMPGlicomacropeptdeo CLAE)
O GMP provenienteda ao da quimosina
(renina) sobre as molculas da caseina soro

Adulterao de leites de cabra,ovelha e

bfala
leite para
de vaca
para produo
de
H umcom
mtodo
identificar
essa fraude
queijo. acima de 1%).
(considerada
Mtodo de baseia na focalizao isoeltrica
das casenas depois da ao da plasmina.

focalizao isoeltrica

A focalizao isoeltrica consiste na

neutralizao das cargas das protenas
onde um gel contendo anflitos (ons que
se comportam como cido e base ao
mesmo tempo), submetido a um campo
eltrico de modo que no momento em que
os anflitos migram em direo aos plos
negativos e positivos de acordo com sua
carga eltrica e distribuem-se pelo gel
cilndrico, estabelecendo assim um
gradiente de pH estvel onde as protenas
iro migrar para um local onde seu ponto
isoeltrico seja igual o do anflito. A
focalizao isoeltrica se processa da
seguinte maneira:

Adulterao de leite para a fabricao d

queijo com caseinas/caseinato

Mtodos de anlise: CLAE,

eletroforese capilar,
isoeletrofocalizao.
Baseada na quantificao da kcaseina intacta e de lisinoalanina
(LAL).

Cereais

Identificao de variedades
Trigo durum (Triticum durum) e trigo
brando
(Triticum aestivum).
Mtodos de nlise: Eletroforese capilar,
HPLC, PCR (variedades a partir de
caractersticas genticas)

leos e gorduras

Perfil de cidos graxos e

triglicerdeos
Composio em esteris
Tocoferis
Esqualenos (azeites prensados a
frio)
lcoois alifticos , tocoferis
(azeite de oliva virgem)
Mtodos: Cromatografia gasosa
detector ionizao de chama.
CLAE- (UV-VIS),

Identificao de OGM
Metodologia=PC
R

Alimentos irradiados

Metodologia:
Mtodos fsicos
ressonncia paramagntica eletrnica;
termoluminescncia

Mtodos qumicos
Mtodos dos lipdios (compostos de radilise)
Deteco de ciclobutanona (CG-MS)

Referncias

EVANGELISTA, J. Tecnologia de
Alimentos. So Paulo:Atheneu. 2001.
(captulo 12). Pg 577.
DUCAUZE, C.J.Fraudes alimentarios
Legislacin y metodologa
analtica.Zaragoza: Acribia. 2006. 449p.