5.- Peligros en la central hortofrutcola.

PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS

RECEPCIN
RECEPCIN

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Tratamientos Qumicos Post-cosecha

!
!

Instalaciones

LIMPIEZA
LIMPIEZA

Equipos

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

Carga y Transporte

SELECCIN
SELECCIN

ENVASADO
ENVASADO

!
EXPEDICIN

Agua En Contacto Directo

Cajas de campo

Superficies Y Utensilios

Personal Manipulador

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO

Envases

Peligros asociados al producto

hortofrutcola
MICROBIOLGICOS. .
Contaminaciones
microbiolgicas potenciales
por no aplicar buenas prcticas agrcolas.
Contaminacin microbiolgica de los
productos por condiciones inadecuadas del
transporte hasta la central: suciedad en
camiones, transporte con estircol, animales,
etc.
Daos mecnicos producidos durante el
transporte hasta la central, que pueden
favorecer la transmisin o el crecimiento de
microorganismos en los productos.

Producto hortofrutcola

QUMICOS. Contaminacin por la utilizacin de productos

fitosanitarios no autorizados para los cultivos.
Contaminacin por presencia de residuos de productos
fitosanitarios superiores a los niveles mximos
legislados.
Presencia de niveles de nitratos superiores a los
legislados.
Contaminacin durante el transporte, por haber sido
transportados con productos qumicos susceptibles de
entrar en contacto con los productos hortofrutcolas.

Peligros asociados.

FSICOS. Presencia de objetos extraos en el interior de

ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas
agrcolas.

Presencia de insectos, moluscos, etc., en productos de

BIOLGICOS.
hoja.

Producto hortofrutcola

Homologacin de proveedores: Basndose en las

recomendaciones de buenas prcticas agrcolas, se
elaborarn unas directrices de cultivo y transporte, que se
entregarn y exigirn a los proveedores.

Medidas preventivas.

Las directrices del cultivo incluirn:

Los productos fitosanitarios que contengan
materias activas registradas oficialmente, sus
restricciones, dosis, etc.
Especificaciones relativas al agua de uso agrcola.
Prohibicin de transportar los productos con otros
elementos.
Control de objetos extraos en caso de productos
de hoja o del gnero Brassica.

Producto hortofrutcola

Lmites
crticos.
Cumplimiento por parte de los proveedores de las directrices
de cultivo.
El nivel de residuos fitosanitarios respetar los lmites mximos
de residuos (LMR) establecidos en la legislacin espaola.
El nivel mximo de
nitratos en hortalizas
de hoja no superar
los lmites
establecidos en la
legislacin vigente.

Producto hortofrutcola

Vigilancia.

Inspeccin visual a la recepcin de la partida para comprobar que no

se ha transportado el producto con elementos incompatibles y que
las cajas estn adecuadamente llenas y apiladas.
Plan de muestreo para el control de residuos de productos
fitosanitarios.
Si el agua de uso agrcola es considerada como un peligro
microbiolgico para el producto, se exigir al agricultor proveedor un
plan de muestreo de sta para investigar la presencia de coliformes
fecales.
Plan de muestreo para el control del contenido en nitratos de
hortalizas de hoja.
Vigilar el cumplimiento de las directrices de cultivo por parte de los
agricultores.

Producto hortofrutcola

Acciones correctoras.

Rechazo de partidas en caso de que el producto se encuentre en

condiciones inaceptables.
Eliminacin de productos que no renen las condiciones higinicas
necesarias.
Dar destino a las partidas
defectuosas, buscando en cada
caso la solucin ms adecuada.
Cambio de proveedor por
incumplimiento de las directrices
de cultivo o transporte.
Informar a los agricultores sobre
las directrices de cultivo y
transporte.

Producto hortofrutcola

Registros, ejemplo.

Albarn de entrada y resultados de la inspeccin visual

realizada a la recepcin de los productos hortofrutcolas.
Registro de las incidencias y acciones correctoras.
Registros de anlisis de residuos de productos fitosanitarios.
Registro de anlisis microbiolgico del agua de uso agrcola
Registro del anlisis de nitratos para hortalizas de hoja.

CONTROL DE INCIDENCIAS EN
TRANSPORTE
FECH
N
TRANSPOR MATRC
A
PARTID
TISTA
ULA
A
VEHCUL
O

INCIDENCIA

Peligros asociados a las

instalaciones.
Contaminacin microbiolgica o
qumica del producto o de los
envases, por manipulacin y/o
almacenaje, en instalaciones en
malas condiciones higinicosanitarias.

Este peligro puede afectar al

producto o envases en todas las
fases del proceso.

Instalaciones

Las instalaciones estarn en

buenas condiciones de higiene y
mantenimiento.

Medidas preventivas.

Aplicacin del plan de limpieza y

desinfeccin de dichas
instalaciones con productos
autorizados.
Aplicacin del plan de lucha
contra las plagas con productos
autorizados.
Aplicacin del plan de mantenimiento preventivo.
Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento de los
productos hortofrutcolas y de los envases.

Instalaciones

Lmites crticos.

Instalaciones en buenas
condiciones de mantenimiento.

Cumplir las especificaciones del

plan de limpieza y desinfeccin
de las instalaciones.
Cumplir el plan de lucha contra
las plagas.
Cumplir las buenas prcticas de
almacenamiento.
Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que
proporcionen lmites crticos medibles en materia de higiene.

Instalaciones

Vigilancia.

Inspecciones visuales y anlisis microbiolgicos de superficies, para

comprobar la correcta aplicacin del plan L+D as como las
condiciones higinico sanitarias.
Comprobacin de la ausencia de
infestaciones por plagas.
Cerciorarse de que se desarrollan
buenas prcticas de
almacenamiento.
La periodicidad de las inspecciones
visuales ser establecida por cada
empresa en funcin de los
productos que comercialice y de su
ritmo de trabajo.

Instalaciones

Acciones Correctoras.

Revisar y modificar, en su
caso, las condiciones fijadas
en los planes de limpieza y/o
de lucha contra plagas.
Rectificar las condiciones de
mantenimiento de
instalaciones.

Higienizar o desechar, en su
caso, el producto o el envase
que ha sido contaminado.
Revisar y modificar, en su
caso, las prcticas de
almacenamiento.

Instalaciones

Registros, ejemplo.

Registro del resultado de la inspeccin de limpieza, desinfeccin,

mantenimiento y lucha contra plagas.
Registro del resultado de la inspeccin de buenas prcticas de
almacenamiento.
Registro de aplicacin del plan L+D.
Registro de aplicacin del plan de lucha contra plagas.
Registro de operaciones de mantenimiento de instalaciones y
recintos en materia higinico-sanitaria.
Registro de incidencias y acciones correctoras.

PROGRAMA D+D

ACTUACIN
QU

CUN QUI C
DO
N MO

CONTROL
DON
DE

QUI
N

C
MO

CUN DON
DO
DE

Peligros asociados a las superficies y utensilios

en contacto directo con el producto, el material
de envasado y el agua potable.
Contaminacin
Microbiolgica de los
productos, o de los envases,
y del agua por suciedad proveniente de las
superficies y de los utensilios que no estn
adecuadamente higienizados.
Contaminacin qumica de los productos, o de
los envases y del agua por residuos de
detergentes y/o desinfectantes presentes en
superficies en contacto con ellos.

Superficies y utensilios

Superficies y utensilios a
considerar.

Depsitos o aljibes de agua o

hidroneveras.
Utensilios de limpieza de los
productos.
Equipos de limpieza de los productos.
Utensilios de corte.
Utensilios de transporte.
Puntos de contacto con los productos
sin envasar, superficies de volcado,
tria, etc.
Superficies de contacto con los
materiales de envasado.

Superficies y utensilios

Medidas preventivas y
Aplicacin del plan
de L+D de superficies,
utensilios con
lmites
crticos.
productos autorizados.
Medidas preventivas:

Establecer y aplicar un plan de mantenimiento de utensilios y

superficies.
Lmites crticos:
Cumplir las especificaciones de los planes L+D y de
mantenimiento de utensilios y superficies.
Mtodos de medida o test estudiados por cada empresa y
que proporcionen los lmites crticos referentes a higiene de
superficies y utensilios.

Superficies y utensilios

Vigilancia.
Comprobacin de los registros
sanitarios de los productos de limpieza
y desinfeccin antes de su uso.
Inspecciones visuales y anlisis
microbiolgicos de superficies para
comprobar la correcta aplicacin del
plan de limpieza y desinfeccin de
superficies, utensilios, depsitos de
agua y del plan de mantenimiento de
superficies y utensilios.
La periodicidad de las inspecciones visuales la establecer cada
empresa, en funcin de los productos que comercialice y de su
ritmo de trabajo.

Superficies y utensilios

Acciones
correctoras.
Revisar y modificar, en su
caso, las condiciones
especificadas en el plan de
limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de superficies y
utensilios .
Desechar y sustituir los
utensilios deteriorados.
Higienizar o desechar, en su
caso, el producto o el envase
que ha sido contaminado.

Superficies y utensilios

Registros, ejemplo.

Registro de los resultados de la inspeccin visual de limpieza,

desinfeccin y mantenimiento de superficies y utensilios.
Registro de aplicacin de plan de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de superficies y utensilios.
Registro de incidencias y acciones correctoras.

SUPERFIC
IE O
UTENSILI
O

GRADO DE LIMPIEZA
SUCIO MEJORA LIMPIO
BLE

Peligros asociados a los equipos.

FSICO:
MICROBIOLGICO:
Presencia de
Contaminacin microbiolgica
objetos extraos
de los productos en la cuba de
en el producto,
lavado por ausencia de
provenientes del
renovacin adecuada del
equipo (tornillos,
agua.
tuercas,
Crecimiento y transmisin de
arandelas, etc.),
microorganismos en los
sobre todo para
productos por ineficiencia en el
hortalizas de
funcionamiento de los equipos,
hoja o del
de secado, de lavado o de
gnero Brassica. frigoconservacin.

QUMICO:
Contaminacin de
productos por
grasas y otras
sustancias
qumicas
provenientes de
los equipos.

Equipos

Medidas preventivas y
Medidas preventivas:
lmites
crticos.
Establecer y aplicar un plan de
mantenimiento preventivo de los
equipos, para su correcto
funcionamiento y evitar la posible
contaminacin qumica o de otro tipo.
Renovacin peridica del agua de
lavado en cubas.
Lmites crticos:
Cumplir las especificaciones del plan
de mantenimiento de equipos.

Equipos

Vigilancia y acciones
Vigilancia:
correctoras.
Asegurarse de que los equipos
funcionan dentro de los niveles
de eficacia establecidos.
Acciones correctoras:
Parar el equipo hasta corregir la
incidencia.
Volver a lavar el producto.
Revisar la aplicacin y en su
caso, modificar el plan de
mantenimiento de equipos.

Equipos

Registros, ejemplo.

Ficha de mantenimiento de equipos.

Registro de incidencias y de acciones correctoras.

PLAN DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO

QU

QUIN

CMO

CUNDO

Peligros asociados al personal

manipulador.
Contaminacin microbiolgica provocada
por el personal manipulador. Afecta a
todas las fases del proceso.

Presencia de objetos extraos en el

producto provenientes del personal
manipulador.Especialmente para
hortalizas de hoja y del gnero Brassica.

personal manipulador

Medidas preventivas y
Medidas preventivas: lmites crticos.
Redactar y aplicar las buenas
prcticas de higiene y
manipulado, as como la
formacin del personal
manipulador.
Lmites crticos:
Cumplimiento de las buenas
prcticas de higiene y
manipulado.

personal manipulador

Vigilancia:

Vigilancia
y correcto
acciones
Inspeccin visual del
manipulado de los
alimentos por el personal, as como la ausencia de
objetoscorrectoras.
no relacionados con el puesto de trabajo.
Las inspecciones las establece cada empresa en
funcin de los productos que comercialice y del
ritmo de trabajo, pero con periodicidad mnima
diaria.

Acciones correctoras:
Si procede, incidir en la formacin del
personal o revisar el plan de formacin.
Higienizar o desechar, el producto o envase
si ha sido contaminado.

personal manipulador

Registros, ejemplo.

Registro de incumplimiento de buenas prcticas de

manipulado e higiene y acciones correctoras.

CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULADO E HIGIENE
FEC MANIPUL SECCI
HA
ADOR
N

INCIDENCIA

Peligros asociados al agua en

contacto directo con el producto.
Contaminacin del producto por el
agua o el hielo.
Se tendr en cuenta el agua
procedente de:
El lavado de los productos.
El lavado de elementos en contacto con los productos.
Agua de refrigeracin, humidificado, tratamientos post-cosecha.

Agua en contacto directo

Medidas preventivas.

Disponer de un suministro
de agua potable.
Cloracin en caso
necesario, antes de su
utilizacin.
Renovacin adecuada del
agua.

Agua en contacto directo

Lmites crticos.

Cumplir las
especificaciones relativas a
la calidad de las aguas
potables de consumo
pblico, segn legislacin
vigente.

Deber contener cloro

residual en las
concentraciones que
determine la Administracin
Sanitaria competente.

Agua en contacto directo

Vigilancia.
Comprobar que el agua en

contacto con el producto cumple

la legislacin vigente.

La persona designada realizar

un anlisis diario del nivel de
cloro libre.
Asegurar la renovacin del agua
de lavado, refrigeracin y
tratamientos post-cosecha con la
frecuencia preestablecida.

Agua en contacto directo

Acciones
correctoras.
Parar el proceso y rectificar:
Modificar la cantidad de
cloro en el agua o exigir
a la empresa
abastecedora que
cumpla las condiciones
de contrato.
En su caso volver a
lavar o desechar el
producto.

Agua en contacto directo

Registro, ejemplo.

Registro de anlisis de cloro libre en el agua.

Registro de anlisis de agua.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

CONTROL CLORO
FECHA Y
HORA

PUNTO DE Cl2 LIBRE Cl2 TOTAL

Cl2
TOMA
(ppm)
(ppm)
COMBINADO
(ppm)

Peligros asociados a los

tratamientos qumicos postcosecha.

Contaminacin por utilizacin de
productos no autorizados para el
uso destinado.
Contaminacin por presencia de
residuos de productos qumicos postcosecha a niveles inadmisibles, segn
la legislacin vigente, debido a que no
se cumplan las especificaciones de
dosis y tiempos de aplicacin.

Tratamientos qumicos post-cosecha

Medidas preventivas.

No permitir la presencia de productos qumicos post-cosecha sin

etiqueta o nmero de registro en vigor: slo admitir proveedores y
productos homologados.
Cumplir el plan de mantenimiento de
instrumentos y equipos de dosificacin
y aplicacin.
Formar al personal responsable.
Establecer y aplicar un plan de
utilizacin de productos qumicos postcosecha: dosis mximas, mximos
tiempos de aplicacin, etc. El plan
establecer la influencia de estos
parmetros en el nivel de residuos de
dichos productos.

Tratamientos qumicos post-cosecha

Lmites crticos.

Productos autorizados con etiqueta y nmero de registro en vigor.

Buen estado y funcionamiento de instrumentos y equipos de
dosificacin y aplicacin de acuerdo con las especificaciones
tcnicas del fabricante.
Cumplir el plan de
utilizacin de los
productos qumicos
post-cosecha,
respetando dosis
mximas, mximos
tiempos de
aplicacin, etc.

Tratamientos qumicos post-cosecha

Vigilancia.

Al inicio de campaa y cuando sea necesario, comprobar el buen

estado y funcionamiento de dosificadores e instrumentos de
aplicacin.
Comprobar que los productos
qumicos post-cosecha estn
autorizados para el contacto
con los alimentos; solicitar su
ficha tcnica, antes de su uso.
Realizar un registro de control
de uso, de acuerdo con el plan
de utilizacin de productos
qumicos post-cosecha.

Tratamientos qumicos post-cosecha

Acciones correctoras.
Inmovilizar y analizar el
producto sospechoso de
haberse tratado fuera del
plan de utilizacin de dichos
productos.
Si procede, incidir en la
formacin del personal.
Ajustar o reponer los
instrumentos de dosificacin
y aplicacin defectuosos.

Tratamientos qumicos post-cosecha

Registros,
ejemplo.
Registros de tratamientos post-cosecha.

Hojas de registros de productos qumicos post-cosecha.

Registros de anlisis de residuos de productos post-cosecha.

Registro de incidencias y acciones correctoras en los
tratamientos post-cosecha.

CONTROL DE LA APLICACIN DE LA CERA Y

FUNGICIDAS
Bidn
Producto:
Fecha y Fecha y
n/
materia activa
hora
hora
Respon
Nombre
inicio finalizacin sable
concentracin
comerc
bidn
bidn
aplicada
ial

Peligros asociados a envases y

materiales de envasado.
El envase puede causar daos mecnicos
al producto que podran favorecer la
transmisin o el crecimiento de
microorganismos en los productos
envasados.
El material de envasado que no est en condiciones de limpieza
adecuada, puede producir una contaminacin microbiolgica o qumica
del producto.
El material de envasado no apto para uso alimentario, puede producir la
contaminacin microbiolgica o qumica del producto.

Envases y materiales de envasado

Utilizar envases no txicos, que no transmitan olores ni sabores,

sin tintas en contacto con los frutos y resistentes al apilado.
Deben estar limpios y proteger al producto, adems de permitir
una correcta ventilacin. Antes del suministro se deben certificar
sus caractersticas.

Medidas preventivas.

Homologar a los proveedores.

Almacenar los envases en
zona limpia y protegidos de
posible contaminacin qumica
o micorbiolgica hasta su uso.
Cumplir el Plan de limpieza de
envases antes de su
reutilizacin.

Envases y materiales de envasado

Lmites crticos.

Envases limpios y aptos para uso alimentario.

Cumplimiento de las especificaciones establecidas
para la homologacin de proveedores.

Envases y materiales de envasado

Vigilancia.

Inspeccin visual a la llegada de la partida, para

comprobar que cumple las especificaciones.
El manipulador inspeccionar visualmente el estado
higinico del envase antes de su utilizacin.

Envases y materiales de envasado

Acciones
correctoras.
Devolucin de envases
nuevos no conformes.
Cambio de proveedor ante
una falta de calidad
reiterada.
Rechazo de envases
reutilizables no conformes.
Limpieza de envases sucios.
Seleccionar, lavar y en su
caso desechar el producto.

Envases y materiales de envasado

Registros, ejemplo.

Registro de los resultados de inspeccin visual de

envases y material de envasado en recepcin.
Registro de incidencias y acciones correctoras.
Registro de la documentacin del proveedor de
envases.

CONTROL DE ENVASES Y MATERIAL DE

ENVASADO
FEC PROVEE
HA
DOR

TIPO DE
ENVASE O
MATERIAL

INCIDENCIA

Peligros asociados a la carga y

transporte.
Transportar el producto hortofrutcola con
materiales o productos incompatibles,
susceptibles de provocar una contaminacin
qumica o microbiolgica.
Presencia de suciedad en el recinto de
transporte, que pueda provocar una
contaminacin microbiolgica.
Contacto del producto con el suelo y/o
crecimiento microbiolgico causado por
daos mecnicos por no aplicar las buenas
prcticas de manipulado en la carga y
transporte.

Carga y Transporte

Medidas preventivas.

No transportar productos hortofrutcolas con material o

productos incompatibles que puedan contaminar qumica o
microbiolgicamente.
Los recintos de transporte debern
estar limpios, exentos de olores y
en buen estado.
El personal de carga estar bien
formado en buenas prcticas de
manipulado e higiene.
Los requisitos higinicos del
transporte debern ser acordados
con los transportistas.

Carga y Transporte

Lmites crticos.

Recintos de transporte limpios, sin objetos extraos y en

buen estado antes de cargar.
Cumplir las buenas prcticas de manipulado e higiene en
la carga.

Carga y Transporte

Vigilancia.

Antes de cargar el producto,

inspeccionar el recinto de
transporte, observando el nivel de
limpieza, buen estado y ausencia
de objetos extraos.
Inspeccin del correcto
manipulado del producto por
parte del personal de carga. La
frecuencia de la inspecciones se
establecer en funcin del
producto que se comercialice y
del ritmo de trabajo.

Carga y Transporte

Acciones correctoras.

Incidir en la formacin del

personal de carga.

Limpieza antes de la carga, de

los recintos de transporte que
se observen sucios.
Aplicar las acciones
necesarias, en caso de que un
transportista incumple
reiteradamente las
condiciones de transporte
acordadas.

Carga y Transporte

Registros, ejemplo.

Registro de la inspeccin visual en la carga de mercanca.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

CONTROL DE INCIDENCIAS EN
TRANSPORTE
FEC
HA

TRANSPORT MATRCULA
ISTA
VEHCULO

INCIDENCIA