PROPIEDADESFSICAS

DELOSALIMENTOS

PROCESOS BIOTECNOLGICOS
ALIMENTARIOS

D E N S I DAD ( )
Densidad verdadera: Es la que
se calcula a partir de las
densidades de los componentes
de un material, suponiendo
conservacin de la masa y el
volumen ( v).
Densidad sustancia: La que se
mide cuando un material se ha
pulverizado de tal forma que no
hay poros en su interior ( S).

D E N S I DAD ( )
Densidad aparente: Es la
densidad de una sustancia
cuando se incluye el
volumen de todos sus
poros ( A).

C A L O R E S P E C F I C O ( CP )

Es la cantidad de energa, en
forma de calor, que gana o
pierde un sistema por unidad
de masa, para que se
produzca en l un cambio de
temperatura de un grado, sin
que haya cambio de estado.

ENTALPA( H )
Es el contenido calrico o nivel de
energa de un material.
Que tiene a una temperatura arbitraria
en el que asigna nivel cero
(generalmente -40C para productos
congelados o 0C para otros sistemas)
En el caso de los alimentos tiene su
mayor aplicabilidad para los productos
congelados.
Sus unidades en el sistema SI son
J/kg.

ENTALPA( H )
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una
temperatura T1 hasta T2 es:
q = m( H2 H1 )
para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas
T2 y T1 respectivamente.

CONDUCTIVIDA
DTRMICA( K )
Es la medida de la capacidad para
conducir calor de un material.
Para
alimentos
depende
principalmente de su composicin.
Sin
embargo
tienen
tambin
influencia
factores
como
sus
espacios vacos (forma, tamao y
orientacin), su homogeneidad, etc.
La definicin de la conductividad
trmica se encuentra en la ley de
Fourier de conduccin de calor:

dT/dx es el gradiente de
temperatura.
La constante de proporcionalidad k
es la conductividad trmica (W/m
K).

DIFUSIVIDADTRMIC
A ()
Es la conductividad trmica dividida por el producto del calor
especfico y la densidad.
Sus unidades SI son m 2/s.
=
Se usa para la determinacin de las velocidades de transferencia
de calor en alimentos slidos de distintas formas.

MODELOSGENERALESPARA PREDICCIN DELASPROPIE

DADES

El modelo ms simple es el que considera el alimento como homogneo,

pero constituido por dos componentes:
Slidos y agua. Si las fracciones msicas de agua y slidos se llaman
respectivamente a, s.

a+s=1
Los slidos a su vez pueden discriminarse.
Para p, c, gr, , f las fracciones msicas de protenas, carbohidratos,
grasa, cenizas y fibra, respectivamente

s = p + c + gr + + f
El clculo de cualquier propiedad utilizando este modelo simple se hace
suponiendo que la contribucin de cada componente es proporcional a su
fraccin msica.

Para el caso de alimentos congelados se acostumbra discriminar

la fase acuosa en hielo, agua lquida y agua ligada (I, al, ab):

a = I + al + ab

EJEMPLO
Determinar la capacidad calorfica, densidad y conductividad
trmica de un pescado congelado de 76% de humedad y 6.5%
de grasa, a -10C, cuando su agua no congelada es el 18%
(considerarla toda como agua lquida).
Estimacin de la densidad: De la tabla 3.11 las contribuciones de
las componentes del pescado son (T en C)