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Este documento contiene definiciones de más de 100 términos culinarios en español. Entre ellos se encuentran palabras como "a punto", "a punto de nieve", "abrillantar", "acanelar", "aderezar", "adobar", "asar", "atemperar", "baño María", "bechamel" y más. El documento provee las definiciones de estos términos para ayudar a entender mejor los procesos y técnicas culinarias.
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Este documento contiene definiciones de más de 100 términos culinarios en español. Entre ellos se encuentran palabras como "a punto", "a punto de nieve", "abrillantar", "acanelar", "aderezar", "adobar", "asar", "atemperar", "baño María", "bechamel" y más. El documento provee las definiciones de estos términos para ayudar a entender mejor los procesos y técnicas culinarias.
Lic. Gastronom a Diccionario de cocina Lic. Daro Prez Witzil
A punto: es cuando un alimento alcanza su grado justo de
coccin o sazn, se dice que esta a punto para ser empleado. A punto de nieve: claras de huevo emulsionadas, por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodn. Ablandar: trabajar y poner blando un producto o elaboracin a mano para darle consistencia menos firme. Abrillantar: dar brillo con mermeladas, gelatinas, jaleas, grasa o huevo, a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para que cojan ese color lustroso. Acanalar: realizar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo, para decoracin. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas, etc. Acaramelar: accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao. Alisar: volver mas fluida una composicin. Acortezarse: se dice cuando una masa o crema esta en contacto con el aire y esto hace que quede seca y se forme una costra en la superficie. Aderezar: ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos,(especias).
Adobar: poner un alimento crudo en adobo( principalmente
mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Aflojar: se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o despus del amasado, por exceso de trabajo. Agarrarse: se dice de los preparados culinarios que se pegan en la olla, sartn, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor. Agitar: remover una crema, salsa o mezcla, con la ayuda de una esptula o batidor para que recupere su homogeneidad y evitar que se formen grumos en la superficie. Albardar: cubrir con laminas de tocino un genero para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. Aligerar: volver mas fluida una composicin. Almbar: solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin. Amasar: accin de mezclar o trabajar a mano o a maquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homognea. Aplastar: reducir el grosor de un alimento mediante un rodillo, mazo, etc. Aprovechar: utilizar restos de elaboraciones para otras preparaciones gastronmicas. Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Aromatizar: introducir una sustancia aromtica en un preparado
para aportarle sabor y olor. Arreglar: preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc. Arropar: tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Cubrir un genero con el fin de que no se seque. Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento con grasa, para que el exterior quede dorado y su interior jugoso. Asustar: aadir un liquido frio a un preparado en ebullicin para que deje de hacerlo. Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mrmol, removindola con una rasqueta hasta que se enfri y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin. Aumentar: accin de esponjar o meter aire cuando se bate; tambin aumenta en el horno ciertas elaboraciones durante su coccin, aumenta de tamao las masas durante su fermentacin. Aviar: preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc.
Asar: cocinar al horno o la parrilla un alimento con grasa, para que
el exterior quede dorado y su interior jugoso. Asustar: aadir un liquido frio a un preparado en ebullicin para que deje de hacerlo. Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mrmol, removindola con una rasqueta hasta que se enfri y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin. Aumentar: accin de esponjar o meter aire cuando se bate; tambin aumenta en el horno ciertas elaboraciones durante su coccin, aumenta de tamao las masas durante su fermentacin. Aviar: preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc. Agridulce: la combinacin de sabores cidos y dulces es frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza. Ahumar: es el proceso de exponer al humo un alimento, no solo lo conserva sino que adems lo impregna de un sabor caracterstico.
Albardar: envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar
con una loncha delgada de tocino atndola para evitar que la pieza se reseque durante el asado. Al dente: expresin italiana que indica el grado adecuado de coccin de la pasta, es decir firme por fuera, suave por dentro, Almbar: es una mezcla de azcar con agua utilizada para preparar mermeladas, helados, etc. 500g de azcar por cada litro de agua. Al natural: alimento crudo o cocido sin ningn aditivo. Amalganar: mezclar perfectamente diferentes sustancias. Amasar: trabajar una masa para amalganar sus elementos y volverla elstica. Antipasto: termino italiano utilizado para las botanas o aperitivos. Arepa: son tortillas de maz que sustituyen generalmente el pan en todo el rea andina, principalmente en Colombia. Aromatizar: sazonar platillos con ayuda de hierbas, aadir substancias aromticas a los ingredientes. Agridulce: la combinacin de sabores cidos y dulces es frecuente en la preparacin de numerosos platos de carne y ave con vinagre, miel, fruta, chutney o mostaza. Ahumar: es el proceso de exponer al humo un alimento, no solo lo conserva sino que adems lo impregna de un sabor caracterstico.
Asado: se llama asado a cualquier pieza de carne que se cocina
en el horno o en cazuela. Termino usado en argentina para comer cortes de carne. Asar: someter un pedazo de carne, ave o pescado ya sea en el asador o en el horno. ASPIC: platillo a base de grenetina. Abanico: acomodamiento de un producto con fin decorativo, simulando un abanico. Abrillantar: operacin de dar brillo. Acaramelar: baar o untar con caramelo. Acidular: agregar un elemento acido a una preparacin. Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente asta que est transparente. Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una preparacin. Aderezar: dar los ltimos toques a un plato. Condimentar, sazonar. Adobar: preparar carnes o pescados en crudo para despus tenerlos sumergidos en una mezcla de aceite, vinagre, especias, zanahorias, cebolla y perejil.
Aflojar: aadir liquido aun alimento para que pierda consistencia.
Agraz: jugo de uva extrado antes de su maduracin. Agregar: aadir, juntar, unir. Al azul: pescado muy fresco o vivo , cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta coccin se utiliza en particular para la trucha de rio. A la inglesa: nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las mas de las aves cocidas en agua o en un fondo liquido blanco. Albardar: envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino raso cortada muy delgada para evitar que se reseque por efecto de la coccin. Aliar: condimentar . Se ha generalizado este termino para la preparacin de ensaladas y verduras cocidas. Allumette: corte delgado y largo que se hace con papas. Almidn: harina de cereales que tienen como funcin la de ligar o espesar. Amalganar: mezclar a fondo varias sustancias. Amasar: trabajar una masa con las manos. Aplanar: pasar el rodillo o aplanadora sobre alguna masa para igualar un pescado o cerna.
Appareil: aparato. Mezcla de elementos diversos que sirven
para llevar a cabo una preparacin de cocina. Mayormente utilizados en pastelera. Armar: fijar con aguja e hilo , las alas y patas de un ave para darle forma y tena mejor presentacin despus de la coccin. Asar: someter a coccin directa ya sea en horno, rosticero, parrilla y brasas los alimentos. Por lo general carnes seleccionadas asta obtener su punto de coccin deseado. Aspicar: poner jugo de limn a las gelatinas.
Brasear o bresear: cocinar a fuego lento, durante largo tiempo,
con condimentos ( generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bridar: fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. Bao Mara: coccin mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsas se introduce dentro de otro mayor con agua, que es el que va directo al fuego, lo que permite una coccin lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma . Si el bao mara se realiza en el horno, el agua no debe llegar nunca a hervir. Barbacoa: en E.U. se refiere a cocinar al aire libre o a las brasas. En Mxico es la preparacin de carne cocinada en un hoyo envuelta en pencas de maguey. Batir: trabajar energticamente una masa o crema con un batidor metlico de varillas o con un batidor elctrico. Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo asta conseguir la mxima consistencia. Bearnesa salsa: salsa caliente utilizada para carnes y pescados , se combina con mantequilla clarificada y la base son yemas de huevo, vinagre y estragn.
Bechamel salsa: salsa blanca madre o base, la preparacin es a
base de mantequilla, harina y leche. Se usa en lasaa, souffl, verduras gratinados, etc. Blanquear: poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer, sinnimo de escaldar. En pastelera se utiliza para batir energticamente huevos y azcar asta que la mezcla se vuelva espumosa, clara y espesa. Bouquet garni: ramillete de hierbas aromticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. Normalmente se trata de tomillo, laurel, perejil y apio envuelto en una hoja de puerros. Bracear: coccin lenta de un guiso o una carne en su jugo al horno o al fuego en cazuela tapada siempre con poco caldo. Bridar: sujetar las patas y las de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodn. Bajar: experimentacin de perdida de volumen de una elaboracin que haba subido previamente. Baar: cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de bao (chocolate, grasa, gelatina) Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite, cualquier salsa o preparacin y con ella untar el producto. Barn: se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal( lomo doble y las dos piernas ) es decir los muslos y la silla sin fraccionar.
Bscula: utensilio para calcular el peso.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo o crema asta que al levantar el stas no se caigan. Batonnet: corte de verdura en forma de bastn. Beurre manie: mantequilla y harina mezclados en crudo que se sirve para darle consiste o ligar elementos lquidos. Bisque: sopa preparada exclusivamente a base de crustceos( bogavante, camarn, cangrejo, jaiba, etc.) ligado con crema. Blanquear: se emplea el vocablo para alimentos que se les da una ebullicin de pocos minutos, tales como las mollejas, apio, col, etc. Branade: platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir un pur de bacalao al que se le aade aceite de oliva poco a poco. Brasear: cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento. Brasera: utensilio apropiado para brasear. Brocheta: forma de preparar carnes, pescados y mariscos, asadas y ensartadas en un palillo. Brunoise: corte en forma de cubito muy pequeo. Besuguera: utensilio de culinario de forma alargada provisto de una rejilla destinado para cocer el pescado de forma alargada como la truca y el salmn.
Canap: bocadillo que se compone de pan y se prepara con
alimentos muy variados. Es importante cuidar la presentacin y el tamao . Caramelo: se obtiene al fundir azcar( 500g de azcar con 2 gotas de agua y unas gotas de zumo de limn) cuando toma un bonito color marrn rojizo , se le aade un poco de agua hirviendo( muy importante para evitar dolorosas salpicaduras ) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres). Caviar: huevos de esturin conservadas en salmuera, proveniente del mar caspio. Chutney: de origen indio, es una especie de mermelada a base de frutos o verduras con vinagre, azcar y muchas especias. Clarificar: aclarar un caldo o gelatina , bien espumndolo o aadiendo clara de huevo y filtrando. Cocer en blanco: hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos o frijoles secos para que no se deformen, despus retirarlos para rellenar los fondos. Compota: se prepara con frutas que se cuecen enteras o troceadas en agua con azcar . Tambin se llama compota a los platos que se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo. Cama: capa de algn producto en el fondo de algn producto o cacerola.
Carlota: postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan
alternadas con purs de frutas. Cercar: hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un vol au vent o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender. Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, cernidor o coladera para hacerlo mas fino y ligero. Cincelar: hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo para facilitar la coccin. Cortar verduras en laminas finas. Civet: estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de los animales de caza. Clarificar: dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo o con la adicin de claras de huevo batidas. Coagular: solidificar ciertos lquidos como sangre, leche, etc. Cocer: hacer digestible un mangar sometindolo a la accin de calor. Cocer en blanco: cocer masa en moldes de tartaletas , timbales, etc. Sin relleno, poniendo en su lugar, arroz, frijoles, lentejas para que no se deforme. Cocina: lugar en el que se prepara la comida.
Cinchar: poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o
de un molde cuyo contenido debe helarse. Cocinar en graso: cocinar el producto en un elemento graso. Cocinar en magro: proceso de coccin sin utilizar elementos grasos. Colador: manga, rejilla, cedazo, pao, etc.; en que se filtra un liquido.