UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ELABORACION DEL RON
INTEGRANTE:
NATALY ARIAS
No estrada
Len William
Myller muoz
Fidel zapata

DOCENTE:
Ing. ngel Fernndez escobar
AO LECTIVO

2015

INTRODUCCION
EL RONesunabebidaalcohlicadestilado,obtenidodeljugoodela
melaza de la caa de azcar. usualmente es un sub-producto de la
fabricacindelazcareincluyealostiposclarosligeros,tpicosdela
repblicadominicana,cubaypuertorico,ylosronesmspesadosy
demssaborcomolosdeJamaica.

Elronfueunfactoreconmicodeimportanciaenlossiglos17y18.Eraexportadoa
EuropadesdelasAntillasyfueusadoeneltrficodeesclavosafricanosyenelnegocio
depielesconindiosdeAmricadelNorte.
LlegaserunproductoimportantedelasAntillas(IndiasOccidentales)luegodela
introduccindelacaadeazcaren1493porCristbalColn.
Afinalesdelsiglo19,ocurriuncolapsodelospreciosdelazcarporloquehubola
necesidaddebuscarotrosmercados.Deaquseoriginlaideadeproducirunnuevo
ron, elrhum agricole(orhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el
alcohol se obtena por destilacin del jugo de caa fermentado, y no de la melaza,
subproductodelaproduccindelazcar,comoenelron industrial.

MATERIA PRIMA
Los rones se elaboran por fermentacin del jugo de caa (vesou en
francs) o de la melaza que es el lquido residual que queda luego de la
cristalizacin del azcar en el jugo de la caa; la melaza contiene alrededor
de un 5% de azcar

algunos pases tienen que importar la melaza para producir ron. donde no
hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se
produce un licor de baja calidad llamado tafi que no es considerado como
un verdadero ron y que no es exportado.

MATERIA PRIMA
El azcar necesario para la fermentacin ya se encuentra en el material crudo
(melaza), y el ron conserva ms del sabor original del material crudo que la
mayora de los licores. El sabor caracterstico de rones especficos est
determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentacin, el mtodo de
destilacin, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.

La caa de azcar,Saccharum officinarum, es una especie de la

familia de las gramneas oriunda de Asia Suroriental
(posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las
plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son
cosechadas cuando el contenido de azcar alcanza su mximo

EXTRACCIN

En el molino, las caas son lavadas paraquitar los restos

de tierra y cortadas en pedazos pequeos para facilitar la
extraccin del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una
serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego
delaprimeramolienda,seagregaunapequeacantidadde
aguaparafacilitarlasextraccionessiguientesdeljugo.
Eljugodelacaa,decolorverde,esfiltradoparaeliminar
losresiduosdecaayluegoseclarificaparaeliminarlos
slidos en suspensin. Entonces se calienta y se pasa a
evaporadorespararetirarelexcesodeagua.
Enlafabricacindelrhum agricoleseusaelguarapoparalafermentacin,
peroparalosrones industrialeselprocesodeextraccincontinapara
obtenerlamelaza.

EXTRACCIN
Los derivados de la caa de azcar, como su
jugo,la"miel"virgenylasmelazas,contienen
un gran nmero de minerales y compuestos
orgnicosapartedelasacarosa.
Luego de una ebullicin se produce un lquido espeso del cual se
obtieneelazcarqueseconsumecorrientemente.Ellquidooscuro
marronizoquerestaseconocecomo"melazaligera".Luegodeuna
segundaebullicin,lamelazaesmsoscuraymsespesaysellama
"mieldesegunda"
La melaza que es la materia de donde se hace el ron industrial,
resulta de la tercera ebullicin y es muy espesa, pegajosa, oscura y
algo amarga, aunque todava contiene aproximadamente 55 por
ciento de azcar no cristalizado junto con un gran nmero de
mineralesycompuestosesencialesparaelaromayelsabor.

FERMENTACIN
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o
la melaza deben ser convertidos en un lquido
alcohlico (mosto o "vino de caa") por medio
de la fermentacin. aproximadamente de 1.5
galones de melaza para hacer un galn de ron.
Primero, se prepara una solucin
con un contenido aproximado de
15% de azcar diluyendo la
melaza con agua cuya calidad es
realmente
importante.
Sin
embargo, es frecuente fermentar
el jugo de caa, para el "rhum
agricole",
sin
agregar
agua
siempre que el contenido natural
Aunque
es posible
de azcar
sea bajo.usar las
levaduras silvestres presentes en
el
aire
para
inducir
la
fermentacin, la mayora de los
productores
utilizan
cepas
mejoradas de levaduras para
contribuir
a
desarrollar
las

FERMENTACIN
Latasadefermentacinpuedecontrolarse
pormediodelatemperaturaydepende
enteramentedeltipodelquidofermentado
requeridoporeldestilador.

Al
completarse
la
fermentacin,
el
mosto
resultante
tiene
un
contenido alcohlico entre 5
y9%

lafermentacin,efectuadaporlevaduras,convierteelazcar(sacarosa)endixidode
carbonoyalcohol(alcoholetlico,enestecaso).
un ron ligero, la fermentacin puede completarse en tan corto tiempo como 12
horas,aunquelaprcticanormalesdeunoodosdas.Lafermentacinlenta-que
puedetomarhasta12das-produceuntipomspesado,especialmentecuandoel
mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas y/o las
despumacionesqueseproducenenlaspailasdeproduccindelazcar.

ELENVEJECIMIENTO O AEJAMIENTO DEL RON

Aejamientoes uno de los aspectos

ms controversiales de la produccin
del ron. Lo que sucede exactamente
durante el envejecimiento es una de
los secretos de la naturaleza, pero la
fusin del licor con la madera es
asombrosa.

En la actualidad casi todos los rones

envejecidos se maduran en barricas de roble
que fueron usadas para envejecer whisky
(especialmente
del
tipo
'bourbon'
norteamericano), aunque tambin se usan
barricas usadas para coac y vino.

El uso de barricas para 'bourbon' para aejar el ron es

relativamente reciente, ya que el mismo 'bourbon' no se
aejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860,
despus de 71 aos de empezar su destilacin en Kentucky en
1789.

ELENVEJECIMIENTO O AEJAMIENTO DEL RON

La verdad es que durante el envejecimiento suceden
ciertos cambios naturales, tanto fsicos como qumicos.
Estos cambios, denominados comomaduracin del
ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los
destilados almacenados en las barricas.
El ron absorbe taninos, sabor y color
de la madera y, debido a la porosidad
de la madera, permite que el ron
"respire",
provocando
cambios
oxidativos complejos en su composicin
qumica.
Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la
"Porcin del ngel" y tambin como la "Duppy's Share" en Jamaica
("duppy" es un trmino jamaiquino para un fantasma o espritu). En
climas templados, esta prdida representa un 2 % anual del contenido
de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva
hasta 6 %. Debido a esto es normal que los productores intente
reducir la tasa de evaporacin diluyendo el licor fresco hasta 80 % de
alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los
efectos ms sutiles y atractivos de la maduracin en roble suceden

ELENVEJECIMIENTO O AEJAMIENTO
Durante este tiempo, el
oxgeno del aire pasa por
los poros de la barrica
para oxidar los alcoholes
en
aldehdos,
y
los
aldehdos en cidos. A
medida que pasa el
tiempo,
los
cidos
reaccionan
con
los
alcoholes para producir
steres.

poros del roble

El tiempo requerido para el

envejecimiento apropiado del ron
est en proporcin directo con su
cuerpo. Los rones de "cuerpo
fuerte" toman ms tiempo para
envejecer que sus contrapartidas
ms ligeros.

Como regla, los rones del tipo ligero

son envejecidos de uno a tres aos
mientras que los de tipo pesado
pasan un mnimo de tres aos en la
barrica. Con el paso de los aos, el
contenido se vuelve ms suave, ms
maduro, y puede envejecerse con
xito hasta por 20 aos antes de
empezar a perder sabor, siempre que
el clima sea fresco y hmedo

FILTRACIN
Sea blanco o dorado, el ron se
filtra antes de embotellarse. Esto
elimina las partculas indeseables
resultantes
del
proceso
de
envejecimiento al tiempo que
mejora la pureza de su color. Para
los rones que se van a vender
como blancos, el filtrado por
carbn activado elimina los tintes
aportados por la madera de las
barricas.
Algunas industrias aplican tipos
especiales de filtracin, con objetivos
especficos. Barbancourt, de Hait,
realiza una filtracin final en fro para
los rones que seran exportados a
pases no tropicales para evitar que el
cambio de clima produzca algunos
depsitos.

MEZCLADO Y EMBOTELLADO

La mayora de los rones comerciales consisten en una

mezcla de rones de diferentes tipos y edades e, incluso,
de rones de diferentes pases de origen, como es el caso
de las marcas internaciones de grandes volmenes. Si se
desea, durante la mezcla se puede aadir caramelo,
especies y sabores (aunque estos ltimos puede aadirse
antes o durante la destilacin).

MEZCLADO Y EMBOTELLADO
catadores
En esta etapa es cuando interviene
la
experticia
del
maestro
mezclador.
Su envidiable trabajo es asegurar
que el contenido de cada botella
sea consistente tanto en cuanto a
sabor como a calidad - despus de
todo, los consumidores esperan y
demandan
que
sus
marcas
favoritas sepan exactamente igual
cada vez que l o ella lo compre.
Desde luego, las especificaciones
cada
marca
son secretos
bien
Unadevez
se han
seleccionado
los diversos
guardados. y mezclados, se dejan
constituyentes
fusionar ("marry") por un tiempo antes
de reducir hasta la fortaleza de
embotellamiento por adicin de agua
pura, cuya calidad es crtica.

jugo de caa
Rones agrcolas
Por
materia
Rones industriales derivados del jugo de la caa (melazas)
prima
Mtodo Rones destilados en lotes Rones destilados en alambiques
de
Rones destilados
Rones destilados en columnas
destilaci
continuamente
n
Estos son claros, secos y ligeros (el
contenido alcohlico es el mismo que en
otros rones).
tiene un color mbar ms o menos
Dorado
intenso. Debido a su perodo de
envejecimiento (ms prolongado que en el
caso de los blancos
son rones pesados y con mucho
cuerpo. La mayora provienen de
Negro/Oscuro
destilados en alambiques por lo que
conservan un fuerte sabor a melaza
Blanco

CLASIFICACION
DE LOS RONES.
Present
acin
final

Con
Especias/Con
Sabor
ElBatavia arak
Over-Proof"
Premium

Se usa el ron blanco con sabores

tanto de frutas (naranja, limn, etc.)
como de especias (vainilla, nuez
moscada, etc.).
alcoholes jvenes al que se les
agrega agentes saborizantes.
rones blancos con 100 o mas grados britamicos
aejamiento y mezclado han sido llevados a
un punto mximo de calidad