Haccp Aseguramiento de La Calidad

CONTROL CALIDAD AGROINDUSTRIAL
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
ANTECEDENTES DE NDOLE SANITARIA

QUE PROPICIARON LA APLICACIN DEL
HACCP
MARCO INTERNACIONAL
HACCP
1973 Normas de Saneamiento OSHA
FDA.USA Concepto HACCP.
Alimentos Baja Acidez
1985 Codex. Principios Generales de Higiene
1986 FDA.USA Parte 110.GMP Edicin revisada CFR Titulo 21
1991 CEE. 91/493 puntos crticos y mtodos de vigilancia y autocontroles.
1993 28 Sesin Codex Alimentarius 28 Jun - 07 Jul.
Draft. Alinorm 93/13A.
Aplicacin del Sistema HACCP.
1994
Feb. FDA.USA Draft. Gua para el control de peligros, productos pesqueros.
Ronda Uruguay: OMC
May. CEE. 94/356/CEE
Sistema Autocontrol Mandatorio
Dic. Uso del HACCP en el Control de Alimentos.
Vancouver. FAO
1995
Dic. FDA.USA 123 CFR.
Mandatorio para Proceso de Mariscos.
1996
Abr. I Reunin Regional. Control e Inspeccin de Productos Pesqueros.
Amrica Latina y el Caribe. Uruguay.
Oct. Codex Alimentarius
Directrices HACCP tram. 8
Comit Higiene Alimentos.
1997 Directriz HACCP: Espaol
Suplemento 1B. 1997. Anexo
Federal Register Mandatorio. FDA.
1998
Oct. Codex Alimentarius. Consecuencia de la aplicacin del HACCP.
empresas.
Pequeas y Medianas
1999
Dic. Codex Alimentarius aplicacin del sistema HACCP en pequeas y medianas empresas. Se
mantiene los 7 principios en toda su integridad.
- CFR. FDA. USA
- Directivas U.E.
- Documentos Codex Alimentarius
Recopilacin: INTERNATIONAL QUALITY CONSULTANTS S.A.C.
Fuente:
APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria
alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.
VENTAJAS DEL HACCP

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria del campo a la mesa.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de
los actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de
los productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnolgicos,
procedimientos, etc.
El Acuerdo de la Organizacin
Mundial de Comercio (OMC)
referido a las medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF); detalla
los derechos y obligaciones de
los pases, en relacin a la
inocuidad de los alimentos o
control sanitario de los animales
y
vegetales
comercio.
que
afectan
al
El Acuerdo de MSF reconoce expresamente

el derecho de los gobiernos a adoptar
medidas para proteger la salud de las personas,
y alienta a que armonicen sus medidas
nacionales
con las normas, directrices y recomendaciones
internacionales, que para el caso del tema de
inocuidad de los alimentos corresponde a la
comisin
mixta
Alimentarius.
FAO/OMS
del
Codex
El Codex Alimentarius aprob

en 1997 las directrices para la
aplicacin del sistema HACCP,
documento que sirve de gua
para que los gobiernos puedan
armonizar lo concerniente al
tema
de
alimentos
inocuidad
de
CORRESPONDENCIA ENTRE LA
ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,
7.3.1, 8.5.3
4.2,
5.6
Establecer la Realizar un
documentaci anlisis
n y los de peligro
registros
7
5.6.1,
1
8.2.2, Establecer
Determinar
2 los
6
8.2.3, procedimient
PRINCIPIOS
8.4, os
PCC
HACCP
8.5.2 de
verificacin
5
3
Establecer
Establecer
acciones
4
los lmites
correctivas
Establecer un
8.3,
crticos
sistema de
7.3,
8.5.2
vigilancia para
cada PCC
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
5.4.2,
6.4, 7.1,
7.4.1,
7.5
8.2.3
RESULTADOS
ELEMENTOS DE ENTRADA
PRINCIPIOS DEL El resultado del estudio
Sub clusulas del ISO 9001HACCP se puede alinear y
2000 que sustenta el
HACCP
gestionar por el sistema
principio HACCP
ISO 9001
6.1 Provisin de recursos

6.2.2 Competencia, toma de
conciencia y formacin.
1
7.1 Planificacin de la
Realizar un
realizacin del producto
anlisis de
7.2 Procesos relacionados
Peligros
con el cliente
7.3.1 Planificacin del
Diseo y desarrollo
8.5.3 Accin preventiva
5.4.2 Planificacin del SGC

2
Determinar
los
PCCs
7.3 Diseo y desarrollo
7.4.1 Proceso de compra
6.4 Ambiente de trabajo

7.5 Produccin y
prestacin del servicio.
7.3 Diseo y desarrollo

7.4 Proceso de compra
8.2.3 Seguimiento y
medicin de los procesos
8. Medicin, anlisis y
mejora
3
Establecer los
Lmites
Crticos
4
Establecer el
Sistema de
Vigilancia al
control del
PCC
7.6 Control del los

dispositivos de
seguimiento y de
medicin
8.2.3 Seguimiento y
medicin de los
procesos
8.2.4 Seguimiento y
medicin del producto
ELEMENTOS DE ENTRADA
Sub clusulas del ISO 90012000 que sustenta el
principio HACCP
PRINCIPIOS DEL
HACCP
RESULTADOS
El resultado del estudio
HACCP se puede alinear y
gestionar por el sistema
ISO 9001
5
Establecer
acciones
correctivas
8.3 Control del

producto no conforme
5.6.1 General
8.2.2 Auditora interna
8.2.3 Seguimiento y
medicin de los procesos
6
Establecer
procedimientos
de verificacin
8.4 Anlisis de datos

8.5.2 Accin correctiva
4.2 Requisitos de
documentacin
7
Establecer la
Documentacin
y los
registros
8.5.2 Accin correctiva
5.6 Revisin por la

direccin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP
a
cualquier
sector
de
la
cadena
alimentaria, el sector deber estar

funcionando
de
acuerdo
con
los
Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes y la
legislacin correspondiente en materia
de inocuidad de los alimentos.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
D.S. N 007-98-SA
Este documento establece las
normas generales de higiene
as como las condiciones y
requisitos sanitarios a que
deber sujetarse la produccin,
el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento,
la
elaboracin y el expendio de
los alimentos y bebidas de
consumo
humano
con
la
finalidad de garantizar la
inocuidad.
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL)
Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores
NTP 833.910: 2003
Establece los requisitos para un

sistema de la calidad, que
permita a una organizacin
formular polticas y objetivos de
inocuidad de los alimentos de
acuerdo a los principios del
HACCP. La organizacin define
las reas que sern cubiertas por
el sistema.
NORMA
SANITARIA
PARA
LA
APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
R.M.
N 449-2006-SA
La presente
Norma Sanitaria es
de cumplimiento obligatorio a
nivel nacional, para las personas
naturales y jurdicas que operan
o
intervienen
en
cualquier
proceso
de
fabricacin,
elaboracin e industrializacin de
alimentos y bebidas, destinados
al
mercado
nacional
e
internacional, a fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos.
REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
R.M. N 1653-2002-SA/DM
El presente reglamento establece los
requisitos y condiciones sanitarias a
los
que
deben
sujetarse
los
autoservicios cuyo principal expendio
son los alimentos y bebidas de
consumo humano, con la finalidad de
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos.
NORMA
SANITARIA
PARA
EL
FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
R.M. N 363-2005/MINSA
La presente norma establece los
requisitos sanitarios operativos ,
buenas
prcticas
de
manipulacin,
condiciones
higinico
sanitarias
y
de
infraestructura mnimas,
para
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano en
los
restaurantes y servicios afines.
Principio 1: REALIZAR UN ANLISIS DE

PELIGROS.
Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (PCC).
Principio 3: ESTABLECER UN LMITE O

LMITES CRTICOS.
Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA
DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE
LOS PCC.
Principio
5:
CORRECTIVAS
CUANDO
LA
ESTABLECER
QUE
HAN
VIGILANCIA
LAS
DE
MEDIDAS
ADOPTARSE
INDICA
QUE
UN
DETERMINADO PCC NO EST CONTROLADO.
Principio 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE

COMPROBACIN PARA CONFIRMAR QUE EL
SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE.
Principio
7:
ESTABLECER
UN
DOCUMENTACIN
SOBRE
PROCEDIMIENTOS
LOS
SISTEMA
TODOS
DE
LOS
REGISTROS
APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU

APLICACIN.
PELIGRO
Agente biolgico, qumico o
fsico presente en el alimento,
o bien la condicin en que
ste se halla, que puede
causar un efecto adverso para
la salud.
RIESGO
Una funcin de la probabilidad
de que se produzca un efecto
adverso para la salud y la
gravedad de este efecto,
consiguiente a uno o ms
peligros presentes en los
alimentos.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP
a
cualquier
sector
de
la
cadena
alimentaria, el sector deber estar

funcionando
de
acuerdo
con
los
Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex, los Cdigos de
Prcticas del Codex pertinentes y la
legislacin correspondiente en materia
de inocuidad de los alimentos.
LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
HACCP
REQUISITOS
PREVIOS
FORMACI
ON
Conocimiento en Buenas
prcticas de fabricacin, limpieza
y desinfeccin, higiene personal,
control de alergenos y el
mantenimiento preventivo.
Planificacin de la capacitacin,
ejecucin y verificacin del
aprendizaje, documentando los
resultados.
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS
MANIPULACION DE PRODUCTOS
DESINFECTANTES
CONTROL DE COADYUVANTES DE
PROCESO
CONTROL DE
PLAGUICIDAS
CONTROL DE
ALERGENOS
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS AGRICOLAS
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE
MANTENIMIENTO
- ROTULACIN
ALMACENAMIEN
TO
- DOCUMENTAR
SU USO
- CONTROL
PERIDICO
- CONTROL DE
FUGAS
EQUIPOS E INSTALACIONES MANTENIMIENTO

ESTABLECE UN CALENDARIO
PARA
MANTENER EN BUENAS CONDICIONES
LAS
INSTALACIONES,
EQUIPO
Y
UTENSILIOS DE TRABAJO A FIN DE
EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS.
SE APLICA A: PAREDES, VIGAS,
TECHOS, SUELOS, EQUIPOS: FAJAS
TRANSPORTADORAS,
COJINETES,
MOTORES, PROTECCIONES, TALADROS
Y BOMBAS, ETC.
BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION
HIGIENE PERSONAL: Empleados,

visitantes, resto del personal.
Diseado para evitar: presencia de
pelos, joyas, patgenos (control de
enfermedades) y otros.
BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO:
Mtodos y Tcnicas para proteger al
alimento de su contaminacin durante
su elaboracin y almacenamiento.
CONTROL DE CUERPOS EXTRAOS Y
CRISTAL: Gestin y uso de sistemas de
proteccin pata evitar la
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y
CONTROL DE PLAGAS
Limpieza
Higienizacin
Control de plagas
Desinfeccin
La higienizacin, es el
tratamiento que reduce la
cantidad de
microorganismos a
niveles no perjudiciales
para el consumidor.
Control de plagas :
Programas y prcticas
establecidas que
controlan y limitan la
actividad de pjaros,
roedores e insectos
en la planta de
CONTROL DE RECEPCION,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
DETECTAN POSIBLES CONTAMINACIONES.
COMPROBAR LA DOCUMENTACION DE LAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: FECHA,
PROVEEDOR, NUMERO DE LOTE,
TEMPERATURA, CERTIFICADO DE ANLISIS
ORGANIZACIN DEL ALMACENAMIENTO:
HIGIENE, ROTACIN, CONDICIONES DE
TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
(REFRIGERADOS Y CONGELADOS : CONTROL
MINIMO DIARIO), ESPACIADO Y
DISTANCIAMIENTO DE PALS, ETC.
SISTEMA DE ROTULADO PARA DIFERENCIAR
TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
PRODUCTOS
PROGRAMA EMPLEADO PARA SEGUIR EL RASTRO

Y CONTROLAR EL MOVIMIENTO DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESDE LA RECEPCIN
DE LA MATERIA PRIMA HASTA LA DISTRIBUCION
DEL PRODUCTO FINAL.
PERMITE: EL REGISTRO DE LOS NMEROS DE
LOTES ASIGNADOS A LOS PRODUCTOS QUE
CONTEMPLE TAMBIN LOS LOTES DE MATERIAS
PRIMAS, LOS MISMOS QUE SE INCORPORAN A LOS
DOCUMENTOS COMERCIALES, QUE DEBEN SER
GUARDADOS POR LO MENOS DURANTE EL TIEMPO
DE VIDA TIL DEL PRODUCTO.
SE RECOMIENDA: PRACTICAS DE RETIRADA DE
CONTROL DE PROVEEDORES
MATERI
AS
PRIMAS
PROVEEDO
RES
INGREDIENT
ES
SERVICI
OS
GARANTIZAN EL
CUMPLIMIENTO
DE LOS
REQUISITOS O
ESPECIFICACIONE
S: Tener implantado
un HACCP, pasar una
auditora
independiente, pliza
de responsabilidad
civil, auditora de
verificacin por un
representante del
comprador
SEGURIDAD DEL AGUA

El programa establece la gestin de la calidad
y seguridad del agua como ingrediente ,
durante la elaboracin, en el programa de
limpieza, generacin de hielo y vapor, y el agua
de bebida para los empleados.
Los tratamientos fsicos y/o qumicos del agua
deben ser controlados, vigilados y registrados.
Debe tenerse seguridad de la calidad fsico
qumica y microbiolgica del agua a emplear.
El sistema de alimentacin del agua deben
estar provistos de vlvulas anti-retorno, y sin
zonas muertas.
FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar
que se disponga de conocimientos y
competencia
especficos
para
los
productos que permitan formular un plan
de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es
crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in
situ, deber recabarse asesoramiento
tcnico de otras fuentes e identificarse el
mbito de aplicacin del plan del Sistema
de HACCP.
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Deber formularse una descripcin
completa del producto que incluya
informacin pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estticos
para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos,
de congelacin, salmuera, ahumado,
etc.),
envasado,
durabilidad,
condiciones de almacenamiento y
sistema de distribucin.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se debe incluir los datos siguientes:
Nombre
del
producto
(nombre
comn), consignando el nombre
cientfico de ser el caso (Definicin del
Producto).
Composicin o Ingredientes (materias
primas, ingredientes, aditivos, etc.).
Caractersticas fsico qumicas y
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
ahumado, otros) y los mtodos
correspondientes.

Nombre del producto (nombre
cientfico de ser el caso (Definicin
del Producto).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
correspondientes.

Nombre
del
producto
(nombre
Producto).
Composicin
o
Ingredientes
(materias
primas,
ingredientes,
aditivos, etc.).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,

Composicin o Ingredientes
(materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.): La mezcla de
ciertos ingredientes a veces
resultan en verdaderos medios de
cultivo
que
favorecen
el
crecimiento de las bacterias
provenientes de la contaminacin
inicial o cruzada. Esta mezcla
puede tener consecuencias no
deseadas
en
el
caso
de
ingredientes alergnicos.

Nombre
del
producto
(nombre
Producto).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
correspondientes.

microbiolgicas: Las especificaciones
son la piedra angular del HACCP,
describiendo los criterios precisos
sobre los que se juzga la calidad y
seguridad del producto.
Factores intrnsecos en detalle y los
lmites de tolerancia; por ejemplo: pH,
Aw, etc.
Criterios
microbiolgicos
para
aceptarla; por ejemplo: ausencia de
microorganismos
patgenos
identificados.

Nombre
del
producto
(nombre
Producto).
microbiolgicas.
Tratamientos
de
conservacin
(pasteurizacin,
esterilizacin,
congelacin,
secado,
salazn,
correspondientes.

Presentacin y caractersticas de
envases y embalajes (hermtico, al
vaco o con atmsferas modificadas,
material de envase y embalaje
utilizado).
Condiciones de almacenamiento y
distribucin.
Vida til del producto (fecha de
vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
Instrucciones de uso / Forma de
Consumo.
Contenido del rotulado.

vaco
o
con
atmsferas
modificadas, material de envase y
embalaje utilizado).
distribucin.
Consumo.

material de envase y embalaje utilizado):
- Descripcin de tipos y formas bajo las
cuales se presenta el producto terminado
al consumidor.
Proteccin del producto terminado para
evitar su contaminacin
- Caractersticas de su composicin que
impida reacciones nocivas al contacto
con el alimento. Las caractersticas
especficas que determinen vida til del
producto.

utilizado).
distribucin.
Consumo.
distribucin: La manipulacin y
conservacin (factores ambientales)
pueden favorecer el deterioro de un
producto, en la misma forma, si se usa
con los rangos precisos puede
eliminar la contaminacin o impedir su
multiplicacin.
Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.

utilizado).
distribucin.
Consumo.

utilizado).
distribucin.
Consumo.

Consumo:
Producto de Riesgo Alto:
Cuando el producto es de consumo directo
y no sufre una transformacin
tratamiento por el consumidor que pueda
eliminar o reducir los peligros que no se
controlaron durante el proceso.
Producto de Riesgo Bajo:
Cuando el producto si pasa por un
proceso antes de ser consumido por el
consumidor.

utilizado).
distribucin.
Consumo.
Contenido del rotulado:debe ceirse a las

disposiciones de la Norma Metrolgica Peruana
de Rotulado de Productos Envasados y contener
la siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b)Declaracin de los ingredientes y aditivos
empleados en la elaboracin del producto.
c)Nombre y direccin del fabricante.
d)Nombre, razn social y direccin del
importador, lo que podr figurar en etiqueta
adicional.
e)Nmero de Registro Sanitario.
f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo
requiera con arreglo a lo que establece el Codex
Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le
es aplicable.
g)Cdigo o clave del lote.
h)Condiciones especiales de conservacin,
cuando el producto lo requiera.
DETERMINACIN DEL USO AL QUE HA

DE DESTINARSE
(uso presunto del producto/poblacin
objetivo)
El uso al que ha de destinarse
deber basarse en los usos
previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final.
En determinados casos, como en
la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se
trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo deber ser
elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de
la operacin. Cuando el sistema
de HACCP se aplique a una
determinada operacin, debern
tenerse en cuenta las fases
anteriores y posteriores a dicha
operacin.
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo describir los
parmetros tcnicos relevantes:
tiempo, temperatura, pH, acidez,
presin, etc.; los tiempos de espera;
los medios de transporte entre
operaciones;
las
sustancias
qumicas
empleadas
en
la
desinfeccin de la materia prima; los
aditivos
utilizados
y
sus
concentraciones.
El diagrama de flujo se disear de
manera tal que se distinga el
proceso
principal,
de
los
procesos
adyacentes
complementarios o secundarios.
VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA

DE FLUJO
El equipo de HACCP deber
cotejar el diagrama de flujo con la
operacin de elaboracin en
todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Etapa de
Proceso
Sub Procesos
Involucrados
Equipos/AreasFisicas Parmetros
de Control
Involucradas
Ingreso de Materias Primas/

Ingredientes/ Envases
APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU

FECHA:
COORDINADOR HACCP:
FIRMA:
Principio 1:
REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS.
PELIGROS FISICOS
PELIGROS BIOLOGICOS
PELIGROS QUIMICOS
Principio 2:
DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(PCC).
PUNTO CRITICO DE CONTROL: ETAPA DE CONTROL QUE ES
ESENCIAL
PARA
PREVENIR
O
ELIMINAR
UN
PELIGRO
ALIMENTARIO O EN LA QUE SE PUEDE REDUCIR EL MISMO HASTA
UN NIVEL ACEPTABLE
NO EST CENTRADO EN LOS REQUISITOS PREVIOS.
PUNTO DE CONTROL: CUALQUIER ETAPA EN LA QUE SE
PUEDAN CONTROLAR LOS FACTORES BIOLGICOS, QUMICOS O
FSICOS.
UN PUNTO DE CONTROL TIENE RELACIN
PROBLEMAS DE CALIDAD Y PRODUCCION.
CON
LOS
ALGUNOS PUNTOS DE CONTROL PUEDEN SER PUNTOS CRTICOS

SIEMPRE Y CUANDO SI SE PIERDE EL CONTROL EL PRODUCTO
PROVOQUE UNA ENFERMEDAD O UN DAO GRAVE.
LOCALIZACION HABITUAL DE LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (PCC).
MATERIAS PRIMAS:
Pregunta1: Existe algn peligro significativo asociado
con esta materia prima?
Pregunta2: Eliminar el procesado este peligro del
producto final?
Pregunta 3: Existe el riesgo de contaminar las
instalaciones o productos que no vayan a ser
controlados?
RECEPCION Y MANIPULACION DE INGREDIENTES:
Especialmente de productos frescos o secos
PROCESADO: Reciclado(condiciones similares),
cocinado(temperatura y tiempo),
refrigeracin(temperatura y tiempo), control de
formulacin(dosis de uso)
ENVASADO: Integridad de cierres, vaco correcto, mezcla
Principio 3:
ESTABLECER UN LMITE O LMITES CRTICOS.
MICROBIOLOGICOS: EN FUNCIN DE UN PROCESO

PARA ASEGURAR PARAMETROS DE TIEMPO Y
TEMPERATURAS QUE GARANTICEN LA SEGURIDAD DEL
PRODUCTO.
Ausencia de
Parmetros del tratamiento: .
QUIMICOS:
SEGN EL COMPUESTO QUMICO Y DE SU RIESGO, SE
PUEDE VERIFICAR SU CONTENIDO O SER MANEJADO CON
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION, PECUARIAS,
AGRICOLAS Y REQUISITOS PREVIOS.
FISICOS:
EQUIPOS COMO DETECTORES DE METALES, CEDAZOS Y
FILTROS ELIMINAN LOS PELIGROS FISICOS.
Principio 4:
ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE
LOS PCC.
QUIN?, QU?,
DNDE?, CUNDO?,
PORQU? Y CMO?
RESPONDE A:
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA:
MUESTREO E INSPECCIN DE MATERIAS PRIMAS
COMPROBACION Y RESGIATRO DE LA TEMPERATURA DE
PRODUCTOS
COMPROBACION DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN
ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS
COMPROBACION DE LAS CANTIDADES DE ADITIVOS
UTILIZADOS EN CADA LOTE
MUESTREO DE PRODUCTOS PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICOS
COMPROBACIN PROGRAMADA DE PESOS NETOS
COMPROBACIN PROGRAMADA DE ETIQUETAS UTILIZADAS
COMPROBACIN PERIDICA DE LAS ESPECIFICACIONE S DE
CONTROL DE PROCESO
Principio 5:
ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE
ADOPTARSE CUANDO UN PCC ESTA FUERA DE CONTROL
MEDIDA CORRECTIVA: ACCION QUE SE LLEVA A CABO
CUANDO EL RESULTADO DE LA VIGILANCIA EN UN PCC
INDICA UNA PRDIDA DE CONTROL. SE DESCRIBEN LO
MS ESPECFICAMENTE, PERO NO DEBEN SER TAN
EXTENSAS:
Ejm: Si no se cumplen los parmetros de esterilizacin,
poner el producto en cuarentena, revisar los registros
y decidir por medio de muestreos y anlisis si se
puede
liberar
producto,
si puede volverse a
ELEMENTOS
DEel
UNA
ACCION CORRECTIVA:
esterilizar o si debe ser destruido.
IDENTIFICACIN DELA CAUSA DE LA DESVIACIN.
DECISIN SOBRE EL DESTINO DE LOS PRODUCTOS
REGISTRO DE LA ACCIN CORRECTORA
REEVALUACIN DEL PLAN HACCP
Principio 6: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN

PARA
CONFIRMAR
QUE
EL
SISTEMA
HACCP
FUNCIONA
EFICAZMENTE
CONJUNTO DE METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ANALISIS
UTILIZADOS PARA ESTABLECER SI EL SISTEMA HACCP EST
DE ACUERDO AL PLAN HACCP.
VALIDACION
EVALUACION CONTINUA: :
Revisar el plan para ver si es completo
- Confirmacin de la correccin del diagrama de flujo
- Revisin de los registros de vigilancia
- Revisin de las desviaciones y de sus acciones
correctoras
- Calibracin de los equipos de medida.
- Inspeccin visual de las operaciones.
- Procedimientos de auditoria
- Recogida de muestras y anlisis de las mismas
- Revisin de las quejas de los consumidores respecto
a la seguridad.
Revisin de los registros del personal sobre la
Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN

SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS
APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN.
DOCUMENTACIN DE APOYO DEL PLAN HACCP Y EL

ANALISIS DE PELIGROS
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS DE DESINFECCIN
DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO
LISTADO DE TODOS LOS MIEMBROS DEL EQUIPO
HACCP Y DE SU
FORMACIN ACREDITADA
DATOS DE APOYO DE LOS LMITES CRTICOS,
INCLUYENDO RESULTADOS DE LABORATORIO.
ESQUEMA DE LOS REQUISITOS PREVIOS Y DE LAS
ACCIONES PRELIMINARES
REGISTRO DE LA FORMACIN DE EMPLEADOS
ESTUDIOS DE CADUCIDAD
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