LA SOYA

( Glycine Max)
La soja o soya es una
especie de la familia de las
leguminosas cultivada por
sus semillas, de medio
contenido en aceite y alto
de protena.
El grano de soja y sus
subproductos (aceite, leche
y harina de soja ) se utilizan
en la alimentacin humana
y del ganado.

UBICACIN
TAXONOMICA
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Orden: Glycine
ussuriensis
Familia: Leguminosas
Gnero: Glycine
( Dulce)
Especies: Max

 CARACTERISTICAS
Tiene la propiedad de sintetizar sus protenas
en alrededor de un 80% utilizando el nitrgeno
del aire, caracterstica que la convierte en un
buen cultivo rotativo para ser usado con maz,
arroz y otros que consumen gran cantidad de
nitrgeno del suelo para producir sus protenas.
Tiene una composicin qumica nica si la
comparamos con todas las legumbres.
Es elevadamente nutritiva, debido a la calidad
de sus protenas y aceite. Adems. tiene
importantes funciones biolgicas.
Proporciona beneficios para la salud debido a
la presencia de isoflavonas en los porotos de
dicho cultivo.
Se adapta fcilmente a los distintos tipos de
suelos y climas.

 COMPOSICION QUIMICA
Vara en funcin de la riqueza mineral del suelo
y de su entorno de cultivo, preparado por el
agricultor. As, en un suelo virgen no alterado
por productos qumicos (fertilizantes), la
calidad de la soya ser ptima, pues las
semillas absorbern los minerales existentes
en la tierra de cultivo.
Soya ( grano)
Aceite Vegetal de soya
Chicha de soya
Leche de soya
Queso de soya ( tofu)

 SOYA EN

GRANO

Energa 401 Kcal.

(g)

Agua

11.7

Protenas

20.8

Grasa

18.9

Carbohidratos

37.7

Fibra

4.6

Ceniza

5,5

(mg)

Calcio

314

Fsforo

756

Hierro

8.3

Retinol

5 (Cg.)

Tiamina

0.73

Riboflavina

0.41

Niacina

2,60

 LECHE DE SOYA
Energa Kcal. 38
Agua

Gramos
91,4 g

Protena

3.0

Grasa

1,4

Carbohidratos

3,8

Fibra

0,0

Ceniza

0,4

Calcio

30

Fsforo

0.4

Hierro

Retinol

0,05

Tiamina

0,04

Riboflavina

0.20

Niacina

0.0

 CHICHA DE SOYA
Energa Kcal. 41
Agua

Gramos
89.9 g

Protena

0,6

Grasa

0.2

Carbohidratos

9,1

Fibra

0,0

Ceniza

0,2

Calcio

1,1

Fsforo

13

Hierro

1.1

Retinol

0,00

Tiamina

0,03

Riboflavina

0.08

Niacina

0.3

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTRAS

LEGUMINOSAS
Energa
Kcal.

Prot.
(g)

Grasa
(g)

CHO
S
(g)

Ca
(mg)

Fe
(mg)

Fsfor
o
(mg)

Soya

401

36

20

30

227

15,7

704

Habas

333

25,1

2,4

55.3

48

395

Lentejas

339

22,6

1.0

61,0

73

7,6

375

Frjol

339

21,9

2.1

60,2

138

6.6

351

Arveja

351

21,7

3,2

61,1

65

2,6

289

Garbanz
o

362

19,2

6,1

61.1

120

8.3

-8

CARBOHIDRATOS
El frjol de soya no contiene almidn,
un polisacrido comnmente
presente en muchos cereales.
Sacarosa (disacrido )
Rafinosa (trisacrido)
Estaquiosa (tetrasacrido

 FLATULENCIA
Es causada principalmente por la rafinosa y
la estaquiosa. La soya integral contiene
cerca de un 6% de estos azcares. Puesto
que la mucosa intestinal del hombre no
posee actividad de la enzima alfagalactosidasa , no se hidrolizan y por lo
tanto no pueden ser absorbidos. Por ello,
estos azcares pasan directamente a la
parte baja del tracto intestinal, donde
presumiblemente son atacados por
bacterias anaerbicas que los metabolizan,
dando como resultado dos de los gases
principales en la flatulencia, bixido de
carbono e hidrgeno.

 PROTEINAS
Las protenas de la soja protegen las
arterias por su efecto de reducir los
niveles del colesterol, la soya se
caracteriza por ser deficiente en
metionina, y por tener un equilibrio
adecuado
de
los
aminocidos
esenciales, aproximndose a las normas
establecidas por la FAO, los aminocidos
azufrados.
Metionina
Cistisna (concentraciones, bajas)
Lisina
Triptfano ( concentraciones elevadas)

Cistina
Aminocido que no es esencial, lo cual
implica que el organismo lo puede
sintetizar en grandes cantidades de
acuerdo a sus necesidades.
La soya provee este elemento que es
muy importe en la sntesis de insulina
( hormona producida pro el pncreas y
que ayuda a los azcares obtenidos a
partir de los alimentos lleguen a las
clulas y proporcionen energa. Y que
intervienen en los procesos de
desintoxicacin del organismo.

 GRASAS
Se extraen en forma de aceite cuyo contenido
de grasas saturadas es baja en comparacin
con las de origen animal. Aproximadamente
de 1.5 a 2.5% de la grasa presente en el
grano se encuentra en forma de lecitina que
es un fosfolpido que se separa del aceite a
travs de un proceso de desgomado.
Los cidos grasos insaturados representan el
85% de lpidos de la soya y aproximadamente
el 60% de este aceite esta compuesto por los
cidos grasos esenciales linoleico importante
para el crecimiento y mantenimiento normal
de la piel.

ACEITES DE
SOYA (g)
Grasa total

SATURADOS INSATURADO

S
100,6

Miristico

0,3

Palmtico

12,6

Esterico

3.4

Palmitoleico

0.1

Oleico

20.3

Linoleico

56.9

0.4

Ercico
Linolnico

6,0

 LECITINA
Es un extracto natural que se obtiene de la
fraccin de grasa de la soja (tipo especial de grasa
con fsforo en su molcula), se usa como
complemento diettico y sus efectos favorables
en el organismo son:
Actuar de agente emulsionante, barriendo
sedimentos grasos que se depositan en las
arterias
Aumenta la digestibilidad
Incrementa el nivel de absorcin de la vitamina
A
Favorece la asimilacin de los nutrientes
contenidos en los alimentos.

ANTINUTRIENTES
La calidad nutritiva de la soya puede ser reducida
por antinutrientes.

Sus factores antinutritivos son los inhibidores de

las proteasas, lecitinas , oligosacaridos, bocgenos,
alrgenos, fitatos , antivitaminas, saponinas y
estrgenos, dado que en general estas sustancias
son destruidas por el calor, la coccin elimina la
mayora de estos antinutrientes, el inhibidor de la
tripsina es el factor antinutritivo mas importante de
la soya.

Debido a que esta presente en grandes

cantidades, causa una reduccin del crecimiento
porque afecta la digestin de las protenas, pero
este efecto se reduce cuando la soya es hervida
durante 10 a 20 minutos.

 ISOFLAVONAS
Son sustancias diferentes a los
esteroides endgenos humanos con
capacidad de unirse a los receptores
estrognicos. Sus ms importantes
son:
Genisteina
Daiceina

 GENISTEINA
Es una isoflavona abundante en la soja y en
sus derivados.
Mejoran los parmetros de neoformacin
sea y reduce los indicadores de resorcin.
Mejora significativamente la funcin
endotelial. Una de las principales causas de
arterosclerosis .
Debido a su estructura anloga a la actividad
estrognica) presentan propiedades
hipocolesterolmicas debido a que
disminuyen el LDL.

 MINERALES
El contenido total de minerales de la
soya ha sido determinado por ceniza
en 5% de peso en base seca.
Parte del calcio, magnesio y fsforo
son extrados en el aceite durante la
extraccin con solvente, junto con
trazas de minerales tales como:
Hierro
Cobre

 VITAMINAS
Las vitaminas hidrosolubles tiamina,
piridoxina y cido flico estn
presentes en proporciones mayores
comparadas con las otras. Los
tocoferoles en la soya son de
particular importancia no slo como
parte de la actividad de la vitamina
K, sino tambin por sus propiedades
antioxidantes.

ACTIVIDAD EMZIMATICA
La harina integral contiene todas las grasa
naturales y ha sido tratada para eliminar los
factores enzimticos.

La harina enzimticamente activa es harina a la

cual se ha extrado la grasa, pero ha sido tratado
con un calor muy ligero reteniendo por lo tanto la
actividad de le enzima perooxidasa.

La grasa desgrasada contiene 1% de grasa y ha

sido tratada para eliminar toda cohibida
enzimtica.

Los productos reengrasados son elaborados

adicionando cantidades de aceite de soya y
lecitina a la harina de soya desgrasada.

PROCESADOS DE SOYA
Harinas:

Es el subproducto
obtenido despus de la
extraccin por solvente
y tratamiento trmico
de los frijoles de soya.

 METODO DE OBTENCION

Limpieza
Descascarado
Tostado
Extraccin del aceite (solventes
hexano)
Tratamiento trmico
Molido

 CARACTERISTICAS
Elevado porcentaje de protena cruda
Buena fuente de lisina (2,9%)
Contenido aceptable de EM (23003200 Kcal./Kg.)
Alta digestibilidad de la protena (8590%)
cido linolico y colina.

Las hojuelas desgrasadas pueden ser

cocidas o desgrasadas por exposicin de
las hojuelas a vapor vivo o bajo
presin.
El tostado desnaturaliza las protenas e
inactiva a
las enzimas presentes al
mismo tiempo que brinda color y sabor
a las hojuelas controlando el tiempo y
temperatura del proceso de tostado se
puede producir una gama de productos
y puede elaborarse cuatro productos
bsicos a partir de este proceso .

Factores antinutricionales presentes

en la soya

Inhibidor de Proteasa
Glucosinolatos
Lecitinas
Acido ftico
Saponinas
Alcaloides
Oligosacridos (estaquiosa y rafinosa)

 SEMOLAS
En la elaboracin de productos
desgrasados las hojuelas pueden
ser molidas en diferentes de finura
para producir un producto con
tamao de partcula grande al cual
se le denomina smola o un
producto de tamao pequeo y fino
que es la harina.

CONCENTRADO
El concentrado coete
es el 70% de protena
en base seca y se
preparan de harinas u
hojuelas desgrasadas
que han sufrido u
procedimiento
de
extraccin
para
remover los azucares
solubles.

AISLADO
Es la protena mas refinada que
existe y se caracteriza por un 90%
de protena en base seca. A si como
el concentrado el aislado tambin
se prepara de harinas de hojuelas
desgrasada, los azucares solubles y
los polisacrido insolubles de las
harinas desgrasadas se extraen en
el procesamiento para conversin
en aislado.

 Salvado :
Una adicin reciente a la lnea de
productos de apoya ha sido el salvado
un producto con alto contenido de fibra
derivado de la porcin cuticular
(cscara) del grano de soya.
Efecto de tratamiento trmico:
El tratamiento trmico de los
subproductos sirve para mejorar el
sabor, aumentar el valor nutritivo, e
inactivar las sistemas de enzimas
naturales.

 GEL DE SOYA
Derivada del poroto, que tiene propiedades
parecidas a la clara de huevo, cuando se
bate de forma enrgica se obtiene una
espuma cuyo volumen es similar a la clara
de huevo, esta propiedad hace que el gel
pueda ser aprovechado para reemplazar a
la clara de nieve actualmente se usa a
modo de estabilizador en:
Helados
Batidos
Cobertura de lagunas golosinas

BENEFICIOS

Aliado contra las enfermedades del corazn.

Alternativa para los intolerantes a la lactosa.
Un tratamiento alterno de la osteoporosis.
Reduccin de los sntomas de la menopausia.
Ayuda a controlar la diabetes.
Contienen hierro, zinc, vitaminas del Complejo B,
entre otros nutrientes.
El aceite y las protenas almacenadas en la semilla
de soya son algunos de los elementos de mayor
inters nutricional.
Tiene una mayor cantidad de protenas que otras
leguminosas y cuatro veces ms que algunos
cereales.