SISTEMA HACCP

PLAN HACCP
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Las SSOP son:

1. Seguridad del Agua.
2. Limpieza y Desinfeccin de Superficies en
contacto con los Alimentos.
3. Prevencin de la Contaminacin Cruzada.
4. Mantenimiento y sanitizacin de SS.HH
5. Proteccin de Insumos contra Adulterantes.
6. Adecuada Identificacin, Rotulacin,
Almacenamiento y Uso de Compuestos Txicos.
7. Condiciones de Salud e Higiene del Personal.
8. Control de Plagas.

SSOP
Los SSOP proveen la base para la produccin
segura de alimentos.
Los SSOP son considerados como plan soporte
del HACCP
Los SSOP controlan el medio del proceso,
mientras que el HACCP controlan los peligros de
los alimentos.

N 1

SEGURIDAD DEL AGUA

El agua que entra en contacto con los

alimentos y las superficies debe ser
segura.
El almacenamiento de agua en fuentes,
tanques de recepcin y otros debern
contar con un Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
No debe haber conexiones cruzadas entre
el agua potable y no potable.

N 2 Limpieza y Desinfeccin de

Superficies en contacto con los

Alimentos

Los equipos y utensilios estn deben estar

adecuadamente limpios y desinfectados.
El tipo y concentracin del agente qumico de
desinfeccin debe ser el adecuado.
Los guantes y vestimentas deben estar
limpias y en buen estado.

N 3 PREVENCIN DE LA

CONTAMINACIN CRUZADA

OBJETIVO:
Impedir la contaminacin cruzada transmitida
de los objetos antihiginicos, a los materiales
de envasado, otras superficies de contacto,
incluido

los

utensilios,

los

guantes

vestimentas exteriores, y del producto crudo

al producto cocido o los productos listos para
el consumo.
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CONTAMINACIN CRUZADA:

Es la transferencia de patgenos a
los

productos

alimenticios

provenientes de alimentos crudos,

los manipuladores o el ambiente

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PRCTICAS COMUNES DIARIAS DE

SANEAMIENTO
Separacin adecuada de las actividades de
procesamiento.
Separacin o proteccin adecuada de los productos
en el almacenamiento.
Limpiar y desinfectar adecuadamente las reas de
procesamiento y el equipo.
Prcticas de higiene y lavado de manos y ropas de
los empleados.
Las prcticas de manipulacin de alimentos y
utensilios.
El trnsito de movimientos de empleados en la
planta.
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PRCTICAS DEFICIENTES DE LOS

EMPLEADOS
Manipular el producto crudo luego el cocido o
terminado.
Trabajar cerca del piso y luego manipular el
producto.
Manejar las latas de basura y luego manipular el
producto.
Regresar de los SS.HH. sin lavarse las manos.
Usar instrumentos de reas sucias para
manipular el producto.
Rascarse la cara luego manipular el producto.
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PRCTICAS DE HIGIENE DE LOS

EMPLEADOS
El lavado de manos
No usar joyas u ornamentos
Cubrir pelo/barba
Usar calzado adecuado
No comer, beber, fumar, etc.
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Transpiracin, cosmticos, medicinas....

Cmo lavarse las manos?

Remover las joyas.
Humedecer las manos.
Jabonar y frotar 20 segundos.
Enjuague.
Secar con toalla desechable o secador de aire caliente.
Desinfeccin.
Evitar la recontaminacin.
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N 4 MANTENIMIENTO DE LAS

REAS DE LAVADO Y
DESINFECCIN, Y DE LOS SS.HH.

OBJETIVO:

Apoyar un programa de lavado de manos para

prevenir la suciedad y patgenos potenciales en
el rea de procesamiento de los alimentos.

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Acciones Correctivas:
Reparar o renovar los suministros y las
instalaciones de lavado de manos.
Descartar y preparar nuevas soluciones
desinfectantes.
Reparar los inodoros si funciona indebidamente

Registro de las Condiciones:

La regulacin HACCP, recalca la necesidad de
registros positivos

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Recomendaciones para las Instalaciones del

Lavado de Manos
Limpias en todo momento.
Estrategicamente ubicadas.
Exclusivo para el lavado de manos.
Siempre con jabn liquido y desinfectante.
Uso de papel de toalla o secador de aire.
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N 5 PROTECCIN DE INSUMOS

CONTRA ADULTERANTES

OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos, los materiales de
empaque y las superficies de contacto estn
protegidos

de

los

diversos

contaminantes

(biolgicos, qumicos y fsicos).

- Proteger de contaminantes como, lubricantes,
combustibles,

plaguicidas,

compuestos

de

limpieza, agentes desinfectantes, condensados y

salpicaduras de piso
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ALIMENTO ADULTERADO
(contaminado):
Si presenta cualquier sustancia
txica

nociva,

preparado,
almacenado

ha

sido

empacado
bajo

condiciones

antihiginicas

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CORRECCIONES POSIBLES:
Eliminar el condensado, corrigiendo flujo de aire
y temperatura, instalar cubiertas.
Limpiar piso para eliminar aguas estancadas.
Dirigir la circulacin peatonal y vehculos.
Lavar superficies expuestas a los adulterantes.
Instalar mallas para proteger el producto al
trabajar con txicos en rea no productivas.
Capacitacin al personal.
Eliminar productos qumicos no rotulados
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N 6 ADECUADA IDENTIFICACION,

ALMACENAMIENTO Y USO DE
COMPUESTOS TXICOS

OBJETIVO:

Asegurar la rotulacin, almacenamiento y uso

adecuado de los compuestos txicos para
proteger los alimentos.

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VIGILAR:

Estn (son) los compuestos txicos:

Adecuadamente rotulados ?
Adecuadamente almacenados ?
Usados adecuadamente ?
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ROTULACIN ADECUADA
La etiqueta original debe indicar:
El nombre del compuesto o solucin.
El nombre y direccin del fabricante.
Elaborado para, Distribuido por, etc.
Aprobacin correspondiente.
Las instrucciones para su uso adecuado.
Fecha de vencimiento.
La etiqueta del envase de trabajo debe indicar:
Nombre del compuesto.
Instrucciones de empleo.
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ALMACENAMIENTO ADECUADO
En acceso limitado (jaula o cerco).
Separar los compuestos alimenticios de los no
alimenticios.
Manejo de personal calificado.
Mantener lejos de las superficies de contacto.

NUNCA !!!
Los envases utilizados para almacenar
compuestos txicos NO DEBEN ser
contenedores de alimentos.
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CONDICIN CLAVE DE
SANEAMIENTO
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CONTROL DE LAS CONDICIONES DE

SALUD DE LOS EMPLEADOS

OBJETIVO:

El monitoreo de la salud del personal tiene como

meta controlar las condiciones que podran dar
lugar a una contaminacin microbiolgica.

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CORRECCIONES
Cuando hayan sntomas:
Reasignar o reubicar el empleado a un rea de
procesamiento no alimentario.
Enviar a su casa hasta que la situacin sanitaria
dudosa haya cambiado o las pruebas sean
negativas.

Cuando hayan lesiones presentes:

Reasignar al empleado.
Enviar a su casa.
Colocar una cubierta.
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RESPONSABILIDAD DE LA
ADMINISTRACIN
Establecer una poltica de la empresa respecto
de la salud.
Entendimiento claro con el personal.
Poltica sobre salud de higiene del personal.
Dar un buen ejemplo.
Enfasis en un alto nivel de aseo.
Colocar avisos.
Vigilancia y capacitacin.
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RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

Notificacin de cualquier enfermedad.
Mantener un buen estado de salud.
Ser consciente respecto a la salud y a la
proteccin de su salud.
Practicar la higiene personal (aseo).
Evitar prcticas como toser, fumar o rascarse, etc.
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N 8 EXCLUSIN DE PLAGAS

OBJETIVO:

El monitoreo debe confirmar que las plagas son

excluidas de las reas de la planta y tambin
debe confirmar que se siguen los procedimientos
para prevenir la infestacin.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

PLAGAS
Las moscas y las cucarachas pueden
transmitir, Salmonella, Staphylococcus, C.
Botulinum, Shiguella y otros.
Los gatos, zorros y roedores son fuente
de salmonella y parsitos.
Las aves son husped de una variedad de
patgenos como salmonella y listeria.
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MONITOREO
Inspeccionar visualmente la presencia de
plagas.

Usar una linterna para revisar escondrijos y

controlar trampas.

Hacer un buen mantenimiento de la planta para

facilitar la inspeccin
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PROGRAMA DE TRES FASES DE CONTROL

DE PLAGAS

La eliminacin de los escondites y atrayentes

de plagas.

La exclusin de las plagas de la planta.

Exterminio de las plagas que consiguen

ingresar.
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... fin de la exposicin.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

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