TEHNOLOGIA BERII

Istoric

4300 . Ch. fabricat de chinezi, asirieni,

azteci
n Anglia a fost fabricat o bere dup o reet
de 3200 de ani, gsit n Templul Soarelui a
reginei Nefertiti
Prima bere mbuteliat: Germania, anul 1200
n lume exist 20 000 tipuri de bere
mbuteliat n 2180 de moduri, de la normal,
slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i
bere neagr

Valoarea nutritiv a berii

o bere asigur 450 kcal/l:

echivalentul a:

kg cartofi
6,5 gr unt
6 ou
0,75 l lapte

berea asigur fosfai, vitamine, fitohormoni,

substane universale etc.

n Romnia

Din perioada roman, Virgilius relateaz c dacii beau

iarna o butur din orz.
Perioada modern, sec. XIX:

Timioara 1718
Ciclova 1728
Bucureti 1821

Producia de bere n Romnia:

pn n 1989, 11 513 mii hl, cu un consum de 50 l/cap de

locuitor
dup 1990, de la 38 de fabrici, se ajunge la 300 de fabrici de
capacitate mic
dup 1998, intr marile companii multinaionale, producia
ajunge la 12 milioane hl.

Cei mai importani productori

BRAU UNION Romnia SA Arad, Constana, Craiova, Reghin,

Bucureti, Miercurea Ciuc, Haeg.

Branduri: Kaiser, Ciuc Premium, Silva, Golden Brau

South African Breweries International (SAB) - Cluj, Piteti, Buzu,
Timioara

Branduri Ursus Timioara

Concernul INTEBREW Blaj, Baia Mare, Ploieti

Branduri: Tuborg i Skol

Aurora SA Braov singurul productor cu capital integral romnesc

Branduri: Aurora i Ciuca

NICOREN companie ciprioto-american- Bacu, Tg Jiu

Mrci: Edelberg i Mrgineni

Clasificarea berii

Dup culoare:

Dup fermentaie:

bere blond
bere brun
bere de fermentaie inferioar
bere de fermentaie superioar

Berile speciale

Hipocalorice, cu un coninut sczut de alcool

Malul materia prim de baz

n obinerea berii

Malul blond

Malul brun

materie prim pentru fabricarea berii blonde

fabricarea berii brune se obine din orz mai bogat n proteine,
uscat la temperaturi nalte
formarea melanoidelor asigur culoarea i aroma tipic a berii
brune

Malurile speciale

corectarea culorii berii blonde

Pentru berea brun, maluri prjite, mbuntirea proprietilor
senzoriale, arom, culoare, spum i plintatea berii

Tehnologia malului
ORZ BRUT

Ap

Condiionare
(precurire, curire, sortare)

nmuierea orzului
15-20C/36-48 ore
Aer
GERMINARE 17-25/4-6 ZILE

ORZ GERMINAT
(mal verde)

Aer

AER CALD

USCARE 50-60C
60-80C

RCIRE I DEGERMINARE

MAL FINIT

Maluri speciale pentru bere

Malul caramel
Se folosete n proporie de 3-5% sau
10% pentru a accentua plintatea i
aroma de mal a berii brune.
Viena malt
Se folosete pentru berea de tip lager nchis la culoare, dar de
o nuan roiatic. Acest mal reprezint 10-15% din mcini,
restul fiind mal lager. Culoarea o primete n urma uscrii la
temperaturi ridicate.
Black malt
se caracterizeaz prin IOB min. 1000, EBC min.1300, ASBC
500-600. Fiind un mal foarte nchis la culoare se folosete
pentru obinerea de bere foarte nchis.

Mcinarea malului
Uscat
Umed

Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)

Are ca scop solubilizarea amidonului
Degradarea amidonului la zaharuri simple (testul cu iod)
Are loc la temperaturi ntre 50-75C cu adaos de enzime
Filtrarea plmezii zaharificate
Separarea prilor nedizolvate, n special a cojilor

Dozarea hameiului la fabricarea berii

Hameiul adugat n tehnologia berii asigur berii finite

cu urmtoarele valori, n funcie de tipul de bere

Bere blond de consum curent 18 24 mg/l

bere blond tip Pilsen 28 45 mg/l
bere brun 16 20 mg/l
beri brune speciale 24 30 mg/l

Nuana amar la berea brun este mai sczut dect la

cele blonde, aceasta poate fi mai accentuat n cazul
berilor brune speciale mai alcoolice

Fierberea primului must cu hamei

Extracia substanelor amare i de arom

Sterilizarea mustului
evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei
n extract

Fierberea se realizeaz la presiune

atmosferic, la 100C, cu o durat de 8090 min.

Limpezirea mustului

Dup fierbere, barhotul de hamei se

ndeprteaz, astfel ca mustul s rmn
relativ curat. Acest must poart denumirea de
must primitiv.
Limpezirea se poate executa prin mai multe
operaii:

Limpezire prin sedimentare

Limpezire prin centrifugare
Limpezire prin filtrare
Flotaie

Determinarea pH-ului mustului

se analizeaz dup 30 min. de la filtrare, utiliznd un electrod de
sticl
valoarea pH-ului se situeaz ntre 5,6 5,9

Determinarea culorii mustului

prin comparare cu un disc comparator
prin comparare cu o scar etalon
cu un analizator automat

Valori de ncadrare
mal blond pn la 4 EBC
mal brun mediu 5 8 EBC
mal brun colorat 9,5 16 EBC

Fermentarea mustului de bere

Principalul proces fermentarea
zaharurilor sub aciunea drojdiilor
C6H12O6 2C2H5 OH + 2CO2 + Q
Drojdiile vor fermenta numai hexoze
Majoritar maltoza la fermentarea primar
Majoritar maltotrioza la fermenta ia
secundar

Fermentarea se mparte n dou:

Fermentarea primar
Fermentarea secundar
Fermentarea primar are loc n linuri de
fermentare la presiunea atmosferic,
durata fiind de 6-10 zile
Produsul rezultat n urma acestei fermentri
se numete bere tnr

BERE TNR
FERMENTARE SECUNDAR

MATURARE

CARBONATARE
STABILIZARE
FILTRARE
BERE FILTRAT

Fermentarea secundar
Are loc n tancuri de inox rezistente la
presiune nchise etan i cu control de
temperatur
Fermentaia secundar asigur:
Continuarea fermenta iei zaharurilor
Saturarea berii cu CO2
Limpezirea natural a berii
Maturarea berii

Controlul calitii mustului i berii

Analiza extractului de must
prin extractul de must
prin determinare cu zaharometrul
prin determinare cu picnometrul
prin determinare cu refractometrul

Valori standard pentru must:

pentru mal blond 79 82%
pentru mal brun 75 78%

Densitatea mustului:
specific exprimat n Plato, Balling, Brix
exprim densitatea mustului la 20C
1,004 este echivalent cu 1P sau 1Balling
1,040 este echivalent cu 10P sau 10Balling

Analiza senzorial a berii

Metoda se bazeaz pe determinarea cu ajutorul
simurilor, analiznd vizual, olfactiv i gustativ
Indicatorii de calitate senzorial
limpiditate
aspect
culoare
miros
gust
spum

Stabilizarea berii

Stabilizarea coloidal cu substane

anticoagulante
Tratarea berii cu substane antioxidante
Stabilizarea biologic a berii prin
pasteurizare
Sterilizarea la rece prin filtrare sterilizant

Analiza berii
Determinarea concentraiei alcoolice
coninutul de alcool din bere se determin prin distilare
i msurare cu picnometrul

Determinarea coninutului de CO2 din bere

principiul metodei, prin neutralizare cu o soluie
alcalin n prezena fenoftaleinei
prin determinarea presiunii care o creeaz n butelie