UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Ing. Max Edwin Sangay
Terrones

LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS Y

SU INTERRELACIN CON EL
Ing.
Max Edwin Sangay Terrones
PROCESAMIENTO

De que esta compuestos los alimentos?

Qu es una funcin tecnolgica de un alimento?

Qu es un lpido?

Dnde se encuentran los lpidos?

LAS GRASAS (LPIDOS

O ESTERES)

GRASAS (LPIDOS)

Concepto

Compuestos Orgnicos Formados de

Glicerol y cidos Grasos que son
Insolubles en Agua (Hidrofbicos)

GRASAS (LPIDOS)

Concepto

Grupo de Compuestos Orgnicos

Relacionados Formados de Glicerol
y cidos Grasos en Proporcin Uno
a Tres

GRASAS (LPIDOS)

Estructura

Formula General

GRASAS (LPIDOS)

Estructura

cidos Grasos:
La unidad bsica de las grasas

Glicerol:
Un tipo de alcohol

GRASAS (LPIDOS)

Formacin

Sintetizados mediante
fotosntesis

Carne animal

GRASAS (LPIDOS)

* Funciones*

Fuente de energa

Protege los rganos vitales del cuerpo

Insulacin
Portador de la Vitaminas A, D, E, K
Reduce las ansias de hambre
Fuente de cidos esenciales
Regulador del cuerpo

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Saturados

Su Cadena no posee Ningn Enlace doble,

i.e., la molcula est Llena (Saturada)
Estructuralmente con Hidrgenos (cido
butrico) y No puede Aceptar Ningn otro

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Saturados

Se Caracterizan por ser Slidas

en Temperatura de Ambiente

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Saturados

Alimentos que Poseen Grasas Saturadas

Grasas Visibles:
Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de
la carne

Grasas no Visibles:
Las que se encuentran en los productos lcteos (leche
ntegra, yogurt, queso, mantecado), y en la carne
animal (de res, cordero, cerdo, ternera, y carnes de ave)

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Saturados

Alimentos que Poseen Grasas Saturadas

Fuentes Vegetales:
Aceite de coco y de palma, cocoa,
margarinas y mantecas hidrogenadas

Mariscos:
Camarn, langosta, y el cangrejo.

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Saturados

Riesgos para la Salud

Aterosclerosis
Mayor probabilidad de
enfermedades cardacas

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Insaturados

Poseen una cadena con dobles enlaces,

de manera que en la molcula se
pueden incorporar uno o ms
hidrgenos

GRASAS (LPIDOS)
cidos Grasos Insaturados

Se caracterizan por ser lquidos en

temperatura de ambiente, es
decir, son aceites y provienen de
fuentes vegetales

GRASAS (LPIDOS)
cidos Grasos Insaturados
Tipos/Clasificacin

Monoinsaturados
Poliinsaturados

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Insaturados

Monoinsaturados

Pueden aceptar un hidrgeno en un

lugar
Ejemplo:
El cido olico posee un solo doble enlace, y
se encuentra en el aceite de oliva

Fuentes alimenticias:

Los aceites de man, oliva, aguacate

Margarinas y mantecas parcialmente

GRASAS (LPIDOS)

cidos Grasos Insaturados

Poliinsaturados

Pueden aceptar hidrgenos en ms de

un lugar
Fuentes alimenticias:
Los aceites de maz, girasol, crtamo,
soya, ajonjol y semilla de algodn
Margarinas con aceite lquido en primer
orden (en la lista de ingredientes de la
etiqueta)
Mayonesa y en algunos aderezos para

GRASAS (LPIDOS)

Tipos/Clasificacin

Simples o neutras
Compuestas
Derivadas (de las compuestas)

GRASAS (LPIDOS)
Grasas Neutras

Concepto

Este tipo de lpido se encuentra

constitudo de una molcula de glicerol,
la cual esta esterificada con cidos
grasos

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Simpleso Neutras

Triglicridos

Representan la forma de almacenamiento

de los cidos grasos libres en el tejido
adiposo (dentro de las clulas grasas o
adipositos) y msculos esquelticos

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Simples o Neutras

Triglicridos

Estructura Qumica:
Una molcula de:
Glicerol (alcohol trihidroxilado)
Tres molculas de:
cidos grasos (saturados)

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Simples o Neutras

Triglicridos

Fuentes:
Endogneo:
Sintetizado por el hgado
Exogneo:
Obtenido mediante los alimentos

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Simples o Neutras

Triglicridos

Funciones:
Combustible metablico:
Al degradarse en glicerol y cidos grasas
libres, stos podran ser utilizados como
fuentes de energa

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Simples o Neutras

Triglicridos

Riesgo para la Salud:

Cardiopatas coronarias:
Niveles altos de triglcridos en la sangre
aumenta el riesgo de adqurir una
enfermedad aterosclertica en las arterias
coronarias del corazn

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Derivadas

Colesterol

Tipo de grasa derivada o esteroide,

clasificado como grasa saturada

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Derivadas

Colesterol

Funciones:
Sntesis homonas:
De sexo o producidas en las gnadas:
gnadas

Estrgeno, progesterona, testosterona

Producidas en la mdula adrenal:
adrenal

Epinefrina, norepinefrina, cortizona,

entre otras

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Derivadas

Colesterol

Funciones:
Constituyente molecular de las membranas
celulares
Forma parte de:
de
la capa que rodea las fibras
nerviosas: La Mielina
Precursor de la vitamina D

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Derivadas
Colesterol

Fuentes:
Colesterol Endogneo:
Representa aquel colesterol que
sintetiza el cuerpo
80% total del colesterol en el cuerpo lo
produce el hgado y el intestino delgado
Colesterol Exogneo:
Es aquel colesterol adquirido mediante
la dieta
20% del colesterol en el cuerpo se

GRASAS (LPIDOS)
Grasas Compuestas

Lipoprotenas

Lpidos combinados con una

protena

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Compuestas

Lipoprotenas

Funciones:
Transporte de las grasas en la sangre:
Colesterol
Triglicridos

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Compuestas
Lipoprotenas
* Tipos/Clasificacin

Lipoproteinas de Alta Densidad (HDL):

Funcin:

Liberar el colesterol innecesdario

(clulas y arterias) y devolverlo al
hgado para ser excretado
HDL impide que el colesterol se deposite
en las paredes interiores de las arterias,

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Compuestas
Lipoprotenas
* Tipos/Clasificacin

Lipoproteinas de Baja Densidad (LDL):

Funcin:
Llevar el colesterol desde el hgado a las
clulas, incluyendo las parades de las
arterias
Esto conytribuye a l proceso de
aterosclerosis

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Compuestas

Lipoprotenas
* Tipos/Clasificacin
Lipoproteinas de Baja Densidad (LDL):
Riesgo:
Riesgo
Niveles altos de LDL Srica:

Mayor probabilidad para cardiopatas

coronarias

GRASAS (LPIDOS)

Grasas Compuestas

Fosfolpidos

Representan aquellas molculas de

grasas compuestas de glicerol,
cido fosfrico y cidos grasos

GRASAS (LPIDOS)
Grasas Compuestas
Fosfolpidos

* Ejemplos/Tipos
Lecitina:
Fuentes:
Fuentes
Endognic:

Sintetizada por los intestinos

Exognico:

Obtenida mediante la dieta regular