Microscopia de Alimentos

Alunas: Karina Costa e Naiara Melo

Prof: Sheylla Luz

Alterao
Fraude

que ocorre sem a interferncia de

indivduos;
Ocorre pela ao de agentes fsicos, qumicos,
microbianos e enzimticos;
Negligncia,
ignorncia,
desleixo
ou
desobedincia s normas estabelecidas durante a
etapa de processamento, de conservao e de
armazenamento do produto.

Classificao
Essas alteraes podem ser:
Bioqumicas

ou Enzimticas;
Fsicas ou Mecnicas;
Macrobianas;
Microbianas;
Qumicas.

Alteraes Bioqumicas ou
Enzimticas
mudana de cor;

escurecimento;
rano hidroltico;
variaes no gosto ou no aroma;
perda de textura;
perdas no valor nutritivo.

Alteraes Fsicas ou Mecnicas

So

alteraes causadas por choques ou

presses fsicas ou mecnicas;
Ocasionadas por mudanas fsicas por
queimaduras, desidratao, congelamento, presso,
manuseio deficiente, etc.

Alteraes Macrobianas
Alteraes

na aparncia;
Deposio de plos de ratos e fragmentos de
insetos;

Favorece um posterior ataque de

microorganismos no alimento.

Alteraes Microbianas

Alteraes visveis
como
bolores
ou
apodrecimento de parte de
frutas e vegetais;
Alterao no gostos,
cheiro ou textura.

Alteraes Qumicas
Entre as principais reaes qumicas no enzimticas
temos:
Rano Oxidativo: est diretamente relacionado com
cidos graxos insaturados.
Escurecimento Qumico: o nome que se d a uma
srie de reaes qumicas entre a carbonila e os grupos
amina livre, que culminam com a formao de pigmentos
escuros conhecidos com o nome genrico de
melonoidinas.

Rano Oxidativo
Cadeias Insaturadas dos cidos Graxos se rompem
Perxidos
Aldedos, lcool, Cetonas, Hidrocarbonetos
Odor Desagradvel
O

Rano oxidativo acelerado por oxignio, luz,

temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presena de
oxidantes naturais.
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Escurecimento Qumico
Reao

desencadeada pelas
altas
temperaturas,
tambm
conhecida como escurecimento
no-enzimtico;
As reaes de escurecimento
no enzimtico em alimentos esto
associadas com o aquecimento e
armazenamento e podem ser
divididas em trs mecanismos
Maillard, caramelizao e oxidao
do cido ascrbico.

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Reao de Maillard
Ocorre

entre

aminocidos

carboidratos;
Descoberta

em 1912, pelo mdico e

qumico francs Louis Camille Maillard.;
H

formao de compostos volteis

responsveis pelo odor caracterstico do
produto, os quais provm de uma parte
do processo desencadeada pelas altas
temperaturas;
Denominada

Strecker ou
enzimtico.

degradao
de
escurecimento no-

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Caramelizao
Sries

de reaes que ocorrem durante o

aquecimento dos carboidratos que resultam em
seu escurecimento;
Podem ser usados como agentes flavorizantes
e corantes.

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Oxidao do cido Ascrbico

Reduz

a digestibilidade da protena;
Quando aquecido forma o furfural que origina
compostos de colorao escura;
Produz alteraes de cor e de flavors em
certos alimentos.

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Anvisa
A

Resoluo RDC n. 17/1999, com base na

definio adotada pelo Codex Alimentarius 20,
define perigo como o agente biolgico, qumico ou
fsico, ou propriedade de um alimento, capaz de
provocar um efeito nocivo sade.

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Segundo a resoluo as empresas devem apresentar informaes

sobre:
Grau

de Pureza;

Teores

de Umidade;

Cinzas;
Contaminantes
Padro

Microbiolgico;

Estrutura

Qumica;

Caractersticas
Valor

Qumicos;

Fsico-Qumicas,

Nutricional;

Ingredientes;
Quantificao

de impurezas ou subprodutos pertinentes para o

alimento.

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Substncias

no adicionadas intencionalmente
ao alimento, mas presentes em funo de suas
etapas de produo, embalagem, transporte e
armazenamento
ou
como
resultado
de
contaminaes
ambientais.
Incluem
as
micotoxinas, os contaminantes inorgnicos, os
resduos de solventes, entre outros.

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NOTCIAS !!!

17

18

19

Concluso
importante conhecer os diferentes tipos de
fraudes para facilitar a escolha do mtodo de
deteco, pois apesar de existirem diversos
mtodos de deteco de fraudes, ainda h algumas
de difcil visualizao, sendo necessrio o
investimento dos rgos responsveis pela
qualidade dos alimentos invistam mais em
tecnologias para melhorar o sistema de deteco de
fraudes.

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Referncias
DA

ROSA, Jeane Santos. Melamina: fraude,

repercusso e segurana alimentar. Embrapa.
2008.
EVANGELISTA,
Jos. Tecnologia
de
Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. p.577584.
GAVA,
Altanir
Jaime. Princpios
de
Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel,
1984.
http://portal.anvisa.gov.br/
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