PROCESOS CARNICOS

Aditivos e ingredientes empleados en la industria

Crnica.
Ing. Pedro E Romero Barragn
Docente INGAL UNICOR

ADITIVOS
Sal: NaCl: Sal comn de mar o mina
La sal de mina presenta diferente composicin pero
contiene ms NaCl que la de mar.
No es conveniente emplear una sal con alto contenido de
Ca+2 para ciertos productos carnicos,> dureza, mientras
que es mejor para productos crudos.

ADITIVOS
La sal con contenido de Mg+2 favorece la maduracin.
La sal se clasifica de acuerdo con la granulometra:
- Sal fina o de cocina
- Sal semifina: separacin de rodillos de 2 mm.
- Sal granulada, cristalizada lentamente, separacin
entre rodillos 5 mm.
- Sal bruta: La obtenida sin tratamiento
Para salmueras, productos fluidos y semifluidos se
emplear sales granulada y semifina
Para pastas firmes solamente sales finas y semifinas
Para frotado grasa granulada (productos curados)

ADITIVOS
Salnitro KNO3 (salitre): obtenida sinteticamente, polvo
blanco ligeramente amarillento.
Nitrato de sodio NaNO3: muy soluble agua ms que la
salnitro, la penetracin es mas lenta en los productos
crnicos, no es muy recomendable su uso.
Nitrito de sodio NaNO2 (200 ppm): ms soluble que los
anteriores, muy txico (15-20 g), comercialmente se
conoce como sal nitritada (coloreada)
Cloruro Amonico NH4Cl: aumenta la CRA pero afecta el
gusto, debe manejarse en condiciones gravimetricas
exactas

ADITIVOS
Brax: Su uso es muy restringido, tiene poder antisptico en
salmueras (5 g/l).
Acido ascrbico (pH 2-3): posee potentes propiedades
reductoras, se emplea en salmueras para reducir el exceso
de nitritos, se descompone en sales de metales.
Por oxidacin el cido ascrbico se produce acido diaceto
glucnico y 2 ceto 1 glucnico sirve para mejorar el color e
impide la formacion de metamiglobina.
Bicarbonato de sodio NaHCO3: en salmueras (0,25 %)acelera
la conversin de nitratos en nitritos. Sin embargo por que
aumenta el pH su uso se limita a productos cocidos (jamn)
de consumo rpido

ADITIVOS
Azcar: posee una potente accin reductora, indispensable
para la formacin de nitrosomiglobina, adems es un substrato
para la fermentacin lctica para madurar los embutidos.
El azcar es ademas un contrastante de sabor.
Glucono delta lactona (GDL): Es un ster del a. Glucnico, se
hidroliza en la pasta del embutido dando origen al a.
Gluconico.
La GDL coadyuda para que no crezcan grmenes indeseables
en el embutido (pH bajo), propiedad empleada igualmente en
embutidos crudos madurados (2 parte mad.).
Sin embargo el empleo de la GDL, se debe considerar en
embutidos escaldados ya que puede afectar las propiedades
organolpticas (textura, olor, bouquet).

ADITIVOS
Ligantes: imparten en el producto un corte firme, limpio y
brillante.
Los ligantes pueden ser de origen vegetal y animal
Los de origen animal son: clara de huevo, suero o plasma
sanguneo, sangre completa, albminas de la leche, leche
entera o descremada.
Los de origen vegetal son: alginatos, carrageninas,
carrogenatos y los almidones de papa, maz, fcula de yuca.
La protena de la carne, la grasa y las sales adicionadas
contribuyen a la homogenizacin de los componentes de un
producto.
El grado de dispersin y las condiciones fisicas (pH. T,
modifican las propiedades ligantes.

ADITIVOS
El conocimiento de las propiedades reolgicas de la carne y
de los productos crnicos y de sus modificaciones, bajo la
influencia de diferentes factores es tan importante para los
proyectos como para la direccin de procesos tecnolgicos
(Amo, 1980)
El poder de homogenizacin y ligazn de estos ingredientes,
son desde le punto de vista qumico, diferentes: protenas
hidrolizadas que pasan de sol a gel, o drivados de azcares
que forman gomas ligantes.
Fosfatos y polifosfatos:
-Accin coagulante y gelatinizante sobre las protenas.
- Accin dispersante y emulsificante sobre las grasas

ADITIVOS
Fosfatos y polifosfatos: Las sales del acido ortofosfrico se
encuentran en la naturaleza.
Los poli, piro y metafosfatos se preparanm mediante
procedimientos qumicos y fsicos
Los orto y pirofosfatos solubilizan y gelatinizan parte de las
protenas favoreciendo la ligazn de la masa en productos
cocidos y crudos. La accin solubilizante se aafecta con la sal
en concentraciones 2-2,5 %.
Los piro y metafosfatos en sales cidas de potasio hinchan las
fibras musculares con la presencia de agua, mejorando la
retencin de agua (pH 8-9).
Los ortof. Dobles de Na y K (pH 5)favorecen la fijacin del
color ademas favorece el bouquet.

ADITIVOS
La dosificacin de los polifosfatos depende de la legislacin
de cada pas, se encuentra entre 2,5 y 3 %, con lo que se
alcanza un contenido en P2O5 de un 55 %. En embutidos secos
madurados la dosificacin se reduce a un 1,5 %,

ADITIVOS (COLORANTES)
La comida entra por los ojos
Los colorantes, segn las legislaciones no se deben emplear
para enmascarar producciones defectuosas, ni para ocultar la
mala calidad de materias primas, sino para mantener un
producto uniforme.
Los colorantes deben poseer un grupo funcional cromforo,
el cual por s solo no proporciona el color sino que debe ir
unido a un ncleo vehiculador, este conjunto es el color.
Los colorantes se dividen en naturales (de origen animal y
vegetal) y artificiales (sintticos, orgnicos e inorgnicos).
La aplicacin de un color determinado depender del pH

ADITIVOS (COLORANTES)

En la industria crnica se recomienda el empleo de

colorantes naturales.
Se emplean los siguientes colorantes sintticos
Denominacin
Qumica

Nombre comercial

Sal sdica del c.

Azobenzol-4-

Tartrazina. Tartrazin,
tartarazon xx

640

Sal sdica del c.

Azonaftalin

Amaranto, rojo naftol,

Bordeaux

184

Sal sdica de
tetrayoflueresceina

Eritrocina, Eritrocina
extra, Rojo bayer

773

ADITIVOS (COLORANTES)
Los colorantes naturales ms usados son:
- Bija o achiote (Bixa orellana): obtenido del rbol de su mismo
nombre, la parte del fruto utilizada como colorante es la parte
externa del fruto, la sustancia activa es la bixina. Su color es
amarillo rojizo la tendencia a pH bajo es ser ms rojo.
- Carmn de cochinilla, se obtiene a partir del insecto llamado
cochinilla, produce una tonalidad que va del rojo anaranjado
al rojo violceo, se descompone en contacto con metales,por
o que deben tomarse las medidas del caso.
- El carmn de cochinilla es inestable a temperatura cercanas a
100 C, se aplica de acuerdo al producto, por ejemplo en
salchichas su dosis es 6-12g/100 Kg de pasta.