BUENAS

PRCTICAS DE
MANUFACTURA

QU SON LAS BPMs?

Son las regulaciones que describen los
Mtodos instalaciones o controles requeri
dos, para asegurar que los alimentos han
sido procesados, empacados y
mantenidos en condiciones sanitarias sin
contaminacin ni adulteracin y aptos
para el consumo.

Que son los POES?

Son

procedimientos
operacionales
que
describen la forma correcta de hacer la limpieza
y desinfeccin diariamente.

Tres Tipos:
Pre-Operativos.
Operativos.
Post Operativos.

Funciones de los POES

Prevencin de una posible contaminacin

directa o adulteracin del producto.

Desarrollar procedimientos que puedan

ser llevados a cabo por la empresa.

Prev un mecanismo de reaccin en caso

de contaminacin.

Determina quien es la persona

encargada de dicha funcin.

Detalla
minuciosamente
la
manera de limpiar y desinfectar
cada equipo.
Puede describir la metodologa
para desarmar equipos.

ETA :
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.

Actitud Anterior Del

Consumidor
EMPRESA

El consumidor

aceptaba lo que se
le ofreca
CONSUMIDOR

La Actitud Actual Del

Consumidor

Eligiendo el
producto que ms le
conviene

Cadena Agroalimentaria
Produccin
Primaria
Transformacin

Distribucin

Consumo

Cualquier efecto que ocasione alguno de los

eslabones se transmite a los siguientes,
pudiendo hacerse ms daino al pasar el
tiempo.

JUNTOS PARA SERVIR AL

CONSUMIDOR

MI LUGAR DE TRABAJO.

EMPRESA

TRABAJADORES

Es Necesario
Conocer Ciertas
Definiciones

Higiene
De Alimentos

Comprende condiciones y medidas

necesarias
elaboracin,

para

la

produccin,

almacenamiento

distribucin de alimentos destinados a

garantizar un producto apto para el
consumo humano.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias---- es una palabra derivada

del Latn, Sanitas, que significa SALUD,

y se refiere a las practicas higinicas
designadas para mantener un ambiente
saludable.

Calidad
Seguridad
Sanidad
Integridad Econmica

Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las
expectativas del
consumidor.
Incluye
caractersticas de:
Color
Sabor
Textura
Aroma
Cantidades

Seguridad De Los Alimentos

Es garantizar que los
alimentos no causen
daos al consumidor,
libres de:
Microorganismos
patgenos
Compuestos
qumicos
Materia extraa

Sanidad De Los Alimentos

Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2. Cambios fisiolgicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduracin o por
mal manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude
econmico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen
incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitucin de
especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado
Etc.

Peligro
Cualquier

propiedad
biolgica, qumica
o fsica de una
sustancia, agente
o condicin que
tiene el potencial
de causar dao.

Tipos De Peligros
Qumico
Fsico
Biolgico

Ningun consumidor
acepta
alimentos
descompuestos
o
que tengan cuerpos
extraos como:pelos,
fibras,
moscas
,
cucarachas, etc.

Fsico
Insectos
Materia orgnica

inherente al
producto
Astillas.
Cabellos.

Qumico

Insecticidas
Residuos de

quimicos de
limpieza.

Microbiolgico

Microbiolgico

Factores que Contribuyen a

Enfermedades Alimenticias

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Que Son
Microorganismos?
Son seres vivos, no

visibles por el ojo

humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.

Factores Que Favorecen El Crecimiento

De Microorganismos
Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad
Puede encontrarse como agua libre en las

superficies de los equipos, las paredes o el

piso, o en el alimento como parte de la
composicin qumica.

CASOS RECIENTES
Intoxicacin alumnos Sensuntepeque.
Contaminacin cruzada pesticidas y

tamales
PRODUCTOS LCTEOS Y CRNICOS.

Personal

PERSONAL

Control de enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan

alimentos deben estar sanos;

No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
No deben ser portadores de bacterias
patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea

Control de enfermedades
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con

fiebre
Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
Supuraciones de
odos, los ojos o la
nariz.

Taller de aprendizaje

limpieza o aseo personal

Toda persona que entre en contacto con

materias primas, ingredientes, material de

empaque, producto terminado, producto
en proceso y terminado, equipos y
utensilios debern cumplir con las
siguientes indicaciones:

Higiene personal
Comenzar con

bao diario

Ropa adecuada
Ropa limpia
Ropa de colores claros
Zapatos adecuados
No bolsillos en

gabacha
Gabachas sin botones

Uas cortas,

limpias y sin
esmalte.

Hombres

Pelo corto
Barba
rasurada
Bigote corto

Mujeres

Pelo limpio
y recogido

Las mujeres se deben

de presentar a su
puesto de trabajo, sin
maquillaje o pintura.

Sin joyas
Pulseras
Anillos
Aretes
Relojes

Uso de cubrepelo
Todas las personas que entran a las
instalaciones de planta de proceso deben
usar: redecilla, gorro, casco
Hombres que tiene barba deben cubrirla

Antes de Entrar a las

Instalaciones de la Planta de
Proceso

 Lavarse las
botas

Al entrar a las instalaciones de proceso

Pasar por la pileta de desinfeccin

Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

No comer dentro de
las instalaciones de
Proceso

Prcticas del personal

No comer o beber en las instalaciones de

planta de proceso
No entrar vidrio en la planta
Nunca usar los contenedores de alimentos
para otro fin que no sea el designado
Mantenerpuertas cerradas todo el tiempo
No fumar ni mascar chicle
Nunca escupir en la planta

El porqu de estas
medidas
Ayuda a asegurar

que el alimento sea

sano y seguro
Protege al
consumidor
Protege la
compaa
Protege su trabajo

Y.

Si ud. mantiene

hbitos de limpieza
en su casa, porque
ha de ser diferente
la empresa

Lavado De Manos

Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos:
Antes de comenzar a trabajar
Antes y despus de usar los sanitarios
Despus de tocarse la nariz
Despus de realizar cualquier accin que
contamine las manos

CORRECTO LAVADO DE MANOS

1.

1.

ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA

ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE

1.

5.

APLIQUE SUFICIENTE
JABON PARA LAVARSE LAS
MANOS COMPLETAMENTE

USE TOALLAS DE PAPEL

PARA CERRAR LA LLAVE

1.

6.

LAVESE LAS MANOS HASTA

LOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS

SEQUESE COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE

Visitantes
Los visitantes deben cumplir estrictamente

todas las normas en lo referente a

presentacin personal, uniformes y dems
que la empresa haya fijado para el
personal de planta.

Recordemos..
Ropa adecuada
Salud de los
trabajadores
Uso de cubrepelo
Joyera
Lavado de manos

Control de plagas

Eliminacin de basura y
desechos

La basura y cualquier
desechos tienen que ser
transportados, almacenados, y
eliminados para minimizar el
desarrollo de malos olores,
minimizar el potencial que las
basura o desechos sean un
atrayente y refugio o nido para
plagas, y proteger contra la
contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto con
alimentos, suministros de agua,
y las superficies del suelo.

Congeladores y cuartos
fros
Tiene que ser equipado con un

termmetro indicador, aparato que mida

la temperatura, o aparato que grabe la
temperatura e instalado para ensear la
temperatura precisa en el cuarto o
congelador.

Control De Proceso

Materia prima

Producto terminado

Procesos Y Controles.
Todas las operaciones: :
Recepcin
Inspeccin
Transporte
Separacin
Fabricacin
Empaque
Almacenamiento

Tienen que ser conducidos de acuerdo a los

principios bsicos de sanidad.

Limpieza y Desinfeccin

DIFERENCIA ENTRE

LIMPIEZA Y
DESINFECCION?

Objetivo de Limpieza y
Desinfeccin
Remover alimento(nutrientes) en las

cuales las bacterias necesitan para poder

crecer
Eliminar aquellas bacterias que estn
presentes
Eliminar humedad

De Lo Que Yo Haga O Deje De Hacer ,

Es Lo Que El Consumidor Va A
Recibir

SIN CALIDAD

CALIDAD

ENFERMEDAD

SALUD

Amemos Nuestro Trabajo

Cumplamos con

las normas y
prcticas de
higiene.

FORMULA PARA PPM

V1= C2.V2

C1
V1=VOLUMEN A UTILIZAR DE
DESINFECTANTE.
V2=VOLUMEN DE AGUA A UTILIZAR.
C1= CONCENTRACIN DE CLORO.
C2= CONCENTRACION A UTILIZAR.

EJEMPLO:

PREPARE 50 PPM.
CONCENTRACION DE CLORO 6 % *

10,000 = 60,000
1 GALON DE AGUA 3.78 * 1000

=3,780 mL AGUA

Sustituyendo:
V1= 50 PPM* 3,780
60,000
3.15 ML DE CLORO EN UN
GALON DE AGUA.
V1= C2.V2
C1

CONCENTRACIONES

Buenas Prcticas de Manufactura

Ejemplo
de
BPMs

Por qu es esto importante?

Por qu es esto importante?

Qu error observa en esta foto?

Qu error observa en esta foto?

Qu error observa en esta foto?

TECNICAS DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIN

Paso 1- Remover
productos

Paso 2 Limpiado en seco Remover

basura, residuos de alimentos y otros

Paso 3 Preenjuague

Paso 4.- Aplicacin de detergente

Paso 5- Friccionar rea

Paso 6 - Enjuagar

Paso 7 Aplicacin Desinfectante 100

PPM.

Paso 8 Guardar el equipo

correctamente LIMPIO Y DESINFECTADO.

VIDEOS.
Limpieza y desinfeccin.

Lavado de manos.

Comportamiento higinico.

GRACIAS
PREGUNTAS?