EFECTO DE LA TEMPERATURA

La velocidad de reaccin se incrementa, a

medida que aumenta la temperatura.

Existe una temperatura crtica asociada a
una cada de la velocidad (50o a 60oC).
La temperatura afecta la estabilidad de la
enzima y los diversos parmetros
cinticos: Km, Vmax, Ki, etc.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Si

la enzima absorbe excesiva

energa se rompe la estructura
terciaria y la enzima se desnaturaliza.
La temperatura ptima es aquella en
que la enzima muestra una actividad
constante en un periodo de tiempo
igual al del ensayo.

INACTIVACION TERMICA PARA EVITAR

DETERIORO DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Alimento

Enzima

Deterioro

Prod. de Papas
Prod. a base de Pescado
Tomate triturado
Productos a base
de albaricoque

Fenoloxidasa

Pardeamiento

Proteasas
Poligalacturonasa
-glucosidasa

Textura
Textura
Colores
extraos

Enzimas como indicadores de calidad

El control de calidad de muchos alimentos se

puede llevar a cabo mediante el anlisis de

actividad de ciertas enzimas

La presencia o ausencia de algunas enzimas , se

relaciona con una determinada condicin del

alimento, qumica o microbiolgica

Estabilidad trmica
Leche:

lipasa y fosfatasa alcalina son

termolbiles.

La determinacin de actividad de la
fosfatasa alcalina permite diferenciar
leches crudas de pasteurizadas.

Fosfatasa Alcalina
El dosaje de Fosfatasa se utiliza para

verificar efectividad de Pasteurizacin de la

leche (71C x 15 segundos)
Objetivo de la Pasteurizacin Destruir Bacilo
Koch y Coxiela burnetti
La Fosfatasa se inactiva con este
tratamiento.

Fosfatasa Alcalina
Si el tratamiento fue efectivo no debera haber

actividad de fosfatasa.
Se hace un anlisis de actividad residual de
fosfatasa de la leche Pasteurizada

H2O
Fenil Fosfato Disdico

fosfatasa

Fenol + Fosfato Disdico

Medido por espectrofotometria

Interpretacin
Fenol positivo indica actividad de

fosfatasa que puede deberse a:

Pasteurizacin inadecuada
Contaminacin con leche cruda

Contaminacin microbiana post pasteurizacin

Reactivacin de la fosfatasa, principalmente en tratamientos HTST

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Estabilidad trmica
Papa, frutas : Enzimas muestran
diferentes
susceptibilidades a la inactivacin por calor, la
ms estable es la peroxidasa.
La peroxidasa sirve como indicador de la
inactivacin de las dems enzimas.
Alverjas: la lipoxigenasa es indicador de
optimizacin del escaldado

Catalasa como
indicador
La catalasa aumenta con el nivel de contaminacin .

Es constituyente de algunas bacterias aerbicas

(Bacillus spp, Pseudomonas spp, enterobacterias)
Actividad de catalasa utilizada para medir

contaminacin microbiana y mastitis en vacas

Indicador de eficiencia de escaldado ya que esta

enzima presenta resistencia trmica.

Control de la Actividad
Enzimtica
El metabolismo celular opera de una manera

perfectamente regulada.
Requiere
que sus componentes se
encuentren en concentraciones apropiadas
El proceso de regulacin de las enzimas se
realiza fundamentalmente de 2 formas:
1. Regulacin de la cantidad de enzima.
2. Regulacin de la eficiencia cataltica.

Control de la Actividad
Enzimtica
Control Transcripcional

Compartimentacin

Vas de sntesis y degradacin separadas

Control, por carga energtica
Enzimas de Control
Activacin proteoltica

Modificacin covalente
Control alostrico

Regulacin de las Enzimas

Regulacin de la cantidad de enzima.-

1. Induccin de la sntesis de enzima.

2. Represin de la sntesis de enzima.

Regulacin de las Enzimas

Regulacin de la eficiencia cataltica.
Concentracin de sustrato.

Concentracin de activadores.

Concentracin de inhibidores.

Concentracin de iones metlicos.

Concentracin de coenzimas.

Modificacin de la temperatura.

Variacin del pH.

Modificacin covalente de la enzima.

Modificacin estructural de la enzima.

Teora alostrica
Sustentada por Monod , Jacob y Changeux
Explica el comportamiento sigmoidal y la capacidad

de regulacin de la actividad enzimtica de las

enzimas alostricas

Principios:

a) Todas las enzimas alostricas son oligomricas

Cada oligmero dispone de un centro activo y un sitio
de unin con modulador

 c) Los moduladores son compuestos qumicos que al

unirse a la enzima pueden aumentar o disminuir la

actividad cataltica de la enzima /( Moduladores positivos
y Moduladores negativos)

Sitio de unin con modulador

II
Centro activo
I

 d) Cada enzima alostrica puede estar en dos estados

conformacionales : Inactivo o Activo

e) En principio los dos estados conformacionales estn en equilibrio

-

+
Centro activo
I

II

I
Conformacin Inactiva

Conformacin Activa

II

 f) La existencia de un determinado tipo de modulador hace que

el equilibrio se desplace a la izquierda o a la derecha

g) La existencia de modulador positivo hace que se estabilice

el estado conformacional activo y por tanto la velocidad sube

abruptamente

Teora Alostrica Monod, Jacob , Changeux

Inhibicin alostrica.
sustrato

Enzima activa

Sin inhibidor

Enzima inactiva
Los inhibidores
alostricos se unen a una
zona de la enzima y
cambian la configuracin
del centro activo de tal
manera que impiden que
el sustrato se pueda unir
a l.

con inhibidor

inhibidor

activadores
productos

sustrato

Enzima inactiva
Enzima activa

activador

Los activadores se unen al centro regulador, cambian la configuracin del centro

activo, que hasta ese momento estaba inactivo y desencadenan la catlisis enzimtica.

ENZIMAS ALOSTERICAS
Vm

[sustrato]
Efecto cooperativo

ENZIMAS ALOSTERICAS

Cintica
Sigmoidal

Vm

Vm/2

10

20
Km1

30

40

50
Km2

60

70
Km3

80

90

100

Teoras relacionadas al mecanismo de

accin de enzimas alostricas
Modelo concertado
Monod Wyman Changeux

Modelo secuencial
Koshland

Modelo Concertado
Las enzimas alostricas existen en 2 estados
conformacionales en equilibrio:
TT RR .
TT tiene poca afinidad por el sustrato, mientras que RR
muestra una mayor afinidad. Los estados
conformacionales posibles son TT o RR, no puede existir
TR RT

+ S
TT

+ S
RR RR-S

S-RR-S

Modelo Concertado
En presencia de S la forma RR puede enlazarse en
forma concertada
Ro + S R1
R1+ S
R2
La presencia del S origina un cambio conformacional de T a R
porque el S slo puede unirse a la forma R
Unin del S a un centro activo cambia la configuracin del otro
centro activo ya que , de acuerdo al modelo, debe mantenerse
la simetra

TT

RR

TR

RT

Modelo Concertado

Modelo Secuencial
Las enzimas alostricas existen slo en el estado
conformacional TT y la proximidad del S produce un TR de
mayor afinidad por S .

+S

+S

TT TR-S S-RR-S

Modelo Secuencial
La unin de las primerasmolculas de S pueden aumentar o
disminuir la afinidad de las otras subunidades. El efecto
cooperativo se presentar siempre que la afinidad de RT sea
mayor que la TT

ENZIMAS ALOSTERICAS
La accin de las enzimas alostricas se pone

de manifiesto en el control feedback

Va abierta nica

Va bifurcada

Control secuencial

Control concertado

Control por multiplicidad de enzimas

Control acumulativo

Control en va abierta

Control en va bifurcada
A) Control secuencial

E6

E1

E2

E3

E4

D
E5

E7

G
E8

Y
E9

X e Y son los productos finales de la va

X e Y inhiben a sus respectivos puntos de bifurcacin
Cuando hay suficiente X e Y aumenta [D]
D inhibe a E1

Control en va bifurcada
A) Control secuencial

B. Subillis utiliza control secuencial feedback para

regular la Sintesis de aa aromticos

C
PEP +

Eritrosa-4P

Corismato
Prefenato

Fen Ala

Tir

Trip

Control en va bifurcada
B) Control por multiplicidad de enzimas

E1

A
E2

E4

C
E5

Conocida tambin como inhibicin diferencial

X e Y son los productos finales de la va
El primer paso es catalizado por dos o ms enzimas
X inhibe por ejemplo a E1 y a la enzima alostrica del punto
de bifurcacin

Control en va bifurcada
B) Control por multiplicidad de enzimas

E coli utiliza inhibicin diferencial para regular la

Sintesis de aa aromticos

M1

Prefenato

Fen Ala

E1

PEP +

Eritrosa-4P

E2

E3

Corismato
Prefenato

Trip
M2

Prefenato

Tir

Control en va bifurcada
C) Control feedback concertado

E1

A
Inh por X + Y

La enzima alostrica slo es inhibida por la conjuncin de los

dos productos finales
Treo
Aspartato

Aspartil -P

Aspartil quinasa
Inh por Treo + Lis

Lis

Control en va bifurcada
D) Control feedback acumulativo

W
A

E1

E2

E3

X
Y
Z

La primera etapa es inhibida particularmente por cada uno

de los productos finales
Cada producto acta inhibiendo independientemente

Control en va bifurcada
D) Control feedback acumulativo

La glutamina sintetasa de E coli utiliza inhibicin acumulativa

diferencial para regular la Sintesis de todos los productos que
se sintetizan gracias a sta

Glu +

NH4 + ATP

Gln

+ ADP

Pi

Gli

Ala
Trip
Glucosamina-6P

His
CTP

Carbamoil P
AMP

Control de la Actividad
Enzimtica
Control Transcripcional

Compartimentacin

Vas de sntesis y degradacin separadas

Control, por carga energtica
Enzimas de Control
Activacin proteoltica

Modificacin covalente
Control alostrico