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PROCESO BIOQUMICO DE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA
Tras
REACC
IONES
COMP
RENDI
DAS
EN LA
FERME
NTACI
N
ALCOH
LICA
DE LA
LEVAD
URA
BIOQUMICA DE LA REACCIN
Este CO2 puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los
recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar
bien los espacios dedicados a tal fin.
Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas
alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de
concentracin de etanol.
BALANCE ENERGTICO
La
Debido
El
balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP
por cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin
celular se ver que se generan 38 molculas de ATP.
La
La
En
La
LIMITACIONES DE
PROCESO
En las limitaciones que surgen durante el
proceso se pueden enumerar algunos de los
ms importantes como son:
CONCENTRACIN DE ETANOL RESULTANTE
Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este
proceso.
CONCENTRACIN DE AZCARES
La concentracin baja o excesiva de hidratos
de carbono en forma de monosacridos y
disacridos puede frenar la actividad
bacteriana.
Las concentraciones lmite dependen del tipo
de azcar as como de la levadura
responsable de la fermentacin.
Razn
TEMPERATURA
Las
Si
CONDICIONES A CONTROLAR EN LA
FERMENTACIN ALCOHLICA
pH:
TEMPERATURA:
NUTRIENTES:
Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el
alcohol.