MTODOS PARA

DETERMINAR CALIDAD
BROMATOLOGIA DE
HARINA

HARINA
Deber entenderse por harina a el producto
finalmente
triturado,
obtenido
de
la
molturacin del grano de trigo maduro, sano y
seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales
debern llevar aadido, el nombre genrico
de la harina del grano del cual procede.

El anlisis de rutina puede incluir la

determinacin de humedad, cenizas, tiza
agregada, SO2 (excepto en harina integral),
grasa, protenas, acidez, Fe, tiamina, cido
nicotnico, mejoradores, ejemplo: gluten,
ensayos fsico-mecnicos sobre la masa
obtenida de la harina, determinacin del
tamao de la partcula, actividad diasttica,
color y el filth Test (bsqueda de pelos de
roedores y restos de insectos).

PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Antes de tomar muestra para anlisis,
invertir
y
girar
alternativamente
el
recipiente para asegurar una mezcla
homognea.
Evitar
temperaturas
y
humedades extremas cuando se abre el
frasco. Mantenerlo hermticamente cerrado
en todo otro momento.

GRANULOMETRA:
Esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre
los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

Caractersticas sensoriales:
El color oscuro de la harina da indicios de presencia de
salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su
frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente
picante, debido a un grado de acidez elevado.

HUMEDAD
Al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no
deben tener un contenido mximo de 15%.

Muestra : 2 g

Determinar el % Humedad
llevar a la estufa a 100 C
po 2 horas

CENIZAS
El porcentaje de materia mineral en la harina est,

por tanto, en relacin directa con el grado de

extraccin de la misma, siempre y cuando no se
hayan aadido materias extraas (Granja y
Calaveras, 1994)
Pesar dos muestras de 25 gramos, la calcinacin se

lleva a cabo a 900C, hasta peso constante o

cuando al enfriar el residuo es blanco o casi blanco.

ACIDEZ
La acidez de las harinas
se debe a la presencia
de cidos grasos. Una
acidez alta puede llegar
a modificar la calidad
del gluten disminuyendo
su elasticidad y su grado
de
hidratacin.
La
acidez de la harina
aumenta a medida que
pasa
el
tiempo
de
almacenamiento.

NaOH 0.1N

Se disuelve 10g Hrina + 200ml

se extrae 100 ml

Se deja reposar por 1

hora a 25 C

Sol. muestra +
fenolftaleina

ALMIDON

Los ndices normales para la concentracin de glcidos es de un 74

76 %. Los valores por debajo indicaran quizs una posible hidrlisis
incompleta del almidn.

1 g muestra +100 ml H2O

+ 5 ML HClqp

Se neutraliza con
NaOH 20%

Se filtra

se valora hasta la
desaparicon del color
azul - rojo ladrillo

DETERMINACIN DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO

La cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo
bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color
vara entre amarillo claro a amarillo oscuro.

Malaxar con el pilon

Agregar 15 ml de
H2 O
muestra 20 g
harina

La masa obtenida se lava

hasta obtener el gluten

Se pesa sobre un vidrio de reloj y obtener el

% de la muestra
y luego se seca en la estufa a 100 C durante
2 horas.( determinar el gluten seco

ALVEGRAFO
Consiste en hacer una masa a hidratacin constante
y posteriormente se somete a una deformacin por
hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella,
durante el proceso un manmetro sincronizado
registra las variaciones de presin dentro del alveolo
hasta la ruptura de la bola formada. Estas
variaciones de presin son registradas en una
grfica denominada alveograma.