Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias
alimentarias

Curso: Seguridad e higiene industrial

Tema:
Buenas Prcticas en la
Produccin Alimentaria

Buenas Prcticas
en la Produccin
Alimentaria

Nuevas tendencias de los

consumidores
Se valorizan ms las caractersticas intangibles
de productos y servicios.
Mayor cuidado de la salud, no siempre basado
en el conocimiento cientfico.
Mayor intercambio cultural y tnico.
Redescubrimiento de la espiritualidad y las
tradiciones.
Mayor relacin con el medio ambiente.
Facilidad de acceso a la informacin.

Vision integradora de una

cadena alimentaria
QUIEN PRODUCE

SEGURIDAD

QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA

En una cadena
alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM

Herramientas para la Proteccin y

Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento

Segundo Momento

PRODUCCIN
POST-PRODUCCIN

PRIMARIA

BPA
Agricultura
(frutas,
hortalizas,
granos,
cereales)

BPP
Bovinos.
Especies
menores
(aves,
cerdos)

Venta fresca
BPM
Diseo
sanitario de
instalaciones

Transformacin
HACCP

Planes y
programas
de operacin

Para
garantizar la
Inocuidad de
una lnea

Casos de ETA e
intoxicaciones
En marzo de 2005, en una escuela de la regin
central de las Filipinas murieron 27 nios por
haber ingerido unos dulces de mandioca
posiblemente contaminados con plaguicidas.
Una semana antes, en Taiwn, 16 turistas
sufrieron fuertes dolores estomacales despus
de la cena, mientras que en Pars la cantante
estadounidense Whitney Houston fue llevada de
urgencia a un hospital, con una gastroenteritis
despus de un vuelo trasatlntico.

Casos de ETA e
intoxicaciones
En Londres, una consumidora demand a un
restaurante por una suma de 2 millones de
dlares EE.UU., con la imputacin de haberse
intoxicado con algn alimento contaminado de
Salmonella.
El Organismo de Normas Alimentarias de la
Gran Bretaa intensific el retiro masivo del
mercado de productos alimentarios
contaminados con un colorante rojo que causa
cncer, el sudan-1, y en China, los medios de
difusin informaron que en 12 provincias y
municipios del pas se haba encontrado sudan1 en algunos alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante

Enfermedad

Agente
Etiolgico

Sntoma

Periodo de
incubacin

Alimentos
involucrados

Medidas de
prevencin

Intoxicacin
Estafilococica

Enterotoxina

Nuseas,
vmitos,
dolores
abdominales y
diarrea.

1 a 8 horas
promedio

Productos
lcteos,
crnicos,
pasteles
rellenos.

Higiene del
manipulador y
refrigeracin
de alimentos

Intoxicacin
por
escombroides

Sustancias de
tipo
Histamnico

Cefalalgia,
mareo, nusea,
enrojecimiento,
dolor de
estmago y
ardor de
garganta.

De unos
minutos a una
hora

Atn, jurel,
sardina.

Refrigeracin y
congelacin
adecuada.

Enfermedades
parasitarias

Giardia Lambia

Dolores
abdominales,
diarrea.

1 a 6 semanas

Hortalizas,
frutas crudas y
agua.

Higiene
personal,
coccin de
alimentos.

Salmonelosis

Salmonella Sp.

Dolores
abdominales,
diarrea, fiebre,
malestar y
vmito.

6 a 72 horas

Carne de res,
cerdos, aves,
huevos.

Refrigeracin
adecuada,
limpieza de
equipos y
utensilios,
coccin
adecuada.

Peligros en alimentos
Peligro

Agente fsico, qumico o biolgico

presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle, siempre
que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud.

Peligros biolgicos
Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus

Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.

Peligros fsicos
Partculas de metales.
Partculas de plsticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.

Riesgo
La probabilidad o la
posibilidad que ocurra o se
presente un peligro

Peligros biolgicos
BACTERIAS
HONGOS

PARSITOS
LEVADURAS

VIRUS

Peligros

Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y
BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los
consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se
relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los
consumidores, que no slo incluye las caractersticas
organolpticas y fsicas de los productos, sino tambin
aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la
produccin en el medio ambiente.
Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una herramienta
efectiva para garantizar a los clientes (supermercados,
industria, consumidores) un producto que ha sido manejado
adecuadamente.

Para qu Sirven las Buenas Prcticas

Agrcolas y de Manufactura?
Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que
algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del
sistema productivo.
Permite al productor estar preparado para exportar a mercados
exigentes.
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtencin de productos diferenciados por calidad e inocuidad.
Un mayor control del proceso productivo (Polticas,
Procedimientos, Gestin de Bodegas, Primero entra, Primero
Sale).

Para qu Sirven las Buenas

Prcticas Agrcolas y de
Manufactura?
Reduccin del riesgo en la toma de decisiones, mejor
gestin.
Aumento de la competitividad por reduccin de costos
(Mayor eficiencia en el uso de insumos).
Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores,
Mejores condiciones de higiene personal que el empleador
debe garantizar a sus empleados.
Creacin de capital humano por educacin recibida.

Buenas Prcticas Agrcolas

Prcticas para el mejoramiento de los
mtodos convencionales de produccin,
haciendo nfasis en la INOCUIDAD del
producto, con un bajo impacto sobre el
MEDIO AMBIENTE y la SALUD DE LOS
TRABAJADORES

Buenas Prcticas de
Manufactura
Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y
manipulacin a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el
propsito de obtener un producto de ptima
calidad y sanidad

Buenas Prcticas de
Manufactura
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a
llevar informes y registros de lo realizado.

Historia de las BPM

Suceso

Accin

Psimas condiciones de higiene en el envasado

de carnes.
(Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetnico caus difteria.

1906 - Creacin de la Federal Food & Drugs Ac

(FDA).

Incidente de la sulfanilamida:
Intoxicacin con dietilenglicol.

1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Incidente de la Talidomida

1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicacin de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicacin de BPM. en OMS
1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa)
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de
las BPM.

Contaminantes en parentelas en
EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
Falta de homogeneidad en comprimidos.

1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que

incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la
ltima revisin del ao 1992.

(1)
(2)

OMS : Organizacin Mundial de la Salud.

PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

Objetivos de las Buenas Prcticas

de Manufactura
Establecer normas generales y especficas para la
operatividad de una organizacin.

Asegurar que el personal conozca la importancia de la

sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y distribuidos

sean de calidad y estn libres de contaminacin.

Objetivos de las Buenas Prcticas

de Manufactura
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los
alimentos
Elaboracin de alimentos salubres
Proteccin de los mercados
Proteccin del consumidor
Prevencin de la adulteracin

Implicaciones de las
Buenas prcticas de
Emplazamiento.
Manufactura
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas.
Personal.
Higiene de Elaboracin.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentacin y registros.

Que aspectos de una cadena alimentaria

abarcan las BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION
DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIN
VERIFICACIN

CODEX ALIMENTARIUS

Buenas prcticas de
higiene
Insertas dentro de las Buenas Prcticas
de Manufactura.
Pueden aplicarse de forma separada a las
BPM si la manipulacin es la operacin
principal de la empresa.
De gran importancia para servicios de
alimentacin comercial e institucional.

Buenas prcticas de
higiene
Proyectos y construccin de las
instalaciones
Control de las operaciones (temperatura,
materia prima, suministro de agua,
documentacin y procedimientos para
retirar alimentos)
Mantenimiento y saneamiento de las
instalaciones
Higiene del personal
Capacitacin del personal.

PROGRAMA DE
HIGIENE DEL
PERSONAL

HIGIENE DEL PERSONAL

GARANTIZAR QUE AQUELLAS

PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON LOS
ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN

(a) Control de
enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
No deben ser portadores de bacterias
patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para

reportar tales condiciones.

(a) Control de
enfermedades

Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con
fiebre
Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
Supuraciones de odos,
los ojos o la nariz.

Enfermedades contagiosas
Las personas que tengan contacto con
los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen mdico
antes de asignarle sus actividades y
repetirse tantas veces como sea
necesario por razones clnicas o
epidemiolgicas, para garantizar la salud
del operario.

(B) limpieza o aseo

personal
Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto terminado,
producto en proceso y terminado,
equipos y utensilios debern cumplir con
las siguientes indicaciones:

Higiene personal
Comenzar con
bao diario

Ropa adecuada
Usar vestimenta
externa adecuada
para la operacin
en una manera que
proteja contra la
contaminacin del
alimento,
superficies de
contacto con el
alimento o
materiales de
empaque.

Ropa adecuada

Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios
No bolsillos en
gabacha
Gabachas sin botones

 Uas cortas, limpias

y sin esmalte.

Mujeres

Pelo limpio y recogido

Hombres

Barba
razurada
Bigote corto
Pelo corto

Uso de cubrepelo
Todas las personas que entran a las
instalaciones de planta de proceso deben
usar: redecilla, gorro, casco
Hombres que tiene barba deben cubrirla
Esta poltica debe ser para todos los
trabajadores y visitantes
Deben de colocarse signos o avisos

Durante el Proceso

No comer dentro de las instalaciones

de Proceso

No fumar

Evitar contaminacin cruzada

Prcticas del personal

No comer o beber en las instalaciones de
planta de proceso
No entrar vidrio en la planta
Nunca usar los contenedores de
alimentos para otro fin que no sea el
designado
Mantenerpuertas cerradas todo el
tiempo
No fumar ni mascar chicle
Nunca escupir en la planta

El porqu de estas
medidas
Ayuda a asegurar
que el alimento
sea sano y seguro
Protege al
consumidor
Protege la
compaa
Protege su trabajo

Lavado De Manos

Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos:
Antes de comenzar a trabajar
Antes y despus de usar los sanitarios
Despus de tocarse la nariz
Despus de realizar cualquier accin que
contamine las manos

CORRECTO LAVADO DE MANOS

1.

ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA

4 ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE

2=APLIQUE SUFICIENTE
JABON PARA
LAVARSE LAS MANOS
COMPLETAMENTE

5.USE TOALLAS DE PAPEL

PARA CERRAR LA
LLAVE

3=LAVESE LAS MANOS

HASTA LOS CODOS
ENTRE LOS DEDOS, Y
DEBAJO DE LAS UAS
POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS

6 =SEQUESE
COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO
PAPEL DESECHABLE

PROGRAMA DE RETIRO
DE PRODUCTOS