REFRIGERACI

N Y
CONGELACI
N DE
ALIMENTOS
Alumna: Duran Aguirre Mayra Vanessa
Curso: Ingeniera de Alimentos
Ing. William Minchan Quispe

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DE

LOS MICROORGANISMOS COMO

AGENTES DE DETERIORO DE
ALIMENTOS.
Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos,
qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo
humano.
Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se
pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos
y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.
Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables.
Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o
tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco
deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

LAS BACTERIAS

Entre las caractersticas principales de las bacterias estn:

Estn contenidas en una Pared Celular.

Poseen ambos tipos de cidos nucleicos (ADN y ARN)
El tamao de las bacterias vara mucho segn la especie; algunas bacterias son muy
diminutas, en cambio otras son tan grandes que casi se perciben a simple vista.

Sin

embargo,

las

dimensiones

de

la

mayora de ellas son intermedias entre

estos dos extremos.

La unidad de medida para las bacterias es

la micra que equivale a 0,001 mm.

LAS BACTERIAS PUEDEN SER

aerobias
mviles

o anaerobias

o inmviles

patgenas

o Saprofitas

MOHOS

Los

hongos

mohos

son

talofitas,

sin

diferenciacin estructural en races, tallos y

hojas. Estn desprovistos de clorofila, por lo
que son hetertrofos, que obtienen su alimento
de las materias muertas, como saprofitos, o se
nutren como parsitos sobre huspedes vivos.

ENTRE SUS CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES ESTN:

Poseen una pared celular rgida que contiene quitina, glucano, otros
polisacridos.

La membrana plasmtica es rica en esteroles.

Su

citoplasma

presenta

organelos

(mitocondrias,

retculo

endoplasmtico, etc) y adems existe flujo citoplasmtico.

Poseen ncleo verdadero y contiene varios pares de cromosomas (los

filamentos de ADN estn unidos por puentes histonas y protenas).

Se cultivan slo en medios cidos, donde se desarrollan lentamente ya

sea en forma de Levaduras o de filamentos.

VIRUS

El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se

caracteriza por:

Poseen tamao ultramicroscpico (invisibles al microscopio

salvo el Poxvirus).

Su estructura elemental est formada por un slo tipo de

cido nuclico (ARN o ADN).

En medios inanimados se comportan como partculas

inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y
multiplicarse.

En el medio intracelular el cido nucleico viral utiliza los

mecanismos de biosntesis de la clula husped para
replicarse e inducir la sntesis especfica de sus protenas
que al integrarse al genoma replicado originarn nuevos
viriones.

CURVA DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

1) Fase de latencia o retardo, dura pocas horas, puede haber muerte de algunos
microorganismos.
2) Fase de aceleracin positiva.
3) Fase logartmica.
4) Fase de aceleracin negativa,dada por la competencia del alimento.
5) Fase estacionaria.
6) Fase de Destruccin acelerada
7) Fase de declive.

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El agua es el constituyente ms abundante en
la mayora de los alimentos en estado natural.

AGUA EN LOS ALIMENTO

El agua es un factor muy determinante en las diferentes reacciones que

pueden aumentas o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los
alimentos.
A travs de las interacciones fsicas con protenas, polisacridos, lpidos y
sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos
El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en
forma ligada y no disponible.
Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se
lleven a cabo reacciones qumicas y bioqumicas y para que exista
crecimiento microbiano.
En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario.

LAS PROPIEDADES DEL AGUA QUE

DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
- el descenso de la presin de vapor.
- elevacin del punto de ebullicin.
- descenso del punto de congelacin.
- descenso de la tensin superficial.
- aumento de la viscosidad.
-gradientes de presin osmtica a
semipermeables.

travs

de

membranas

ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS

No es lo mismo hablar de
contenido de agua o contenido de
humedad que hablar de actividad
del agua.

ACTIVIDAD DEL AGUA

AW
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se
define por el descenso de la presin parcial del vapor de agua.

aw = pw / po
Donde:
pw = presin parcial del vapor de agua del alimento.
po = presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL

AGUA.
La actividad del agua es probablemente el
parmetro ms importante en el campo de la
conservacin

de

alimentos

ya

que

es

un

indicador del crecimiento microbiano de los

alimentos y de la velocidad de deterioro.

ROTRONIC HC2-AWUSB.
Es el instrumento ms econmico de la
gama. Se trata de una sonda de tipo taza
que se conecta al PC mediante USB. El
propio PC a travs del software HW4
muestra las lecturas de actividad del agua
por pantalla.

ROTRONIC HYGROPALM-23-AW.
Instrumento porttil. Permite conectar
con hasta 2 sondas a la vez. Ses un set,
con sonda, maleta de transporte y
sales de calibracin.
Adems de medir actividad del agua
permite conectar sondas Hygroclip para
medir humedad relativa del ambiente.

ROTRONIC HYGROLAB
C1.
Instrumento de sobremesa. Permite
conectar hasta 4 sondas a la vez.
Recomendado

para

usuarios

que

necesiten realizar un gran nmero de

mediciones a diario.

PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS ES NECESARIO

PROLONGAR AL MXIMO LAS FASES DE LATENCIA Y
ACELERACIN POSITIVA DE LAS SIGUIENTES MANERAS:

Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.

Evitar contaminacin con recipientes y utensilios

Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.

Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

EN LA
ANTIGEDAD

QU ES LA CADENA DE
FRO?
Algunos alimentos deben guardar la cadena de fro, como los
eslabones

de

conservacin

una
en

cadena,

fro

de

los

pasos

algunos

para

resguardar

alimentos

deben

la

estar

concatenados y no tienen que romperse.

Este procedimiento asegura que el producto est bajo condiciones
de

refrigeracin

impidiendo

as

desde
la

su

produccin

contaminacin

hasta
el

la

venta

crecimiento

de

final,
los

microorganismos.
Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve
que el resto del proceso se haga correctamente porque los

CADENA DE FRO
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y
almacenamiento por el
consumidor

ACCIN DE LAS BAJAS

TEMPERATURAS
Descenso de la velocidad de las
reacciones (12 V cada 10 C)
Disminucin de la actividad enzimtica

Cambios en el

aw

f
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a

La refrigeracin consiste en la conservacin de

los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca
entre -1 C y 8 C.
La refrigeracin evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos que crecen a una
temperatura

arriba

45C

como

Bacillus

Clostridium adems de algunas algas y hongos

y

de

muchos

mesfilos

que

temperaturas de entre -5 a -7 C.

crecen

en

CENTRO TRMICO
Es el punto del producto en el que la temperatura
es la ms elevada en el proceso de congelacin.

TIEMPO DE
REFRIGERACI
N

La determinacin del tiempo de refrigeracin

constituye un elemento de importancia prctica,
ya que permite conocer el tiempo necesario para
que un producto alcance una temperatura dada
en

su

centro

trmico

partiendo

de

una

temperatura inicial, una temperatura del medio

de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo
de envase, etc. Este resultado puede emplearse
en

el

clculo

de

la

carga

por

correspondiente a la carga trmica.

productos

LA REFRIGERACIN

Cuando la temperatura de algunas frutas y

vegetales desciende de un determinado valor
se producen en ellos cambios indeseables los
cuales son conocidos como daos por fro.

Acciones
de la
refrigeracin

EN LOS VEGETALES
La vida til de los vegetales refrigerados depende de:

la variedad.

parte almacenada.

las condiciones de su recoleccin.

la temperatura durante su transporte, entre otras.

PARA LOS ALIMENTOS

PROCESADOS
Refrigeracin para los alimentos procesados depende del
tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente

sobre

los

microorganismos

enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del

envase, entre otros.

EN LOS TEJIDOS ANIMALES

Al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin
anaerbica. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se
desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de
refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos.

APLICACIN
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin
con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las
atmsferas modificadas y controladas, el envasado en
atmsferas modificadas, entre otras.
La

refrigeracin

encuentra

gran

aplicacin

en

la

elaboracin de comidas preparadas en los que se

aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

CUL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE

REFRIGERACIN?
Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor
temperatura

de

refrigeracin

posible,

pero

sin

que

se

congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y

textura.
En el caso de que no podamos regular la temperatura del
frigorfico y solo podamos escoger una, tendremos que
seleccionar aquella a la que se conserven mejor los alimentos
que menos temperatura necesiten.

CUL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE

REFRIGERACIN?
Entre 8 y 10 C.
A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras,
legumbres cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos
frescos.Suele ser la temperatura de la parte baja del frigorfico.
Entre 0 y 4 C.
En este rango debemos colocar los alimentos ms perecederos
como pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche,
etc. Suele ser la temperatura de la parte alta del frigorfico.

CUNTO TIEMPO PODEMOS

CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN
REFRIGERACIN?
Segn la Gua de Alimentacin Saludable de la SENC (Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria), los tiempos recomendados son:
Pescado fresco y carne picada: 1 da.
Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 das.
Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras
cocidas y postres caseros: 3 o 4 das.
Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 das.
Hasta 5 das: platos cocinados.
Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).
La carne picada aunque tambin sea cruda es ms vulnerable a la
contaminacin que la pieza entera los filetes.

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PRE CONGELACIN
Es el tiempo que transcurre entre el momento en
que el producto, a su temperatura original, es
sometido a un proceso de congelacin y el
instante en que comienza la cristalizacin del
agua (temperatura crioscpica), este variar
acorde

al

sistema

(rpido o lento).

de

congelacin

utilizado

CONGELACIN
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a
los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.
Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una
desecacin

del

alimento,

lo

que

significativa a una mejor conservacin.

contribuir

de

forma

CONGELACIN

La temperatura de congelacin a nivel internacional es de -18C/0F, ya

que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de
bacterias, por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen
los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la
refrigeracin,

la

congelacin

es

el

tratamiento

que

menos

modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la

descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.

CURVA DE CONGELACIN
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que
la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros
solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento
ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin.

Haga clic en el icono para

agregar una imagen

ESTA CURVA POSEE LAS SIGUIENTES

SECCIONES:
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin al inferior a 0 C. En
el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el
agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta
10 C por debajo del punto de congelacin.
SB:

la

temperatura

aumenta

rpidamente

hasta

alcanzar

el

punto

de

congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor de congelacin

a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos
en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma
la mayor parte del hielo.

ESTA CURVA POSEE LAS SIGUIENTES

SECCIONES:

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y

cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta
algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa
diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad
a la que se produce la congelacin es mayor

PRINCIPIOS DE TERMODINMICA EN
LA FORMACIN DEL HIELO
La cantidad de agua del alimento define la formacin de hielo en relacin directa a
mayor temperatura de congelamiento.

La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que

aparecen los primeros cristales de hielo estables.

La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta

puede ser homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso de los
alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared
celular.

La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin

de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin.

El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento

de los cristales.

PRINCIPIOS DE TERMODINMICA EN
LA FORMACIN DEL HIELO

La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se

encuentra lo suficientemente sub enfriado.

El

subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del

punto inicial de congelacin del sistema.

La

nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una

partcula ordenada de tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su

vez de sitio para el crecimiento cristalino.
En

la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio

de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento

de los cristales.

CRISTALIZACIN DEL
HIELO
Una vez que comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin
de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad
de difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la
superficie de los cristales de hielo.

LA CONGELACIN LENTA PUEDE

DAAR LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en
el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta
el punto de congelacin. El agua en el alimento se
convierte en hielo (esta fase se llama tambin la del
calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce
aun ms hasta el punto de congelacin final
(normalmente -18C). La congelacin lenta puede
daar los productos alimenticios porque el proceso
destruye sus clulas.

MEJOR CALIDAD MEDIANTE UNA

CONGELACIN MS RPIDA
Debido

las

razones

explicadas

anteriormente, el proceso de congelacin

debe transcurrir lo ms rpidamente posible
para

alcanzar

producto.

una

calidad

Utilizando

la

elevada

del

congelacin

criognica rpida, el agua dentro y fuera de

las clulas se congela a la misma velocidad,
asegurando que la clula permanece intacta
y que el alimento conserva su frescor, sabor
y textura como si no hubiera sido

DURACIN DE LA CONGELACIN
Es

el

tiempo

transcurrido

desde

el

principio

de

la

fase

de

precongelacin hasta la obtencin de la temperatura final. Este

tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las temperaturas
inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las
dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parmetros
de transmisin trmica.

VELOCIDAD DE AVANCE DEL FRENTE DE CONGELACIN

(CM/H)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la
velocidad a la que se desplaza el rente de hielo a travs del producto.
Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.

TIEMPOS DE CONGELACIN

La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos

factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de estos los ms importantes son:

Dimensiones

y forma del producto (espesor).

Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial
del producto,
.

TIEMPOS DE
CONGELACIN
Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa
sensible

debajo

del

punto

de

congelacin)

Conductividad trmica del producto. El conocimiento del

tiempo de congelacin es de gran importancia para el
diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario
para determinar la velocidad de refrigeracin requerida
en relacin con la capacidad del sistema de congelacin.
La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse
en mtodos numricos y en mtodos aproximados.

FIN DE LA
CONGELACIN

El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua

congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto.
En la mayora de casos la temperatura del centro trmico coincide en
ese momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto
se retira antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el
centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar
otros que se encuentren en el almacn, es recomendable proseguir un
enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18
C.

TEMPERATURA DE
EQUILIBRIO
Cuando la temperatura de la superficie de un producto es
casi la misma que en el centro trmico del mismo; esto en
condiciones en las que ninguna cantidad de calor es
aportada
ni extrada del producto.
DESECACIN
DE LOS

ALIMENTOS

CONGELADOS

Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta

proporcin de agua contenida en la superficie se evapora en el
curso de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas
por enfriamiento o congelacin). La proporcin es menor cuanto
ms rpida es la congelacin. Embalajes impermeables al vapor de
agua y en contacto con los productos evitan prdidas de agua.

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS

DURANTE LA CONGELACIN.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los
solutos presentes en productos e inversamente del descenso de
la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar
de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de
accin de masas. Este incremento en la velocidad de las
reacciones se produce a temperaturas entre -5 C y -15 C/ 23F a
5F. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca
cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no
congelado, fuerza inica, presin osmtica y ensin superficial,
entre otros.

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS

DURANTE LA CONGELACIN.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la
congelacin de los alimentos provoca una dilatacin, como
por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un
levantamiento o alzamiento de hielo como una montaa.

DURACIN DEL
ALMACENAMIENTO
Las reacciones fsicas y qumicas que se
producen en un alimento congelado conducen a
una

prdida

de

calidad

que

es

gradual,

acumulativa e irreversible, de manera que al

cabo de cierto tiempo el producto deja de ser
apto

para

el

consumo

transformacin sufrida.

debido

la

CONSERVACIN DE ALTA
CALIDAD
High Quality Life: el tiempo que transcurre
entre el momento en que se congela un producto de
excelente calidad y el momento en que se detecta,
por

apreciacin

sensorial,

una

diferencia

estadsticamente significativa en relacin con la

calidad inmediatamente antes de la congelacin.

DESCONGELACIN
Cuando un alimento se descongela, la capa
superficial de hielo se funde formando una capa
de agua lquida cuyas propiedades trmicas son
inferiores a las del agua en estado slido. Como
consecuencia de ello se acelera la velocidad con
que se transfiere calor hacia el interior del
alimento, aumentando este efecto aislante en la
medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelacin de
un

alimento,

(para

igual

gradiente

temperatura), es ms lenta que su congelacin.

de

PROCESOS QUE PROVOCAN EL

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos
son de carcter:

HIGIENE DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y

CONGELADOS

Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos

presentes en la cadena de operaciones de produccin: (antes de la
refrigeracin o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos de los
obreros, los embalajes, el aire y el agua.
El fro de refrigeracin o congelacin nunca es
un

sustituto

Manufactura

de
e

las

Buenas

Higiene,

Prcticas
lo

de

alimentos

congelados y refrigerados an as son los que

menos imputaciones reciben en materia de
envenenamientos.

EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

SISTEMAS Y MTODOS DE
CONGELACIN INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para
acomodarse a las tres etapas del proceso trmico de
congelacin:
Pre

congelacin

Congelacin
Reduccin

(propiamente dicha)

a la temperatura de almacenamiento.

SISTEMAS Y MTODOS DE CONGELACIN

INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de
transmisin trmica:

Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o

banda, de tambor, rotativos.

Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.

Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera).

Vaporizacin

de

un

lquido

slido

(vapor

perdido).

Congeladores de nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido,

de dixido de carbono lquido o slido.

TCNICAS DE CONGELACIN
Los sistemas de congelacin se pueden
agrupar por su mtodo bsico de extraer
calor de productos alimenticio

CONGELACIN POR AIRE

COMPRIMIDO O CONGELADOR DE
IMPACTO O RFAGA (POR
CONVECCIN).
En ingls Blast Freezing. Aire fro se hace circular a alta
velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del
producto

lo

lanza

un

intercambiador

aire/refrigerante antes de ser recirculado.

de

calor

de

CONGELACIN POR CONTACTO

(CONDUCCIN)
El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o
entre superficies fras de metal. El calor es extrado por la
conduccin directa a travs de las superficies, que son enfriadas
directamente por un medio refrigerante que circula.

CONGELAMIENTO CRIOGNICO
(CONVECCIN Y O CONDUCCIN).
El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F
(-60 C) rociando el nitrgeno lquido o el bixido de
carbono lquido en la cmara de congelamiento.

CONGELAMIENTO CRO-MECNICO
POR CONVECCIN Y/O CONDUCCIN
El alimento primero se expone a congelar criognicamente y
entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar
el congelamiento.

Refrigeracin mecnica
Compartimiento
refrigerado
Compresor

Condensador

Q
Vlvula de
expansin

e
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Antecmaras Frigorficas
Las Antecmaras Frigorficas cumplen funciones de recintos de
trnsito, ya sea de recepcin de producto, despacho, o ambas.
Pueden atender mercadera fresca o congelada, y generalmente
son requeridas para mantener una temperatura ambiente entre
0C y +10C.

Cmaras Frigorficas

Tneles de Congelado

Equipos Frigorficos

Evaporadores
Son fabricados con tubos de cobre y aleteados de aluminio, para permitir
la evaporacin o la condensacin del refrigerante, son altamente
resistentes a la corrosin, se suministran con separaciones de aleta desde
2.1 mm. a 9 mm. Diferentes modelos permiten elegir la capacidad, la
velocidad del aire, el caudal y la proyeccin deseada. Incorporan en un
solo paquete el Evaporador, los ventiladores, las resistencias, los
sensores de temperatura y la bandeja de desage.

Centrales Frigorficas
Son unidades de fabricacin propia para instalacin a la intemperie. Los
sistemas centralizados para exterior estn disponibles para todas las
unidades condensadoras, incluyen compresor, condensador, con
ventiladores proteccin IP65, tubo recibidor y accesorios, dispuestos
sobre un rack galvanizado y su gabinete en acero tratado o aluminio
para garantizar una larga vida. Adems pueden incorporar el tablero
elctrico de fuerza, y el tablero de comando del frigorfico,
interconectado de fbrica y entregado con las correspondientes pruebas
de operacin. La esttica exterior puede ser modificada en un abanico
de posibilidades de color y diseo, para armonizar con la arquitectura de
la planta, segn requerimiento.

Mquinas de Hielo
Las Mquinas de Hielo poseen la modalidad de
generador

independiente

como

sistema

generador de hielo (con unidad condensadora,

tablero de fuerza y comando integrados).

Los congeladores de placa

Se suministran como modelos estndar, o se fabrican a medida para
cumplir con las demandas actuales del mercado mundial con especial
atencin a altos estndares de higiene. Los congeladores de placa
son apropiados para un congelamiento fcil y rpido de productos
como.
Pescado.
Marisco.
Carne, productos crnicos y aves.
Verduras, frutas y zumos de frutas.
Productos para comida de mascotas, etc.

Tneles Congelados Porttil

Los tneles de congelamiento rpido, permiten reforzar la capacidad
de sus plantas trasladndolo a lo largo del territorio segn sean los
requerimientos de su produccin. Son construidos en paneles aislante
de alta calidad con revestimiento metlico de gran resistencia a la
corrosin e higinicos.

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REFRIGERACI
N Y
CONGELACI
N DE
ALIMENTOS
Alumna: Duran Aguirre Mayra Vanessa
Curso: Ingeniera de Alimentos
Ing. William Minchan Quispe