UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LA LECHE

INTEGRANTES:

CSPEDES DURAND, Romael

CARRACO CARRANZA , Carlos
FRANCO COAGUILA , Ricky
DE LA CRUZ BALDERA , Ivn
SANDOVAL GUEVARA , Amira
FLORES VAQUEZ , Paola
VALERA CHAFLOQUE , Alison
HERRERA SALAZAR , Ana
CARRASCO GAMERO , Vanessa

DOCENTE:MSc. Mblgo.JOSE REUPO

DEFINICIONES:
DEFINICIN
FISIOLOGICA

La leche es un liquido segregado por

las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos
aproximadamente a los seis ordeos
de haberse producido el parto y
destinada ala alimentacin natural de
sus cras en la primera fase de la
vida extrauterina.

DEFINICIN
LEGAL

Leche es el producto ntegro y fresco

de la ordea de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro y que cumpla con
las caractersticas fsicas y
microbiolgicas establecidas.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Contienen

tanto vitaminas hidrosolubles como liposolubles,

tambin encontramos Vitaminas B, C, A, niacina y riboflavina.

Contienen adems de calcio, hierro y protenas.

Segn estudios tomar leche diariamente reduce

un 60% el

riesgo de sufrir cncer de mama.

Es

recomendable en caso de gastritis, ya que es capaz de

neutralizar la acidez; es mejor tomarla descremada.

COMPOSICIN DE LA LECHE
Sistema coloidal: esta constituido por una solucin acuosa
de lactosa (5%)

Estado de disolucin: se encuentran las protenas (3.2%)

Estado de emulsin: de grasa en agua.

Componentes mayoritarios
- Agua: 86.9%
- Materia grasa: 3.9%
- Protenas y no proteicas: 3.2%
- Carbohidratos: 5.1%
- Sales: 0.9%

Componentes minoritarios:
- Vitaminas
- Pigmentos carotenos
- Clulas epiteliales, leucocitos, bacterias, levaduras, mohos)
- Enzimas
- Dixido de carbono
- Oxigeno
- Nitrgeno

Especie
Especie

Agua
Agua

Grasa
Grasa

Protena
Protena

Lactosa
Lactosa

Sales
Sales
Minerales
Minerales

Mujer
Mujer

87,6%
87,6%

3.6%
3.6%

1,9%
1,9%

6,6%
6,6%

0,2%
0,2%

Vaca
Vaca

86,9%
86,9%

3,9%
3,9%

3,2%
3,2%

5.1%
5.1%

0,9%
0,9%

Cabra
Cabra

87,5%
87,5%

4,1%
4,1%

3,4%
3,4%

4,2%
4,2%

0,8%
0,8%

Oveja
Oveja

81,5%
81,5%

7,5%
7,5%

5,6%
5,6%

4,4%
4,4%

1,0%
1,0%

Llama
Llama

86,5%
86,5%

3,2%
3,2%

3,9%
3,9%

5,6%
5,6%

0,8%
0,8%

CLASIFICACIN DE LA LECHE
Leche natural:
es aquella que ha sido sometida a enfriamiento y estandarizacin de
su contenido de materia grasa antes del proceso de pasterizacin,
tratamiento
a ultra al temperatura (UHT) o esterilizacin.

Leche reconstituida:
es obtenido por la adicin de agua potable a le leche en polvo, en
una proporcin que cumpla con los requisitos establecidos en el
articulo 203 y la materia de grasa al articulo 205.

 Leche reconstituida:
es obtenido de la mezcla de la leche descremada, grasa de
leche y agua potable, deber ser sometida a pasterizacin,
tratamiento UHT o esterilizacin.

CLASIFICACIN SEGN MATERIA DE

GRASA LCTEA
Leche entera:
es la que tiene un contenido superior a los 30gr de
materia de grasa por litro de leche.

Leche parcial mente descremada:

es la que tiene un contenido mximo de 30gr de materia
de grasa y un mnimo superior a 5gr por litro.

Leche descremada:
tiene un contenido mximo hasta 5 gramos por
litro de materia grasa.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

Leche tratadas trmicamente:
- Leche pasterizada (72C x 15seg)
- Leche esterilizada (120C x 20min)
- Leche esterilizada a ata temperatura (145C x 2seg)

 Leches conservadas:
- Leche condensada.
- Leche en polvo.
- Leche evaporada.

Preparados lcteos:
- Leche especiales.
- Leche enriquecidas.
- Leche aromatizadas.

 Otros productos
- Yogures:
. Yogur
. Yogur pasterizado despus de la fermentacin

Lactobacillus
bulgaricus

Streptococos
termphillus

PROTENAS DE LA LECHE
Casenas
80%

CLASIFICACI
N
Protenas de
Lactosueros
(80%)

Definici
n
CASEINA
S

Tipos
Micelas de
Casena

- Oscila entre 30nm y

300nm
- Estn compuestas por
92% de protenas y 8%

- Protenas fosforiladas
- Sintetizadas en las glndulas
mamarias
- Precipitan cuando el pH est
en 4.5 o 4.6
- Resisten a los procesos del
calor.
2.56%
2.56%

Casena
Casena
Casena 1
1
s
Casena
Casena 2
2

1.08
1.08

Casena
Casena

0.79
0.79

Casena
Casena

0.31
0.31

Casena
Casena

0.25
0.25

0.13
0.13

Componen un
aproximado de 20%
de las protenas

Protenas de
Lactosuero
Formada
s

lactoglobuli
na
lactoalbmi
na
Inmunoglobuli
nas
Proteosas

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
La

leche se caracteriza dulce por el disacrido Lactosa

(glucosa + galactosa)

La cantidad total es superior a 5%

LACTOSA
Es muy estable qumicamente.
Tiene un sabor ligero dulce.
Es el factor que determina la cantidad

de leche por el poder

osmtico que contiene.

Es

sensible
al
lactofermentativos.

ataque

de

microorganismos

ra
nt
co
en os
m

ENZIMAS
DE LA
LECHE

Se
origina
de
la
misma leche o de los
microorganismos que
se encuentran.

- Lipasa
- Fosfatasa
alcalina
- Proteasa
- Lisozima

Su funcin cambia
dependiendo de la
poca del ao y la
alimentacin
del
animal. Contiene las
vitaminas A y D.

- Efectos por calor:

VITAMINAS
DE LA
LECHE

generalmente son resistentes a

los
tratamientos trmicos, la mas
dbil es la vitamina C
- Efectos de almacenamiento:

EFECTO
S

la vitamina A, D y E son las as

inestables
el los periodos largos
de almacenamientos ya que se
oxidan.
- Efecto de la luz:

La riboflavina es la ,as sensible a

la luz solar pudiendo perderse la

FACTORES
FISIOLOGICOS

FACTORES GENETICOS
- La especie
- La raza
- El individuo

- La fase de lactacin
- El numero de
lactaciones

FACTORES
QUE
AFECTAN A
LA
CALIDAD
FACTORES DE MANEJO
- La alimentacin
- El ordeo

FACTORES
PATOLOGICOS
- La mamitis

ADULTERACIN DE LA LECHE
Adulteracin con agua:

Procedimiento
Montaje

Tomar
temperatura
cada 20seg,
hasta que esta
descienda a
-5.0C

Introducir las
muestras a
analizar en un
tubo de ensayo
y
posteriormente
en el montaje
realizado.

Adulteraciones con cloruros

Existen mtodos capaces de enmascarar la adulteracin con
agua, por medio de cloruros, el cual se encarga de bajar el
punto de congelacin de la leche y evita ser detectada.
El contenido normal de cloruros en la leche en de 0.07% a
0.13%, que se va aumentando cuando la leche ha sido
adulterada con estos.

Adulteracin con sacarosa

El glcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia
de la sacarosa en la muestra ser proveniente de adulteracin,
se aade con el fin de enmascarar la adulteracin con agua.

PROCEDIMIENTO
Para preparar el reactivo, verter
100ml de HCl 12.5% y 0.3g de
resorcinol.
Verter 5ml del reactivo a los
tubos de ensayo.
Aadir 1ml de las muestras de
leche a cada uno de los tubos de
ensayo respectivo con el reactivo
de seliwanoff.
Calentar al bao mara.

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE

Calidad Fsico-qumica:
definen la leche y composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica:
Caractersticas de olor, sabor y sabor.
Calidad Sanitaria:
Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la
misma para
el consumidor.

PARMETROS DE CALIDAD FSICO QUMICO

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo
graso. En su composicin destacan:

- Protenas: protenas de suero y casena.

- Hidratos de carbono: lactosa
- Grasa: triglicridos con acido grasos saturados (butrico, palmtico,
esterico)

- Sales minerales: fosfato de calcio y citratos de calcio, sodio y

magnesio. Pobre en hierro.

- Vitaminas: del grupo B, A y D, y pobre en vitamina C.

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICAS
Color: tiene un color opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
- Alteraciones fisiolgicas.
- Estados patolgicos.
- Crecimiento microbiano.
- Tratamiento trmico.

 Sabor y olor:
El sabor es ligeramente dulce.
El olor es inespecfico.
Variaciones:
- Estado fisiolgico.
- Estado patolgico.
- Alimentacin.
- Higiene en los establos.

PARMETROS DE CALIDAD HIGIENE

SANITARIA
Anlisis microbiolgico:
- Hembras domesticas sanas.
- Rebaos extensos de brucelosis y tuberculosis.
- Sin lesiones ni inflamaciones en las glndulas mamarias.
Carga microbiolgica admitida <100.000 ufc/ml
Anlisis Citolgicos:
Clulas somticas <400.000 clulas/ml.

 Presencia

de

sustancias

veterinario.

Presencia de contaminantes.
Aflatoxinas.

de

medicamentos

de

origen

BIOSNTESIS DE LA LECHE
Se encuentran en la mayora en la sangre de los
componentes precursores.

Los dems elementos son sintetizados por las glndulas

mamarias.

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Se mide la concentracin de la leche

que esta entre 1.027-1,032,esta se
hace con un lactodensimetro.con su
medicin se descubre la adulteracin
mas simple el aguamiento.

La incorporacin de agua disminuye la

densidad de la leche.

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
LA ACIDEZ

es probablemente uno de los parmetros mas importantes, el cual controla al calidad

en el proceso de la leche.

Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se

aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fluidos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados dornic.

MTODOS PARA DETERMINARA LA CALIDAD

BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DEL YODO

Determina si la leche contiene harina.

En ocaciones,se disimula el aguado incorporando sustancias
baratas, como el almidon,para compensar la disminucin de la
densidad. El almidn se detecta con yodo, que se torna color azul.

Leche +yodo

leche+harina+yodo

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
PH
La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6
como consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.

La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez
real que existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad
de cido lactico que se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en acido lctico, el pH y los grados dornic

coinciden.

La medicin potenciomtrica con el "pH-metro" es la nica precisa; el sistema de

electrodos ms utilizado est formado por el par electrodo de referencia de
calomelaenos con cloruro potsico saturado (electrodo de vidrio).

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DEL ALCOHOL

Determina la presencia de acido en la leche .

Cuando envejece o esta mal conservada aumenta su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DEL ALIZAROL

Mezclar una pequea porcin de leche con reactivo alizarol

en partes iguales. Si la leche est acidificada precipitar un
bloque coloreado. Si leche est en buen estado no precipitar

MTODOS PARA DETERMINARA LA CALIDAD

BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DE FORMALDEHIDO

La titulacin con formaldehdo es una prueba importante qumica de la

leche. Ya que permite conocer el porcentaje de casenas y de protenas en
la leche, importantes en la elaboracin de productos lcteos.

Este el mtodo ms rpido, y probablemente el menos costoso, este reduce

a una valoracin acidimtrica. El volumen de solucin de sosa valorada,
necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adicin del formol, es
proporcional a la cantidad de protenas y de aminocidos libres presentes.

El mtodo de formol se conoce bajo diferentes nombres, que corresponden

de variantes en el modo de operar: Mtodo de SORENSEN y GRAF, de
WALKER, de

PYNE, de SCHULZE y KAY.

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DEL CALENTAMIENTO
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca
y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a
45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras.

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE

PRUEBA DE SOLIDOS TOTALES

La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de
determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en

dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de
los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms

comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos) 3.5-4%
Lactosa 4.7%
Sustancias nitrogenadas 3.5%
Minerales 0.8%

MTODOS PARA DETERMINARA LA

CALIDAD BROMATOLGICA DE LA LECHE
PRUEBA DE FOSFATASA
La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no
pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o
incluso su la pasteurizacin ha sido deficiente.

Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato que en presencia de

la fosfatasa de la leche libera fenol; este se determina colorimtricamente
hacindolo reaccionar con 2.6 dibromoquinonclorimida obtenindose un
color azul, cuya intensidad se mide con el espectrofotmetro.

MuuuuuuuuuuCHAS
GRACIAS POR SU ATENCIN