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O que cozinhar?
Tratamento do alimento pelo calor.
Preparar alimentos pela ao do
calor.
O domnio dos mtodos de coco e a
escolha adequada so essenciais para o
sucesso na cozinha.
Diferentes
tcnicas
produzem
diferentes resultados conforme o tipo
de alimento.
Ex: carne cozida e carne assada
Mtodos de coco
Formas de transmisso de calor.
Tipos de calor
Conduo
Atravs da parede do recipiente ou
do meio de coco, o calor
conduzido poro central do
alimento.
Ex: chapa de grelhar, frigideiras.
Conveco
observado em meio fludo (lquidos ou gazes)
pela transmisso do calor que provoca o
deslocamento das molculas aquecidas que se
tornam menos densas e sobem superfcie do
lquido, substituindo-se pelas mais frias e mais
densas que descem ao fundo da panela (assim
se aquecem os lquidos);
Este processo se repete inmeras vezes
Radiao
O calor transferido ao alimento por ondas de
energia.
Estas
vibram
em
frequncia
alta
deslocando-se rapidamente elevando a temperatura
na superfcie do alimento e espalham-se por
conduo pelo interior do alimento.
Ex: O forno de micro-ondas, resistncias de
torradeiras e grelhas eltricas so exemplos de
radiao de calor.
Calor mido
A coco por calor mido pode acontecer por meio de
lquido quente ou vapor. uma coco lenta, na qual o
vapor reidrata o alimento, abrandando as fibras:
COCO EM LQUIDO: consiste em cozinhar os
alimentos em gua. Os tipos de coco em que se
emprega o calor mido so:
Fervura em fogo lento: uma coco de longa
durao, com lquido suficiente para cobrir o alimento,
cuja temperatura no deve ultrapassar 95 C. Ideal para
carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de coco
prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos.
Coco a vapor
COCO A VAPOR: consiste em cozinhar por meio
do vapor que envolve o alimento. Este mtodo
apresenta a vantagem de realar a aparncia dos
alimentos, alm de reduzir as perdas por dissoluo,
preservando o valor nutritivo. A coco a vapor pode
ser realizada:
Sob presso: coco em panelas especiais,
vedadas com uma tampa, possibilitando a formao
de presso dentro do utenslio. Quanto maior for a
presso, mais rpido o cozimento. Esse mtodo
pode ser empregado para coco de leguminosas
secas ou carnes mais rijas.
Calor seco
CALOR SECO COM GORDURA: consiste em
transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por
meio de gordura. Os mtodos so:
Saltear:
consiste
em
submeter
pequenas
quantidades de alimentos em pouca gordura, bem
quente, mantendo a frigideira em constante
movimento para que os alimentos no grudem no
fundo. Ex.: Batata saut.
Calor Seco
CALOR SECO SEM GORDURA: consiste na aplicao
apenas de ar seco, sem adio de gordura. A aplicao
desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto
ou direto. Os mtodos de coco por calor seco sem
gordura so:
Assar no forno: aplicao de ar quente e calor indireto;
PONTO DE FUMAA
As gorduras sofrem mudanas durante
o aquecimento em altas temperaturas.
O glicerol desidratado, originando a
ACROLENA, substncia voltil e
irritante da mucosa gstrica.
A hidrlise pode ser observada a olho
nu pela liberao de uma fumaa
densa e branca, alterao fsica
conhecida como ponto de fuso.
ABSORO DE GORDURA
_(
QUANT. DE LEO
PESO INICIAL DO
PESO DO LEO ABSOR.
ABSORVIDO (g)
LEO EM GRAMA
PELO PAPEL EM GRAMA
% DE ABSORO
PESO FINAL DO
LEO EM GRAMA
(g) X 100
DE LEO
PREPARAO (g)
PESO FINAL DA
TEMPERATURA DO
PONTO DE FUMAA
(C)
TEMPO DE
AQUECIMENTO
(minutos)
leo de soja
240 C
leo de canola
233 C
leo misto
220 C
leo de milho
215 C
leo de girassol
183 C
leo de oliva
175 C
Gordura vegetal
hidrogenada
215 C
17
Margarina
192 C
Calor Misto
A coco realizada em duas etapas; inicia-se com
calor seco em gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento, e impedir a sada dos
sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor
mido, adicionando-se pequenas quantidades de
lquido. Os mtodos de coco por calor misto so:
Brasear: o alimento dourado em pequena
quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o
lquido, mantendo-se o ponto de fervura, at que o
alimento fique macio. Ex.: Carne de panela.