MANTENIMIENTO DE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS:
CONCEPTOS BSICOS

LIMPIEZA

Es cualquier proceso para la eliminacin fsica de

la suciedad en las superficies, tanto del
establecimiento como de los equipos.

LIMPIEZA
Para realizar una limpieza apropiada se necesita:
Materias primas de buena calidad
Procesos apropiados
Manipulacin adecuada
Conservacin apropiada.

La limpieza se realiza teniendo en cuenta el sector, es

decir todas las reas no se limpian de la misma
manera, y puede darse:
en

forma continua

cada

dos horas

cada

4 horas

cada

8 horas

Diarias
semanal

POR EJEMPLO, LA LIMPIEZA DEL

PISO EN EL REA DE COCINA
Es importante para evitar resbalones a causa de
lquidos, grasas que puedan haber cado.
Tambin para evitar la proliferacin de insectos y
roedores
La limpieza de los drenajes evita la produccin de
malos olores.
La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos es muy importante como prevencin de
enfermedades.

Las reas de limpieza pueden ser clasificadas en :

- Altamente crticas
- Crticas y
- sub-crticas

MTODOS DE LIMPIEZA

Fsicos:
Calor

Succin

Fregado:

cepillos, esponjas, escobas, paos, mopas

Qumicos:

- detergentes

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
RESTAURANTES, BARES Y COCINAS

Limpieza de campanas y conductos de extraccin de humos.

Limpieza de fondos de cocinas.

Desinfeccin y limpieza del ambiente con Ozono.

Eliminacin de olores.

Limpieza de cristales con acabados anti huella.

Limpieza de cualquier tipo de mobiliario.

Fondos de lavabos.

Fondos de diferentes estancias.

Pulimento de suelos.

Abrillantado de suelos.

Tratamiento anti-deslizantes de suelos.

Limpieza de altos, patios y terrazas.

VENTAJAS DE UNA LIMPIEZA

RIGOROSA DE LA COCINA
Evitamos peligros de incendios.
Evitamos riesgos de contaminar alimentos.
Evitamos acumulacin de humos y olores.
Prevenimos la reduccin del rendimiento de los
equipos de extraccin.
Prevenimos perdidas energticas.

LUBRICACIN
Es la accin para reducir el rozamiento y sus
efectos en superficies conexas con movimientos
que les puedan ocasionar algn tipo de
maquinado
(debido
a
los
movimientos
sincronizados de una pieza respecto de la otra)

SE LUBRICA PARA :
Reducir friccin y desgaste
Enfriar las partes mecnicas
Proteger contra la herrumbre y la corrosin
Provocar un movimiento libre
Evitar ruidos
Prolongar la vida de los equipos

SUCIEDAD

Es todo residuo indeseable, orgnico e inorgnico

que permanece en equipos y otras superficies.

La suciedad se elimina por cuatro mecanismos:

Solubilizacin: la suciedad es absorvida por el

lquido formando una solucin.
Emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son
transferidas a la solucin.
Micelacin: la suciedad forma micelas que son
transferidas a la solucin.
Accin mecnica: La suciedad es arrancada de la
superficie por la accin cintica de la solucin.

DESINFECTAR
Consiste en destruir la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante
agentes qumicos.

TIPOS DE MANTENIMIENTO
A) Mantenimiento planificado: Es el conjunto de distintas
actividades programadas con el fin de llevar a cabo un
desempeo productivo para la mquina.
El mantenimiento planificado engloba tres grandes formas de
mantenimiento:
Mantenimiento basado en el tiempo
Mantenimiento basado en condiciones
Mantenimiento basado en averas
De la correcta coordinacin de estas tres formas de
mantenimiento se da como resultado el mantenimiento
planificado efectivo.

B) Mantenimiento no planificado: Eventos

imprevistos no programados.