ANALISIS DE VINOS

INTRODUCCION
Definicin de VINO: Bebida que se obtiene por fermentacin
alcohlica del mosto de uvas llevada a cabo por las levaduras.
Mosto de uvas: jugo o zumo de uvas frescas estrujadas, escurridas y
prensadas antes de la fermentacin.
La especie de uva utilizada en la elaboracin del vino es la Vitis vinfera
es la materia prima.
De acuerdo a la variedad de uva que se recolecte va a determinar el
tipo
de vino:
p/ vinos BLANCOS

p/ vinos TINTOS:

Chardonnay
Moscatel
Sauvignon, etc.

Cabernet
Cabernet-sauvignon
Malbec
Merlot,etc.

 Proceso de elaboracin
Recoleccin de uvas

Despalillado y
Estrujado

Prensado

Desfangado
Sulfitado

Mosto
Encolado

FERMENTACION

MADURACION

Filtracin y
Clarificacin

Embotellado

 Importancia del anlisis fsico-qumico del vino

Dicho anlisis resulta importante debido a

mediante ste se puede establecer
caractersticas del vino tales como:
Composicin
Valor comercial
Estabilidad
Si han sufrido alteraciones o adulteraciones
Calidad

Anlisis fsico-qumico

1. Caracteres organolpticos
Color: tono, intensidad, etc.
Olor: aromas frutados por ej., defectos.
Sabor: acidez, astringencia, dulzor, etc.
Aspecto: insolubilizaciones, velos, viscosidad, burbujas, etc.
2. pH
Fundamento: se mide el pH directamente en la muestra utilizando un
potencimetro, previamente calibrado con buffers de 4 y 7.
3. Anhdrido sulfuroso libre y total (mtodo de Rippert)
Fundamento: para SO2 libre, se hace la titulacin de la muestra con I2
0,02N, previa acidificacin de la muestra, usando como indicador almidn.
Para SO2 total, se alcaliniza con KOH la muestra, y se realiza la misma
titulacin que para SO2 libre.

4. Densidad
Mtodo gravimtrico
Fundamento: se mide la densidad en la muestra a 15C usando la balanza
de Mohr.
Mtodo picnomtrico
Fundamento: primero se pesa un picnmetro limpio y seco (A). Este se llena
con agua destila y hervida a 15C y se pesa (B). Luego se vaca, se enjuaga
y llena con la muestra a 15C y se pesa (C).
5. Grado alcohlico
Mtodo oficial
Fundamento: se mide la densidad en la muestra a 15C usando el
alcohmetro de Gay-Lussac.
Mtodo densimtrico
Fundamento: Se separa el alcohol por destilacin. Se mide la densidad del
destilado a 15C con la balanza de Mohr y determinar el grado alcohlico
mediante tablas.

6. Extracto seco (Mtodo oficial Gravimtrico)

Fundamento: la muestra se evapora en bao mara de agua hirviente y
luego se deseca en estufa (100C). El residuo obtenido se enfra y se
pesa.
7. Acidez total (Mtodo oficial argentino)
Fundamento: se titula la muestra con una solucin de NaOH 0,1N, usando
como indicador fenolftalena.
8. Acidez voltil (Mtodo de Cazenave)
Fundamento: se hace la extraccin de los cidos voltiles de la muestra
mediante destilacin por arrastre con vapor de agua. El destilado se titula
con NaOH 0,1N, usando como indicador fenolftalena.

9. Azcares reductores
Mtodo de Fehling-Causse-Bonnans (Mtodo oficial argentino)
Fundamento: se basa en la reduccin del in cprico por parte de los
azcares reductores a xido cuproso (ppdo. rojo ladrillo), en medio
alcalino y caliente. Se usa como indicador azul de metileno.
La primer gota en exceso de la solucin de azcares reductores reduce el
azul de metileno apareciendo el color rojo ladrillo del xido cuproso.

Bibliografa: - Qumica de los Alimentos de Belitz Ed. Acribia

- Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos de Pearson
Ed. Acribia
- Clases de Lab. De Bromatologa III (Bebidas alcoholicas) -2012
Pg. de internet: http://www.alimentacion.es/es/campanas/vino/cata_vino/
http://
aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma _Medina/
Bebidas_alcoholicas/Bebidas_Alcoholicas.pdf