TRABALHO DE LNR

SOBRE RDC N 216/04

Andreza
Cicero
Danilo
Luciano
Vandilson
Vernica

PROF. CLAUDIONOR

RESOLUO RDC ANVISA N216/04

Trata das Boas Prticas para Servios de Alimentao,

trabalhando em conjunto com a NR 24, (Refeitrio e
Cozinhas) visando principalmente a eliminao das
DTA.

O QUE SO AS DTA?
DTA (Doenas Transmitidas por Alimentos) so
doenas provocadas pelo consumo de alimentos
que ocorrem quando micrbios prejudiciais
sade, parasitas ou substncias txicas esto
presentes na comida.

PARASITAS
Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar
presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos
animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar
doenas.
Girdia

Verme

Ameba

MICRBIOS
Os micrbios podem ser divididos nos seguintes grupos:

Vrus Norovrus

Bactria - Salmonela

Fungos

Para causar doena, preciso que os micrbios multipliquem-se

nos alimentos at atingir nmeros elevados.
Quando as condies do alimento so ideais para os micrbios,
uma nica bactria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6
horas.

 o documento que
descreve o trabalho
executado no
estabelecimento e a
forma correta de faz-lo.

POP: Procedimento
Operacional Padro:
um documento que
descreve passo-apasso como executar
as tarefas no
estabelecimento.

PROCEDIMENTOS DO MANUAL DE BOAS

PRTICAS

LOCAL DE TRABALHO
Deve ser limpo e organizado
Estrutura sempre conservada sem
rachaduras, goteiras, mofos, infiltraes...
Ter boa iluminao e ventilao

ERRADO

CERTO

NUNCA GUARDAR PRODUTOS

DE LIMPEZA COM ALIMENTOS

Nunca usar produtos de limpeza clandestinos

CERTO

A limpeza do ambiente
extremamente
importante para
prevenir e controlar
baratas, ratos e outras
pragas.

 Venenos
somente
quando
necessrios e
apenas por
empresas
terceirizadas.

BANHEIROS
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente
com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
Deve estar sempre limpo e organizado, com papel higinico,
sabonete, antissptico, papel toalha e lixeiras com tampa e
pedal.

CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS

COM A GUA
Os estabelecimentos
devem ser abastecidos
com gua corrente
tratada ou de sistema
alternativo, como poos
artesianos.
Usar somente gua
potvel para o preparo
dos alimentos e do gelo.

 A caixa dgua deve

estar conservada,
tampada, sem
rachaduras,
vazamentos,
infiltraes e
descascamentos
Dever ser lavada e
desinfetada
(higienizada) no
mnimo a cada 6
meses.

LIXO
A cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza,
com tampa e pedal.

Retire sempre o lixo para fora da rea de preparo

de alimentos em sacos bem fechados.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Esteja sempre limpo. Tome

banho diariamente.

Use cabelos presos e

cobertos com redes ou
toucas. No use barba

O uniforme deve ser usado

somente na rea de preparo
dos alimentos.
Dever trabalhar sem brincos,
pulseiras, anis, aliana,
colares, relgio e maquiagem.

Nunca deve-se fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar,

falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de
alimentos.

E o principal, LAVE SEMPRE S MOS antes de preparar os

alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e
de abrir a porta.

A maioria das
pessoas no gasta
nem 10 segundos
para lavar as mos.

PASSO A PASSO DA LAVAGEM DAS MOS

CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS COM OS

INGREDIENTES
USADOS NO PREPARO DOS ALIMENTOS

Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados

e depois os produtos no-perecveis.

Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados,

ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

No use e no compre produtos com embalagens amassadas,

estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

 Os ingredientes que
no forem utilizados
totalmente devem
ser armazenados em
recipientes limpos e
identificados com:
-

nome do produto;

data da retirada da
embalagem original;

prazo de validade
aps a abertura

COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM

HIGIENE

Lave as mos antes de

preparar os alimentos e
depois de manipular
alimentos crus (carnes,
frangos, peixes e vegetais
no lavados).

O alimento deve ser bem

cozido, em altas
temperaturas de forma que
todas as partes do
alimento atinjam no mnimo
a temperatura de 70C.

 Os alimentos congelados
e refrigerados no devem
permanecer fora do
freezer ou geladeira por
tempo prolongado.

No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize o
forno de micro-ondas se for preparlo imediatamente ou deixe o
alimento na geladeira at
descongelar. As carnes devem ser
descongeladas dentro de recipientes

A COMIDA EST PRONTA! COMO

DEVEMOS SERVI-LA?

Deixe a rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada.

Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers,
etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem.

 A temperatura das estufas, bufs e geladeiras

devem estar reguladas de forma que os alimentos
quentes permaneam acima de 60C e os
alimentos frios permaneam abaixo de 5C.

Os balces e bufs devem ser protegidos para que os clientes no

contaminem os alimentos enquanto se servem.

TUDO CERTO?

HORA DE COMER!!!

QUAL O PAPEL DO TST?

O TST auxilia a atividade da superviso, que deve garantir
o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme
todas as regras de higiene necessrias produo de um
alimento seguro e saudvel.

Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de

Vigilncia Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endereos
destes rgos esto disponveis no site da Anvisa, no link http://
www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm

Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de 15/09/04: http://

www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

Fonte: Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

MUITO OBRIGADO TODOS!!!