PROCESO DE PRODUCCIN

DE EMBUTIDOS: LA
SALCHICHA
AN ALI ZA M UE STRAS D E AL IM E N T OS Y B E B IDAS
ALC OH L IC AS C ON B ASE A N OR MA S
Q. F.B . M ARIA E L E N A GON ZAL E Z C AR M ON A

INTEGRANTES
BALCAZAR REYES MELISSA
CISNEROS PABLO YASMIN ALEJANDRA
MARTINEZ MARIANO ERICK
SANTIAGO LOPEZ MILAGROS
VIVES GOMEZ MERARI

EMBUTIDOS
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes
cualidades en la curacin de los embutidos. Su forma de curacin ha hecho que
sea fcilmente conservable durante perodos de tiempo relativamente largos.
Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en
charcuteras.
La Organizacin Mundial de la Salud clasific las carnes procesadas (lo que
incluye los embutidos) como carcingenas para nuestra especie. Un estudio
muestra que la ingesta de ms de 20 gramos diarios de carnes procesadas
(embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.

SALCHICHA
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la
elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como la
grasa, las vsceras o la sangre. Esta carne se introduce justamente
en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal.
El contenido de carne de una salchicha a travs de un anlisis de seccin
microscpica permite la observacin de una variedad de tejidos y msculo
esqueltico que en muchos casos incluye huesos. En estos trminos,
encontramos colgeno, vasos sanguneos, material vegetal (debido a la
alimentacin del animal), nervio perifrico, tejido adiposo, cartlago y piel.

PROCESO DE PRODUCCIN DE
SALCHICHAS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA

SALCHICHA
CARNES
EN TROZOS

AHUMADO

ESCALADO

COCCION

ENFRIADO

MOLIDO Y
PICADO

ATADO

ALMACENAMIENT
O

MEZCLADO

EMBUTIDO

TROCEADO
24 Hrs. 0C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

RECIBO Y SELECCIN: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes
con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
TROCEADO: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de
aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda.
MOLIENDA: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las
carnes Y usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
PICADO Y MEZCLADO: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un
aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente
la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el
siguiente orden de agregacin de los ingredientes:

1.- Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una
masa gruesa pero homognea.
2.- Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina
y bien ligada.
3.- Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4.- Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe
exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.
EMBUTIDO: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en
fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente
la tripa.
ATADO: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros,
utilizando hilo de algodn.

TRATAMIENTO
TERMICO
L AS T RE S FAS E S:

LAS TRES FASES

Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el
calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el
calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10
minutos para salchichas delgadas.

 Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe

bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo
picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen
y se almacenan bajo refrigeracin.

CONTROL DE
CALIDAD
H IGIE N E , C ON T ROL D E L A MAT E RIA P RIM A,
C O N TR OL DE L P R OC E SO , C ON T ROL DE L P ROD U C T O
E M PAQ UE Y ALM AC E N AM IE N TO

HIGIENE
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se
enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de
germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de re
contaminacin por bacterias cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento.
Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene,
adems el hielo debe ser de buena calidad
microbiolgica.

CONTROL DE LA MATERIA
La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora
del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jvenes y magras, recin sacrificados y no
completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.

CONTROL DEL PROCESO

1.La cantidad y calidad de materias primas
(formulacin).
2.El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales
deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados,
ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas
de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificacin.
3.Control de la temperatura durante el molido, picado y
mezclado.
4.Un adecuado tratamiento trmico en trminos de
control de la temperatura y el tiempo durante el
calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o

CONTROL DEL PROCESO

5.El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser
aptas para los cambios que sufre el embutido, durante
el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6.Las temperaturas y condiciones de almacenamiento
en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
7.La higiene del personal, de los utensilios y de los
equipos.

CONTROL DEL PRODUCTO

Los principales factores de calidad son el color, el sabor
y la textura del producto.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque protege a los embutidos de la
contaminacin. La calidad final de las salchichas
depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas
naturales y sintticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA
SALCHICHA
Recepcin y
pesado

Embutido y
atado

Escaldado

Clasificacin
y despiece

Homogeniza
do

Enfriado

Deshuesado

Curado

Almacenado

Seleccin

Picado

 Recepcin y pesado: La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del producto.
Clasificacin y despiece: Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado
este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 C.
Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar las fibras musculares
Seleccin: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios
Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.
Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservacin de la carne.
Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de
que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.
Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir as: se necesita la tripa
celulsica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 C por 20 minutos
Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, tambin cambia en color de la
carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento microbiano, en este proceso la
temperatura interna del producto debe tener 75 C, con lo que se logra pasteurizar el producto.
Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin e la grasa y evitar la sobre coccin
del producto, las salchichas se enfran por inmersin en agua fra, el agua debe tener la mejor calidad en
cuanto a carga microbiana (mnima).
Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta
a temperaturas de refrigeracin a temperaturas de -1 a -5 C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a
0.98 y oscuro de 60 lux

INGREDIENTES DE
LA SALCHICHA
IN FO RM AC I ON N UT RIM E N TAL

INGREDIENTES
CARNE SEPARADA EN FORMA MECNICA: El mayor ingrediente de toda
salchicha es la carne. De qu tipo? Bueno, en la mayora de las marcas se
encontr que era carne avcola, proveniente de distintos tipos de ave y
especialmente pollo, gallina o pavo. Los animales, previamente desplumados, se
colocan en un sistema mecnico que ejerce fuerza en los huesos para separarlos
de todo tejido comestible. Muchas marcas tambin lo hacen con cerdos y vacas,
aunque este proceso es ms difcil por la consistencia de la carne y los msculos.
AGUA Y SABORIZANTE: El segundo ingrediente ms abundante en la
produccin de salchichas es el agua. A grandes rasgos, la reglamentacin
sanitaria a nivel mundial establece que toda salchicha debe tener al menos un
10% de agua, numerosas investigaciones han encontrado salchichas de hasta un
50% de agua, que no coincidan con lo indicado en sus etiquetas. Los saborizantes
son toda una cuestin y dependen de la reglamentacin de cada nacin.
Comnmente se trata de agentes qumicos, esencias (por ejemplo de mostaza) y
aromatizantes para dar sabor o hacerlos ms picantes.

JARABE DE MAZ Y SAL: El jarabe de maz o almbar es el siguiente ingrediente de mayor

abundancia. Este ingrediente se aade para brindar textura, consistencia y dulzura a la salchicha.
Por otra parte, est la sal. La sal comn o sal de mesa, NaCl (cloruro de sodio), es un mineral
necesario para la elaboracin. Los anlisis han determinado que, en promedio, una salchicha tiene
480 miligramos de sal, un 20% de la cantidad diaria recomendada para consumir.
LACTATO DE POTASIO Y FOSFATOS DE SODIO: El lactato de potasio es otro tipo de sal, una
sal potsica del cido lctico que se utiliza como antioxidante y regulador de la acidez. Hecho de
cido lctico neutralizado, esta sal un conservante de carne comn, ya que tiene propiedades
antimicrobianas y es capaz de matar las bacterias dainas.
En cuanto a los fosfatos sdicos (sales de sodio y cido fosfrico), stos funcionan en las
salchichas, estos fosfatos interaccionan con las protenas, reducen la prdida del agua y aumentan
su jugosidad.

MALTODEXTRINA Y OLEORRESINA DE PIMENTN: La maltodextrina consta de un compuesto

que se produce a partir del almidn cocido y se aplica como relleno o bien espesante en los
alimentos procesados. El mismo compuesto tambin se utiliza con frecuencia en la produccin de
cerveza. Por ltimo, la oleorresina de pimentn es un aceite extrado de las plantas

RIESGOS POR CONSUMO

DE SALCHICHAS
ALGUNAS ENFERMEDADES CAUS ADAS POR EL CONSUMO DE
SALCHICHAS

Entre 1980 y 1987, en los Angeles California, se hicieron estudios de la relacin entre la ingesta de
ciertos alimentos y el riesgo de leucemia en los nios desde el nacimiento hasta los 10 aos. El
estudio encontr que los nios que comen ms de 12 salchichas al mes, tienen nueve veces el
riesgo normal de desarrollar leucemia infantil. Un gran riesgo para la leucemia infantil tambin existe
para aquellos nios cuyos padres consumen 12 salchichas o ms por mes.
Los investigadores Sarusua y Savitz estudiadaron los casos de cncer infantil en Denver y
encontraron que los nios nacidos de madres que consumieron salchichas una o ms veces por
semana durante el embarazo, tenan aproximadamente el doble de riesgo de desarrollar tumores
cerebrales. Los nios que comieron una o ms veces por semana estaban tambin con un mayor
riesgo de cncer de cerebro.
Tambin se encontr que el consumo de salchichas por parte de la madre durante el embarazo, se
asoci con un mayor riesgo de tumores cerebrales infantiles.

MO PODRAN LAS SALCHICHAS CAUSAR CNCE

Las salchichas contienen nitritos que se utilizan como conservantes, principalmente para combatir
botulismo. Durante el proceso de coccin, los nitritos se combinan con las aminas presentes de forma
natural en la carne para formar cancergenos compuestos N-nitrosos. Tambin se sospecha que los
nitritos se pueden combinar con aminas en el estmago humano, para formar compuestos N-nitrosos.
Estos compuestos son conocidos carcingenos y se han asociado con el cncer de la cavidad oral, la
vejiga urinaria, el esfago, el estmago y el cerebro.

NORMAS OFICIALES
MEXICANAS
N OR MATIVIDAD VIGE N T E E N M E XIC O

-NORMAS OFICIAL MEXICANA NOM-122-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRODUCTOS DE LAS CARNES Y COCIDOS Y
CURADOS
-NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y
SERVICIOS.
PRODECUTOS
CARNICOS
PRECESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MTODOS DE PRUEBA.
NMX-F-065-1984.
ALIMENTOS.
ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE.

SALCHICHAS.