MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE

VILCABAMBA
SUB GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL

INSTALACION DE LOS SERVICIOS DE LOS CENTROS DE

VIGILANCIA COMUNITARIA NUTRICIONAL PARA LA
PROMOCION DE PRACTICAS SALUDABLES Y LA
DISMINUCION DE LA DESNUTRICION EN LA CUENCA DE
VILLA VIRGEN

CURSO TALLER
VILLA VIRGEN, MAYO - 2014

TECNICAS DE COCCION BASICAS

FREIR:
Sumergir los alimentos en un
medio graso, a una temperatura no
mayor de 180C (que no salga humo
del aceite ya que se producen
toxinas). Otra manera de verificar la
temperatura es colocar un poco de
ajo en el aceite, y si este se dora en
menos de 3 segundos quiere decir
que ya est listo el aceite para frer.
Asimismo
se recomienda
que el
producto a frer quede sumergido
completamente.

HERVIR:
Proceso de coccin justo en el punto
de EBULLICION, el medio puede ser
agua, caldo o salsa. Se usa para
cocer papa, yuca, tubrculos en
general.

AL VAPOR:
Es muy saludable, viene a ser cuando el
medio trasmisor de calor es el agua y es
muy recomendable ya que conserva todos
los nutrientes. Se aconseja usar una rejilla
en el recipiente pero teniendo en cuenta
que la rejilla no est en contacto con el
agua para que as el producto conserve
todos los nutrientes y los colores sean
bien brillantes.

Cabe mencionar que no debemos pasarnos con el vapor, es decir

que los productos solo deben estar un momento con esta tcnica
de coccin puesto que se puede llegar a perder el color y los
nutrientes, vitaminas que son muy sensibles a la temperatura

BRASEADO:

Tcnica de coccin en un medio

liquido graso con tapa y en el
horno;
se
emplean
para
alimentos con presas grandes. Se
puede poner mantequilla, un
poco de agua, la misma grasa del
producto; esto va a ser que la
comida este mucho ms
agradable y ms suave, asimismo la tapa en la olla va a ayudar a la
coccin tomando en cuenta que el horno tiene que estar a una
temperatura alta porque la comida estar dentro de la olla.

ESTOFADO:
Esta tcnica utiliza el vapor hmedo,
un poco de grasa y agua. Aqu se
utiliza muchos ingredientes como
zanahoria, carne, papa, guisantes
como se muestra en la imagen.

SALTEADO:
Esta tcnica utiliza poca grasa,
fuego bien alto y movimiento del
producto. Por lo general se usa
una sartn ancha y profunda.

SELLADO:
Esta tcnica se emplea con el aceite bien caliente y sumergido en
l. Cabe decir que el fuego debe ser a un nivel medio.
BLANQUEADO:
Esta tcnica implica el cocido por un tiempo determinado cuando
el agua est hirviendo. Por ejemplo el blanqueado del tomate es
por 30 segundos en ebullicin (cuando el agua est hirviendo).

HORNEADO:
En esta tcnica no hay contacto directo con el fuego y as el aderezo
entra directamente a la carne. Por ejemplo tenemos el caso del
horneado de las vainas del man que pasando por esta tcnica de
coccin se tiene una duracin de conservacin de hasta 6 meses.
COCCION EN FRIO:
En este caso existe un intercambio entre la carne y el medio que
puede ser agua; es decir la carne se coloca antes de hervir. Por
ejemplo al hacer un sabroso caldo.
COCCION EN FRIO:
Aqu se coloca el producto cuando el agua ya est hirviendo y as
ocurre el sellado; esto quiere decir que no existir un intercambio
entre el producto y el medio que generalmente es agua. Un ejemplo
claro es cuando se quiere que la carne conserve todas sus
propiedades como son los nutrientes.

Porque las madres son

una gran bendicin que
Dios nos brindo.

Feliz da de las madres queridas

beneficiarias de villa virgen.

T
A
U
S
R
O
P
S
A
I
C
A
R
G

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I
C
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