REALIZAR

SCALDE DE
FRUTAS Y
ORTALIZAS

El escaldado

es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a productos

vegetales
A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica
previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y
su posterior envasado.

Que es el escaldado
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros
procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar
la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado.
El escaldado es anterior a lacongelacin que busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamnico.

temperatura y tiempo
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del
producto a una temperatura que oscila entre 70C y 100C. A
esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante
un periodo de tiempo, que vara entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada.
El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes
a la temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al
calor: la per oxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad
es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han
determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de
escaldado:

Si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza

catalasas y per oxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar
el deterioro de los alimentos, son las ms resistentes.
Si no estn activas el resto de enzimas, pueden provocar
efectos indeseables, tambin se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un
tratamiento para mejorar la
calidad final del producto, el
escaldado no est exento de
inconvenientes

Tecnologa al servicio de los alimentos

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras
distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de
calentamiento depender del mtodo utilizado, de la
temperatura y de las propiedades fsicas del producto,
como el tamao, la forma, textura o madurez.
El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor prdida
de nutrientes por lixiviacin, con lo que se reduce el valor
nutritivo del alimento. Adems, el riesgo de contaminacin por
bacterias termfilas en los tanques que pueden contaminar los
alimentos es mayor.

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MEJORAR LA TCNICA
La principal funcin del escaldado es la inactivacin
enzimtica, pero no la nica. Se registran otros efectos en los
alimentos como:
Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y
los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva
tonalidad.
Se eliminan los patgenos superficiales.
El producto se suaviza.
Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus
sedeshidrataran, ya que evita que se rompan.
Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de
compuestos hidrosolubles.