ELABORACION DE

CERVEZA
ING. ANGELICA RAMOS L.
DOCENTE

DEFINICION

Es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los

pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios,
resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la

ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la
cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar
a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble.

Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o

menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o
negra.

MATERIAS PRIMAS

MALTA

Est constituida por granos de cebada germinados durante

un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.
Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

LPULO

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin

de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma.

ADJUNTOS (GRITS)

Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar

cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

AGUA

Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la

cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.

LEVADURA

Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los

aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager,
el
hongo
utilizado
es
el
Saccharomyces
carlsbergensis

ETAPAS DE PROCESO
MALTEADO:
Los granos de cebada se
introducen en tanques
con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan
continuamente con aire
saturado de agua para
mantener la humedad
durante dos o tres das.

A continuacin pasa a unas cajas de germinacin en donde por el

efecto de la humedad y del calor, los granos de cebada le
empezarn a salir una especie de pequeas races. Este proceso
es conocido como germinacin, tarda aproximadamente una
semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este
fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble,
preparndose para su conversin en azcar.

MALTEADO

La malta verde pasa a unos tostaderos en los que se har pasar aire
seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro
dependiendo de la temperatura a la que se seque.

<T = se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de

cervezas ms plidas y doradas.

>T = ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que

se haga a partir de ella.

El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la

cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.
El malteado es un proceso que hoy en da se
realiza en industrias distintas a las de la
elaboracin de cerveza, llegando la malta a las
instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser
utilizada. Existen algunos productores que todava
tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin,
ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se
obtendr en las malteras segn las especificaciones de

MEZCLADO / MACERACIN

Una vez obtenida la malta, sta se tritura y se mezcla con agua

caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso depender

de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a
hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura
(como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la
mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas.

La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado

tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale.

MEZCLADO / MACERACIN

La decoccin es un proceso ms lento,

puede durar hasta seis horas y se
utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager. En cualquier
caso, el resultado es una especie de
agua azucarada llama mosto.

En esta fase se decide la fuerza de la

futura cerveza, en funcin del
extracto del mosto; ste depender
de la cantidad de malta empleada,
que dar ms o menos azcares para
ser transformados en alcohol durante
la fermentacin. La cantidad de
alcohol ser decisiva para dar ms o
menos cuerpo a la cerveza.

FILTRADO

El resultado es mosto, un lquido que

contiene todo aquello que el elaborador ha
extrado del grano y que se encuentra
disuelto en agua, y el grano sobrante que se
utiliza para alimentar animales.

EBULLICIN/LUPULIZACIN

Una vez limpio, el mosto se lleva a una

caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma
tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse
todava en muchas instalaciones de
cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la
variedad de lpulo que se utilice, la
cerveza tendr un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se
echa todo el lpulo al principio, sino que
se aaden distintas variedades de lpulo
en diferentes momentos de la ebullicin.
Este proceso normalmente dura entre una
hora u hora y media.

CLARIFICACIN DEL MOSTO Y

ENFRIAMIENTO

Es necesario separar las partculas que se coagularon

durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin,
se realiza normalmente por medio de movimiento
centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera
un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas
hacia el centro y hacia el fondo.

Despus de haber hervido el

mosto, este est caliente, por lo
que
antes
de
pasar
a
la
fermentacin hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que
las levaduras trabajen bien.

FERMENTACIN Y MADURACIN

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y

se aaden las levaduras para que comience el
proceso de la fermentacin, que consiste en
la transformacin de los azcares del
mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin

que se produzca se obtendrn
cervezas pertenecientes a una
de las dos grandes familias de
cervezas existentes: ale y
lager

ELABORACION DE ALE

Fermentacin
Alta:
Para que la levadura
trabaje bien necesita
una
temperatura
adecuada. El proceso
suele
empezar
a
temperatura ambiente
(18C) y alcanza los
24C debido al calor
propio
de
la
fermentacin.

Las levaduras que se aaden al

mosto actan a alta temperatura
(entre 18 y 24C) en la superficie
de la mezcla. A las 24 horas de
iniciarse el proceso, se forma una
capa de espuma en la superficie.
Se quita la cabeza de esta espuma
para
que
respire
el
lquido
mientras que las levaduras van
transformando
el
azcar
en
alcohol. Cuando termina de actuar,
la levadura cae al fondo del
tanque. Es un proceso rpido que
suele durar entre 5 y 7 das. Es la
llamada fermentacin primaria.

la
mayora
de
las
cervezas
de
fermentacin
alta
tienen algn tipo de
maduracin posterior.
Puede
ser
una
maduracin en caliente
(13-16 C) de unos pocos
das, un almacenamiento
en fro o una segunda
fermentacin en botella o
en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para

que las levaduras se depositen en
el fondo y se traspasa a barricas,
tanques de maduracin o a
botellas para que se produzca una
segunda fermentacin. A veces se
aade azcar y levaduras para
estimular
esta
segunda
fermentacin y carbonatacin.
Tambin se le puede aadir lpulo
para darle ms aroma. Esta
segunda
fermentacin
en
botella, en la que hay todava
levadura,
hace
que
algunas
cervezas sigan desarrollando su
carcter en la botella y pueda
envejecerse, dependiendo de su
densidad y de las levaduras que
contenga.

En general, la cerveza
hecha por fermentacin y
maduracin
a
temperatura alta, debe
servirse a unos 12/13
grados, no tan fra como
las lager, para poder
apreciar
todas
sus
cualidades.

Tambin, la mayora de las

cervezas de trigo (tanto
alemanas como belgas) y
las porter y stout son de
fermentacin alta, aunque
no se les conozca como
tales.

A las cervezas elaboradas por

fermentacin alta se les conoce
como ale. Al ser un trmino
ingls, esta palabra se utiliza
sobre todo en pases de habla
inglesa, como el Reino Unido,
Irlanda, Estados Unidos y Canad.
En Blgica, aunque muchas de las
cervezas
especiales
son
de
fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen
por distintos nombres segn la
especialidad de que se trate.

En general, las cervezas hechas

por fermentacin alta son ms
afrutadas que las lager ya que las
levaduras que se utilizan no
convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.

ELABORACION DE LAGER

Fermentacin Baja
La fermentacin a baja temperatura
es un fenmeno relativamente
reciente. Durante muchos siglos, en
las zonas de clima clido, los
productores trataban de evitar que la
cerveza se estropeara en verano
guardndola en cuevas heladas. All
observaron que la levadura se
hunda al fondo de los tanques, pero
continuaban
transformando
los
azcares en alcohol al terminar la
fermentacin. Con la ayuda del
control de la temperatura, la
refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo
XIX, un productor de Munich, fue
capaz de implantar un nuevo mtodo
de elaborar cerveza, donde la suerte
o
condiciones
climticas
no

En esta primera fermentacin las levaduras

actan a temperatura ms baja que las ale,
a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte
baja del tanque de fermentacin. Tambin
actan
de
una
forma
ms
lenta,
transformando el azcar en alcohol ms
despacio y hasta que terminan. Esto hace
que la cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin el afrutamiento de las
ale.

Esta primera fermentacin puede durar

hasta dos semanas y es un proceso ms
difcil de controlar que el de las ale. A las
cervezas elaboradas por fermentacin
baja se les conoce como lagers . La
mayora de las cervezas alemanas son
de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto

a
unos
tanques
de
acondicionamiento donde se
guarda
(lager
significa
almacenar o guardar en alemn)
a una temperatura cercana al
punto de congelacin. Aqu se
produce
una
segunda
fermentacin en la que las
levaduras transforman el azcar
que queda en alcohol. Esto se
puede
favorecer
aadiendo
mosto parcialmente fermentado,
en el que todava queda azcar.

Durante este periodo

la
cerveza
desarrollar
un
carcter
especial
dependiendo del tiempo que se deje
madurar. Una buena cerveza tendr
un periodo de maduracin mnimo
de tres o cuatro semanas, llegando
hasta
dos
o
tres
meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en
fro,
conviene
servirlas
a
menor
temperatura que las ale, a unos 8-9
grados.

Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las
levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de
las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un
proceso complicado ya que no se pueden controlar todos
los elementos que intervienen en la fermentacin.

ACABADO

Una vez acabado el proceso de

maduracin, y antes de ser
envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente
para
eliminar
los
residuos
slidos
que
pueda
tener,
despus se embotella o se pone en
barril.
Las cervezas que hayan tenido una
segunda fermentacin en la botella
pueden contener en el fondo de la
misma un depsito de levadura o
sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habr que tener cuidado al
servirla. Este sedimento no slo no
es perjudicial sino que es seal de