UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: MRCIA REGINA DA SILVA PEDRINI

CACAU
Aluno: Heulyson Arruda Almino

INTRODUO
Originrio da civilizaes pr-colombianas ao norte da Amrica do
Sul e Central;
Mxico, Astecas - uma lenda Asteca conta que o Deus da lua roubou
uma rvore de cacau da terra dos filhos do sol para
presentear seus amigos humanos com a "delcia dos
deuses;
1519 espanhis tchocolath;
Botnico sueco Carolus Linneu denominar espcie
Theobroma cacao L., famlia das Esterculiceas;

INTRODUO
sculo XIX, foi modificada com adio de acar e leite,
moldada e industrializada, caindo no gosto dos europeus
de maneira irrefutvel;
Brasil origem da regio do Amaznica;

LEGISLAO
Resoluo - CNNPA n 12, de 1978:
Define: Cacau a semente do cacaueiro Theobroma cacao L. (e suas
variedades) liberta por fermentao do invlucro, dessecada e tostada;

Caractersticas gerais: O cacau deve ser fabricado com matrias

primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitas e detritos
vegetais ou animais e em perfeito estado de conservao. No preparo
do cacau solvel, podem entrar, como coadjuvantes da tecnologia,
hidrxidos ou carbonatos de sdio, potssio, amnio ou magnsio na
proporo mxima de 4,0%, expresso em carbonato de potssio
anidro.

LEGISLAO
Resoluo - CNNPA n 12, de 1978:
Caractersticas organolpticas:
Aspecto: produto homogneo
Cor: marrom
Cheiro: caracterstico
Sabor: prprio

Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, microscpicas e

rotulagem.

LEGISLAO
RDC n 264, de 22 de setembro de 2005;
Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E
PRODUTOS DE CACAU".

ASPECTOS ECONMICOS
Principais produtores mundiais:
1

ASPECTOS ECONMICOS

ASPECTOS ECONMICOS

ASPECTOS ECONMICOS

ASPECTOS ECONMICOS

ASPECTOS AGRCOLA

Tropical, cultivado a temperaturas acima de 20C;

4 a 12 m de altura;
Produo ao 4 ano;
Fruto tem forma oval, em mdia 25 cm de
comprimento e 10 cm no maior dimetro;
Sabor amargo e odor adstringente.

FONTE: OLIVEIRA; FERREIRA; RODRIGUES (2006).

ASPECTOS AGRCOLA

ASPECTOS AGRCOLA
Tipos de cacau:

ASPECTOS AGRCOLA
Casc
a
Mesocar
po
Semen
te

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Durante o processamento do cacau ocorre a degradao
das sementes pela ao sucessiva de microrganismos:
Leveduras
Bactrias lcticas
Bactrias acticas
A polpa um excelente meio para o crescimento de
microrganismos contendo 10-15% de acares.

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Leveduras - devido s condies iniciais da polpa, pH abaixo de
4.0, limitada disponibilidade de oxignio e alta concentrao de
acares, as leveduras so
favorecidas a multiplicao,
convertendo o acar da polpa em etanol;

Dentre as leveduras presentes as principais espcies so

Saccharomyces cerevisae e a Candida krusei, predominantes
na Bahia.

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
As

leveduras, que fermentaram todo o acar da polpa,

passam a usar o prprio lcool etlico produzido como fonte
de carbono. Por outro lado, o lcool produzido inibe o
crescimento das mesmas e ocorre autlise das clulas das
leveduras havendo liberao das enzimas importantes para
promover o sabor;
Suas enzimas pectinolticas reduzem a viscosidade da polpa,
permitindo seu escoamento em forma de mel de cacau. Isso permite
uma maior aerao da massa fermentativa e contribui para o
surgimento de microrganismos aerbios.

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Bactrias lcticas so responsveis por converterem
acares e alguns cidos orgnicos em cido ltico, que
contribuem
para aromatizao das
amndoas e
acidificao do ambiente fermentativo;
Com predominncia no Brasil do grupo Lactobacillus: L.
casei, L. plantarum,L. delbrueckii, L. acidophilus, L.
brevis

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Bactrias acticas oxidam o etanol a cido actico e
posteriormente a CO2 (dixido de carbono) e gua;

uma reao fortemente exotrmica (496 KJ por

molcula de etanol oxidada), sendo responsvel pelo
aumento da temperatura, podendo chegar a 50 C.

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Esse aquecimento na temperatura do cocho auxilia na
inibio do crescimento de outros microrganismos,
inclusive fungos filamentosos que poderiam perdurar
durante a secagem levando a problemas no flavor das
amndoas;
Poder ocasionar a inativao das enzimas presentes;
Acetobacter pausterianus a espcie mais prevalente
nessa fermentao.

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Fatores como: maior eficincia na drenagem do mel, reduo
no tempo de fermentao, diminuio da concentrao de cido
lctico e no aparecimento de bolores nas sementes durante a
secagem so controlados pela prtica de inoculao start de
leveduras selecionadas;
Geminao indesejvel de sementes;
A oxidao do lcool produzido pelas leveduras com produo
de cido actico e desprendimento do CO 2. O desprendimento
do CO2 pode atrair insetos.

MICROBIOLOGIA DO
PROCESSO
Alguns Bacillus formadores de esporo aparecem ao final da
fermentao quando a pH da massa de amndoas no est
to cido e sua temperatura est em torno de 40-50 C,
que podem ocasionar a sntese de substncias responsveis
por aspectos desagradveis no flavor das amndoas;
Contaminao pelos manipuladores e cruzada por contato
com utenslios;
Pragas e doenas.

PROCESSAMENTO

Colheita

Quebra

Fermenta
o

Secagem

Limpeza

Cacau

PROCESSAMENTO
Colheita - no se deve colher

frutos
verdes
e
verdoengos, pois eles ainda no atingiram o estgio
ideal de maturao, suas sementes tm menor peso,
menor teor de acar , o que compromete o processo
de fermentao e prejudica a qualidade do produto final
com resultado negativo.

PROCESSAMENTO
Quebra - que feita partindo o fruto em sentido
transversal, utilizando-se de uma lmina de
metal
conhecida como bodco ou cutelo, que um
instrumento sem corte (cego), com aproximadamente
trinta centmetros de comprimento.

PROCESSAMENTO
Fermentao:
As sementes do cacau mole devem ser conduzidas

para cochos
instalados em locais cobertos, protegidos dos ventos, afastados das
paredes e do piso, no mnimo, quinze centmetros, proporcionando
assim uma temperatura constante durante a fermentao, evitando
o resfriamento das paredes e o excesso de corrente de ar . Os
cochos devem ser construdos preferencialmente com madeira, em
dimenses que variam de acordo com a produo

Fundamental na formao dos precursores do sabor e aroma do

chocolate.

PROCESSAMENTO
Fermentao:

PROCESSAMENTO
Fermentao:
1
fase

A fase inicial da fermentao anaerbica. H multiplicao de leveduras que convertem

os acares da polpa a etanol. Assimilao do cido ctrico da polpa promovendo um suave
aumento de pH (3.5 para 4.2 , aproximadamente) que favorece o aparecimento de bactrias
lticas.

2
fase

As bactrias lticas tambm fermentam os acares e utilizam o cido ctrico da

polpa, exibindo um rpido crescimento e alcanando seu mximo quando as leveduras
declinam . Esses microrganismos produzem cido ltico e outros cidos orgnicos que
contribuem para aromatizao das amndoas e acidificao do ambiente fermentativo.

3
fase

Com a converso dos acares a etanol, produz-se as condies aerbicas iniciais

necessrias para o crescimento de bactrias que oxidam o etanol a cido actico e
posteriormente a CO2, produzindo calor. Segue-se certa degradao das paredes
celulares ocasionando a migrao de enzimas.

PROCESSAMENTO

PROCESSAMENTO
Secagem - esta etapa deve ser iniciada logo aps a
fermentao. A secagem natural, estufas ou secadores
aquecidos artificialmente. As sementes necessitam de
ser mexidas, regularmente, para ficarem bem arejadas
e para no haver formao de bolor.

PROCESSAMENTO

PROCESSAMENTO

PROCESSAMENTO
Limpeza - Antes de serem misturadas e processadas, as
sementes de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por
isso so selecionadas, e so-lhes retirado as impurezas
como o p, pedras, paus, bocados de cascas, sementes
defeituosas, restos de polpas, entre outros

PROCESSAMENTO
Armazenamento

as
instalaes
destinadas
ao
armazenamento de cacau devem possuir luminosidade
e aerao adequadas. Cuidadosamente acompanhado
para prevenir o aparecimento de pragas e doenas tpicas
dos produtos rmazenados.

REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Melhoria da qualidade do cacau. 2011.
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 12, de 1978. Aprova Normas

Tcnicas Especiais, do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas),
para efeito em todo territrio brasileiro. Dirio Oficial da Unio de 24 de julho de 1978.
______. Resoluo RDC n 264, de 22 de setembro de 2005. Aprova o " REGULAMENTO TCNICO
PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU ". Dirio Oficial da Unio 23 de setembro de 2005.
CRUZ, J. F. M.Caracterizao das sementes de variedades de cacau Theobroma cacao L. resistentes a
vassoura de bruxa durante a fermentao e aps a secagem. 2012. Ps-graduao em cincias de
alimentos, UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA/BA;
NASCIMENTO, H. S. S. O.Melhoria do aroma de chocolate, por tratamento enzimtico, em amndoas
de cacau de baixa qualidade. 2010. Ps-graduao em Biotecnologia, da Universidade Estadual de
Feira de Santana/BA;
SANTOS, D. S.Inoculao de leveduras starters na fermentao do cacau para melhoria do flavor.
2010. Mestrado em Biologia e Biotecnologia de Microrganismos, UESC/BA;

REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
VERSSIMO, A. J. M.Efeito da origem do cacau na sua
qualidade comercial,funcional e sensorial. O caso do
cacau cotongo de So Tom e Prncipe e do Brasil. 2012.
Mestrado em engenharia alimentar Processamento de
alimentos,
UNIVERSIDADE
TCNICA
DE
LISBOA/POTUGAL.

OBRIGADO!