ESCUELA:

TECNOLOGA MDICA

DOCENTE:
PATRICIA PASCO ROSADO

INTEGRANTES
:

MEDINA BARRIOS KARLA LISSET

MOGOLLN RUFINO KEEYLI JAZMN
PAISIG RAMIREZ EDWIN
PECHE BQUEZ JULIO CSAR
PREZ MOROCHO JOS RAL

CONSERVACI
N DE LOS
ALIMENTOS

Los
alimentos
son
perecederos, por lo que
necesitan
ciertas
condiciones
de
tratamiento, conservacin
y
manipulacin,
su
principal
causa
de
deterioro es el ataque por
diferentes
tipos
de
microorganismos
(bacterias, levaduras y
mohos).

CAUSAS DE DESCOMPOSICIN Y
PUTREFACCIN
Fenmen
os
vitales
Bacteri
as
Parsit
os
Enzima
s

Cambios
Fsicos y
Qumicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
Consistenci
a

Fenmeno
s no
vitales
- Excesos de
temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo

HISTORIA
Desde el tiempo de los neolticos ya se
usaban tcnicas de conservacin de
alimentos, debido a pocas de escasez, o
cuando recolectaban muchos animales,
frutos o semillas, se desarrollaron
algunos mtodos para su conservacin
que implicaban el calor o el frio, como el
secado de los alimentos, o guardarlos en
el lugar mas frio de la caverna. El
proceso de congelacin fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842.

PROCESOS DE CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS
POR FRO

Refrigeracin
Congelacin
ultra congelacin

POR CALOR Escaldado

Pasteurizacin
Esterilizacin

POR DISMINUCIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA:

POR AHUMADO
POR DISMINUCIN DEL PH Encurtido

Escabechado
Fermentacin

POR ATMSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACIO.

Secado
Deshidrataci
n
Liofilizacin
Salazn
Concentraci
n

CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS POR
FRO
REFRIGERACIN
Por descenso de la temperatura se
reduce la velocidad de las reacciones
qumicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.

CONGELACIN
Se aplican temperaturas inferiores a 0
grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. La temperatura
ptima
de
conservacin
de
los
productos congelados en casa es de -18
grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN
consiste en una congelacin en tiempo
mximo de 120 y a una temperatura
inferior a -40C. La congelacin y ultra
congelacin
son
los
mtodos
de
conservacin que menos alteraciones
provocan en el producto.

CONSERVACIN
DE
LOS
ESCALDADO
ALIMENTOS POR CALOR
Paso
previo
para
congelar
algunos
vegetales y mejorar su
conservacin.
Las
verduras
se
sumergen unos
minutos
en
agua
hirviendo,
lo
que
inactiva las enzimas.
No
se
prdidas
nutritivas.

producen

PASTEURIZACIN
La aplicacin de calor durante un
tiempo inactiva los grmenes capaces
de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay prdidas importantes
de nutrientes.

ESTERILIZACIN
Libera los alimentos de grmenes y
esporas. Se aplica en el producto una
temperatura que ronda los 115
grados.
Se
pierden
vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios
en el sabor y el color original del
alimento.

Conservacin De Los Alimentos

Por Disminucin De La Actividad
De Agua
DESECACIN
Es
un
proceso
simple
ya
que
consiste
en
la
extraccin
de
la
humedad contenida
en los alimentos en
condiciones
ambientales
naturales

DESHIDRATACIN
Es toda actividad que
implique
la
eliminacin del agua
de
un
producto
mediante un proceso
de calentamiento del
aire
de
forma
artificial.

LIOFILIZACIN
La liofilizacin es
una
tcnica
de deshidratacin
por
frio,
un
proceso comn en la industria
alimentaria
conocido
como deshidrocongelacin(secado
por
congelacin
suena
ms
sencillo) el cual tiene la virtud de
mantener al mximo las propiedades
organolpticas de los alimentos. Este
mtodo se realiza al vacio. La palabra
deriva del griego, que en traduccin
es hecho
para
amar
las
disoluciones, o sea obtendremos un
producto de muy fcil disolucin y/o
regeneracin.

SALAZN
Es un proceso de
conservacin
basado
en
la
adicin de sal en
cantidad ms o
menos
abundante. sta
capta el agua del
alimento
deshidratndolo
y
privando
de
este
elemento
vital
a
los

CONCENTRACIN
El CAA (Cdigo Alimentario Argentino ) no lo considera
un mtodo de conservacin de alimentos.
Consiste en la eliminacin del agua contenida en
los alimentos por evaporacin, con la adicin o
no del azcar. Ej: pur de frutas, jaleas,
mermeladas, leche condensada y el dulce de
leche.

POR AHUMADO
AHUMADO
En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y
de la desecacin. Se realiza mediante el humo que se
desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas.

La accin inhibitoria del ahumado

se debe a :
Efecto microbicida: por diversos
componentes del
humo.
Desecacin ejercida por el humo.
Accin
del
calor
sobre
los
microorganismos cuando se aplica
ahumado en caliente.

POR DISMINUCIN DEL PH

ENCURTIDO
Se entiende por Encurtido,
someter
los
alimentos
previamente
tratados
con
salmuera
o
que
hubieren
experimentado una fermentacin
lctica a la accin del vinagre con
o sin la adicin de: cloruro de
sodio (sal), edulcorantes nutritivos
(azcar blanco o comn, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de glucosa
o sus mezclas), etc.La fase
lquida de los encurtidos despus
de estabilizados deber presentar
un pH (a 20C) no superior a 4,3.

ESCABECHADO
Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o
cocidos, enteros o fraccionados, a la accin del vinagre con
adicin de condimentos con o sin la adicin de cloruro de
sodio (sal).
La fase lquida de los productos en escabeche o
escabechados deber presentar, despus de estabilizados, un
pH (a 20C) no mayor de 4,3.

FERMENTACIN
El CAA no considera ste
proceso como un mtodo de
conservacin, pero es usado
como tal.
En ste mtodo la disminucin
del ph es originada por medio
de una fermentacin, es decir
que no se adiciona cido al
alimento sino que este cido
es producido por la accin de
los microorganismos mediante
reacciones
dirigidas.
Ej
vinagre.

ENVASADO AL VACO
Es un mtodo de conservacin que
consiste en la extraccin del aire o
del oxigeno que rodea al alimento.
Se complementa con otros mtodos
de conservacin ya que despus el
alimento puede ser congelado o
refrigerado

LOSALIMENTOS CONTAMINADOS
Son aquellos que contienen sustancias dainas

o microorganismos, que normalmente no

cambian su sabor, olor, color y textura. Los
microorganismos no se ven a simple vista.
Por ejemplo: las frutas y verduras que han

sido regadas con aguas negras, mariscos que

crecieron en aguas contaminadas, y que
pueden tener buen sabor, pero contienen los
microorganismos causantes de enfermedades,
como clera y hepatitis, entre otras.

LOSALIMENTOS
DESCOMPUESTOS
Son mas fciles de detectar porque presentan

cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual

evitan que se consuman, ya que se pueden
identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto,
tacto).

Por
ejemplo:
huevo
podrido, jamn de color
verdoso o de consistencia
pegajosa, leche cortada y
sabor agrio, pescados y
mariscos con olor a
amoniaco
y
color
verduzco, que se deshace
fcilmente.

``LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN
HAN PERMITIDO
QUE ALIMENTOS
ESTACIONALES
SEAN DE CONSUMO
PERMANENTE.