PAPA Y

TUBERCULOS

MASHUA
(Tropaeolum
tuberosum)

FAMILIA:Tropeolceas
NOMBRES:Au, yanaoca (quechua); isao, kkayacha(aymara).
DESCRIPCIN:Hierba de follaje compacto y flores con 5 spalos rojos
y 5 ptalos amarillos. Produce tubrculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo
color vara entre el blanco, amarillo , anaranjado y morado.
DISTRIBUCIN:En los Andes, se extiende desde Colombia hasta
Argentina. Ha sido introducida con xito a Nueva Zelanda.
CULTIVO: Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y
8 meses. Los tubrculos se pueden almacenar hasta seis meses en
lugares fros y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre
los 2,400 y 4,300 msnm.

ORIGEN:Tiene su origen en la regin andina desde

Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se
encuentran especies silvestres que podran ser los
ancestros.
USOS:
Alimento:Los tubrculos se consumen cocidos. Los
brotes tiernos y las flores se comen cocidos como
verduras.
Medicinal:Contra los clculos renales. Buenos
contra las dolencias
gnito urinarias. Contra la
anemia.
Antiafrodisaco:Disminuye la cantidad de la
testosterona . Se dice que reduce el instinto sexual y
se cuenta que las tropas de los incas llevaban la
mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.
VALOR NUTRITIVO: Alto contenido
carbohidratos, fibras y caloras.

de

protenas,

VARIEDADES:Se han reconocido ms de 100

variedades de mashua. Existen colecciones de
germoplasma en Ecuador y Per. Por el color se
reconocen muchas variedades como: Occe au, yana
au, puca au, yurac au, ckello au o sapallu au,

OCA
(Oxalis tuberosa)

FAMILIA:Oxalidceas
NOMBRES:O'qa, okka (quechua); apia, kawi (aymara).
DESCRIPCIN:Es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto,
tiene tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5
ptalos. Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los cuales
tienen formas y colores muy variados.
DISTRIBUCIN: En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm. Hoy en
da se le cultiva en otros pases como Nueva Zelanda.
ORIGEN: Es una especie nativa de al menos 8,000 aos de
antigedad en la regin andina. Se han encontrado restos en tumbas
muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.

USOS:
Alimento: Se consume el tubrculo. Una vez cosechado debes
asolearse durante unos das para desarrollar la sacarina. Tambin
se prepara el chuo de oca.
Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente. Tambin para desinflamar los testculos y contra el
dolor de odos.
Almidn: Se prepara un almidn muy fino.
Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera).
VARIEDADES: Existen al menos 50 variedades. Las mejores
colecciones de germoplasma en el Per estn en Cusco , Puno y
Huancayo, y en Ecuador en Quito.
VALOR NUTRITIVO: Es muy variable, pero igual o mejor que la
papa. Su contenido de protena es muy variable, pero generalmente
est por encima del 9% en la materia seca y con buena proporcin
de aminocidos esenciales.
CULTIVO: La reproducciones por tubrculos y tallos, mas no por
semillas. Su cultivo es muy parecido al de la papa. En condiciones
normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en
forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha.

OLLUCO
(Ullucus
tuberosus)

FAMILIA: Baselceas
NOMBRES: Ulluma (aymara); lisas, papa lisa, uuluca.
DESCRIPCIN: Herbcea baja, con tallo angular. Sus flores nacen en
la divisin de las ramas y poseen un color amarillo o rojizo. Produce
tubrculos comestibles de hasta 15 cm de largo.
DISTRIBUCIN: En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, tambin
en Chile y Argentina.
ORIGEN: Es una planta domesticada durante la poca prehispnica
en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 aos.

USOS:
Alimento:Los tubrculos se consumen bajo diversas formas (cocidos,
en guisos, sopas, etc). El chuo de ulluco se conoce como lingli o
llingli. Las hojas se pueden consumir en ensaladas y tambin cocidas
en sopas.
Medicinal:Facilita el parto, acta contra los dolores de estmago,
jaqueca, y la erisipela.
Etnoveterinaria:Para curar el empacho de los animales se usa el
extracto de ulluco con agua cruda, jabn y sal por va oral.
VARIEDADES:Existen muchas variedades de ulluco y se han
determinado entre 50 y 70. Los agricultores reconocen algunas
importantes: chucchan lisa, ckello chuccha, muru chuccha, bela api
chuccha, puca lisa, kita lisa y atoc lisa.
VALOR NUTRITIVO:Alto contenido de almidn, azcares, protenas y
vitamina C. Sin embargo, la variacin en contenido nutritivo es muy
grande.
CULTIVO:Es uno de los cultivos ms extendidos en los Andes y en el
Per est en continua ampliacin. Se le cultiva desde las zonas medias
de los Andes hasta los 4,000 msnm. Es muy poco afecto a
enfermedades, con excepcin de la virosis. Su perodo de cultivo vara
de 5 a 8 meses, segn las variedades, y en las zonas altas utiliza

YUCA
(Manihot
esculenta)

FAMILIA: Euforbiceas
NOMBRES:
Llamada comnmente yuca, e internacionalmente
reconocida como mandioca, tapioca.
DESCRIPCIN: La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los
dos metros de altura. Est adaptada a condiciones de la zona
intertropical, por lo que no resiste las heladas. El crecimiento es
lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es
esencial para un correcto desarrollo.

ORIGEN: La evidencia ms antigua del cultivo de la yuca proviene de los

datos arqueolgicos de que se cultiv en el Per hace 4.000 aos y fue
uno de los primeros cultivos domesticados en Amrica.
USOS:
Alimentos para Animales: Ofrece muchas caloras a los animales,
adems son ms fciles de consumir para los animales.

Etanol: Se produce por la fermentacin y destilacin de la yuca, tiene

diversos usos industriales: se puede mezclar con gasolina o utilizarse
por s solo como un combustible para el transporte. Tambin se puede
utilizar como una base para bebidas alcohlicas. Tambin, sirve como
alcohol industrial, importante en la industria farmacutica y cosmtica.

Harina: La harina de Yuca ofrece varias ventajas; es completamente

libre de gluten y se puede utilizar como un sustituto de la harina de
trigo.

CAMOTE
(Ipomoea batatas)

FAMILIA: Convolvulaceae
NOMBRES:
llamada comnmente boniato, batata (del taino),
chaco, papa dulce o camote (del nhuatl camohtli)
DISTRIBUCIN: Originaria de los trpicos de Sudamrica y Amrica
Central, ha sido domesticada y cultivada desde hace 8000 aos en
lo que hoy es Per y mexico Lleg a Europa en el siglo XVI y se ha
difundido ampliamente en todo el mundo.
Segn estadsticas de la FAO, China es el principal productor, pues
cultiva aproximadamente el 80 % del total mundial; le siguen
Uganda, Nigeria e Indonesia. Islas Salomn tiene la mayor
produccin per cpita del mundo: 160 kg por persona por ao.

VARIEDADES Existen cerca de 5 mil variedades de camote segn el color de

la pulpa, puede ser blanca, amarilla, naranja o morada. El Per posee la mayor
diversidad de variedades de camote del mundo, y crece en nuestro pas desde
hace 8 mil aos, al igual que en Centroamrica. El agricultor peruano puede
cultivarlo casi todo el ao. En el Per, el camote se siembra en la costa, selva y
valles,interandinos
USOS: El camote es muy popular en Per y en muchos platos tpicos
reemplaza a la papa, y forma parte indispensable de la gastronoma
peruana. Sirve para la elaboracin de jugos y de colorantes
alimenticios. Las races sirven para la fabricacin de productos
fermentados (vino, butanol, cido lctico, acetona y etanol).
VALOR NUTRICIONAL: La raz contiene grandes cantidades de
almidn, vitaminas, fibras y minerales, y destaca entre estos el
contenido de potasio. En valor energtico supera a la patata y en
vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C
(cido ascrbico) y E (tocoferol).

PAPA (SOLANUM
TUBEROSUM)
La papa o patata (Solanum
tuberosum) es una planta
perteneciente a la familia de
las solanceas originaria de
Sudamrica y cultivada por
todo
el
mundo
por
sus
tubrculos comestibles.
Fue
domesticada
en
el
altiplano
andino
por
sus
habitantes hace unos 7000
aos, y ms tarde fue llevada a
Europa por los conquistadores
espaoles como una curiosidad
botnica ms que como una
planta alimenticia.
Se muestran los tallos areos, los rizomas, los
tubrculos y las races. En negro, el tubrculo
"madre" o "semilla" que dio origen a la planta.

Su consumo fue creciendo y su

cultivo se expandi a todo el
mundo hasta convertirse hoy

VARIEDADES
TRADICIONALES DEL PER

Se estima que en el Per

existen ms de tres mil
variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no
pueden ser cultivadas fuera de
los Andes peruanos debido a
que
requieren
particulares
condiciones
climticas
y
agroecolgicas. Algunas de las
variedades
de
papa
tradicionales del Per son:

PAPA AMARILLA
No debe hervirse en exceso ni
pincharla, porque revienta. Por su
textura, rica en materia seca, se
presta para pur. Tambin se consume
sancochada con salsas, al horno,
envuelta en papel aluminio; o en el
plato tpico de Per, denominado
causa a la limea.

PAPA CANCHN
Tambin llamada "rosada" por el
color de su piel. Sirve muy bien
para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa
rellena. Esta variedad es resistente
a la rancha y est adaptada a las
condiciones de la Sierra Central,
hasta 2.700 msnm, y en la costa
central del Per.

PAPA BLANCA
Variedad de papa blanca harinosa,
verstil y muy popular, adems
puede crecer en cualquier suelo. Se
emplea con todas las tcnicas de
coccin; hervida, frita, asada, a la
parrilla, horneada y al vapor. Cuando
se hierve pelada en un liquido
aromatizado, enriquece su sabor. Las
papas fritas que se producen
industrialmente se hacen con esta
variedad.

PAPA COLORADA
Variedad de amplia difusin en las
Islas
Canarias;
supone
un
contrapunto a la patata blanca de
consumo tpico en Espaa.

PAPA HUAMANTANGA

Se produce solamente en la sierra

peruana, por lo que su presencia
en otros mercados es estacional.
Tiene el color de la papa blanca
pero la textura de la papa amarilla
y se consume sancochada o en
guisos.

PAPA NEGRA
Con este nombre se conoce
a la papa mariva, aunque
tambin ha sido bautizada
en los mercados como
"tomasa negra". Esta papa
es harinosa, ligeramente
dulce y de sabor muy
agradable. Es ideal para
hacer papa rellena porque
se dora muy bien. Esta
variedad ha encontrado
tambin
una
notable
difusin
en
las
Islas
Canarias,
ms
concretamente en Tenerife,
La Palma y La Gomera,
aunque
tambin
ocasionalmente
en
las
dems islas.

PAPA YUNGAY
Es una papa con una textura muy
similar a la papa amarilla pero con
una degradacin mucho menor,
puede mantenerse almacenada por
mucho
tiempo
sin
que
se
descomponga adems de ser muy
verstil en la cocina.

PERRICHOLI
PERUANITA

Es muy parecida a la papa

blanca y como ella, es
dulce, por eso es indicada
para frer. Este nombre
fue dado en recuerdo de
la actriz teatral limea
Micaela Villegas
mal
apodada la "La Perricholi".

Papa de piel bicolor y

extraordinario sabor. Es
muy
apropiada
para
hacerla hervida con sal y
un toque de mantequilla.
Si se quiere se la puede
envolver
en
papel
aluminio, pero mejor es
sancocharla ya que por
su cscara delgada se
puede comer tal cual.

TARMEA

Tiene la piel parecida a

la peruanita pero su
pulpa no es amarilla sino
color
crema.
Usada
habitualmente
en
la
elaboracin del plato
causa a la limea por su
textura
cremosa
y
aterciopelada.

TOMASA

Es una papa de ojos

morados similar a la
"yungay",su cscara es
un poco spera es muy
rica
cuando
se
sancocha.
Es
una
variedad que ya no se
cultiva
mucho,
pero
todava se la puede
hallar en zonas como
los
valles
de