Laboratorio de Bioqumica I

Prctica #3: Aislamiento de casena, efecto de la

temperatura y fuerza inica en las protenas de suero
lcteo

Facultad de Ciencias Qumicas

Licenciatura en Qumico Farmacobilogo

Como se obtiene
la casena de la
leche?

Fundamentos
Qu es la casena?
La casena es una protena de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por
acidificacin y forma una masa blanca.
Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una
sustancia que contiene cido fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un elemento
fsforo.
En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los
aminocidos serina y treonina.
La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico).
Cmo se obtiene la casena de la leche?
Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad
dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura.
Se lleva una larga serie de pasos para aislar la casena de la leche, y eliminar las grasas e
hidratos de carbono que sta contiene.
La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche
es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena cargada negativamente y
solubilizada como sal clcica.
Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la superficie
de la micela se neutraliza ( los grupos fosfato se protonan) y lleva a la casena a su punto
isoelctrico (de 4.6) donde se precipita.

Procedimiento

Discusin

Sobrante

+ 200ml de
leche
38C

+ 20ml cido
actico

3.-Cmo afecta la temperatura a las protenas?

Una protena es una cadena de aminocidos cuya secuencia es especfica. Esta
cadena de aminocidos agrega otros tomos o molculas como cobre, zinc,
hierro, etc, para dar lugar a la protena final que comienza a plegarse sobre s
misma para adoptar la conformacin espacial necesaria para realizar
correctamente su funcin biolgica. La prdida de esta conformacin espacial
hace que la protena no pueda cumplir con su funcin biolgica en el organismo
y es lo que se conoce como desnaturalizacin de protenas. Por ejemplo, un
enzima pierde su funcin cataltica.

Observa
r
1 ml de
sobrante +
1 ml de
sulfato de
amonio

1 ml de
sobrante +
Bao mara

Al agregar los 200ml de leche con los 20ml de cido actico se logra observar la formacin
de grumos en coloracin blanquecina con un lquido de color amarillo, tericamente el
aumento de temperatura y la acidificacin en la leche logra romper los enlaces que esta
forma con la casena, la leche est conformada en un 80% de esta protena y a su ves esta
tiene una consistencia blanquecina, as que al realizar el aumento de temperatura y una
acidificacin leve consideramos que fue la razn de que logrramos observar las esa masa
blanca
Al igual que en los tubos de ensayo se lograron observar despus de someter el tubo de
ensaye a calo o agregarle un cido pequeas partculas de color blanco dispersas en la
solucin, las cuales eran protenas, deducimos por la informacin terica que al igual que en
el primer experimento la acidificacin y el calor hicieron menos soluble la protena y de esta
manera las logramos observar.

Objetivos:
1.- Aislar la protena casena de la leche
2.- Comprobar el efecto de las sales neutras en las protenas
3.- Comprobar el efecto de la temperatura en las protenas

Material
Material:
1 matraz Erlenmeyer
1 agitador
Papel filtro
3 tubos de ensaye
1 pipeta
1 embudo
2 vasos de precipitado

Precipitado con
sobrante (reposar
por 15min, filtrar y
guarde el sobrante)

Reactivos:
cido actico 2N
ter etlico
Alcohol etlico
Solucin saturada de sulfato de amonio
Agua destilada
NaOH al 50%

Filtrar

Precipitado + 2ml de
alcohol etlico (agitar
y dejar reposar)
Decantar

Decantacin
+ 10ml ter
(agitar y
reposar por
5min)

Material biolgico:
200ml de leche descremada

Cuestionario

Fichas de seguridad
cido actico

Alcohol etlico

ter etlico

Conclusin
Logramos aislar la casena de la leche por mtodos qumicos y fsicos, observamos el efecto
que tienen los cidos en una determinada cantidad para alterar los enlaces que forma la
casena con algunos compuestos de la leche, tambin comprobamos que el calor en
determinadas protenas las hace ms o menos solubles. En el caso de la cistena la
combinacin de calor y acido hizo que se precipitara.

Sulfato de amonio

Hidrxido de sodio

1.- Cmo es la solubilidad de las protenas en su pI?

La solubilidad de una protena es sensible a la concentracin de sal. la concentracin de sal
se expresa en trminos de fuerza inica (I= Sci Zi2). La solubilidad de una protena a baja
fuerza inica generalmente aumenta con la concentracin de sal. El salting in es el fenmeno
por el cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad de la protena. A altas fuerzas
inicas, la solubilidad de la protenas disminuye, este fenmeno es conocido como salting out.
Este fenmeno se da bsicamente por la competencia por las molculas de agua que forman
parte de la capa de solvatacin.
2.- Cul es la explicacin fsica de la precipitacin por salado?
Este fenmeno se basa en las interacciones electrolito-no electrolito, en el cual a altas
concentraciones salinas (o alta fuerza inica) algunos solutos como protenas o polmeros
precipitan debido al aumento de las interacciones hidrofbicas entre ellos. La concentracin
salina y el tipo de sal requerida para la precipitacin varan de soluto a soluto. La eficiencia de
precipitacin depende de la naturaleza del soluto, de la sal y de su concentracin. A valores
de pH cercanos al punto isoelctrico de la macromolcula (protena o polmero) una pequea
cantidad de sal favorece la solubilidad.

Equipo No.4, integrantes:

Brenda Beatriz Segundo Rojas
Ramn Ruiz Galicia