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EQUIPO 5

Las fuentes de contaminacin de los

alimentos son variadsimas, van desde las
materias primas que los van a constituir y su
medio ambiente natural, hasta los
microorganismos introducidos durante los
procesados de manipulaciones tecnolgicas,
el transporte y el almacenamiento.

Contaminacin a partir
de microorganismos
presentes de forma
natural en los alimentos

Contaminacin a partir del aire

Contaminacin a partir del agua
Contaminacin a partir del suelo

La piel del animal.

La cscara de los huevos.
La cubierta de las legumbre o la cscara
de las frutas.

TIPOS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Fsica

Biolgica

Qumica

Microbiolgica

TIPOS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Fsica
Por ejemplo la presencia de objetos como trozos de plstico, vidrio, metales, etc. en los
alimentos. Este tipo de alteracin puede favorecer la entrada de microorganismos, o
producir lesiones al consumidor, (desgarros, rotura de dientes, atragantamientos, etc.)
El origen de este tipo de contaminacin procede de: maquinaria, utensilios, envases,
manipuladores, plagas (roedores, insectos y aves), etc.

TIPOS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Biolgica
Debido a la presencia de microorganismos
patgenos en el alimento o a la presencia de
roedores e insectos, etc.
El origen de este tipo de contaminacin procede de:
manipuladores, plagas (roedores, insectos y aves),
animales domsticos, agua, polvo, tierra, otros
alimentos (contaminacin cruzada), etc.

TIPOS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Qumica
La aparicin de sustancias qumicas extraas, la presencia
de residuos de metales pesados, detergentes y otros
productos de limpieza, pesticidas, antibiticos, formacin de
gases en latas de conserva, etc.
El origen de la contaminacin qumica, puede ser: aire, agua,
tierra, manipuladores, etc.

TIPOS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Microbiolgica
Suponen un peligro inmediato para el consumidor y son los ms importantes por la
probabilidad de aparicin y su trascendencia, al ser responsables directos de algunas
intoxicaciones alimentarias.
Los efectos pueden ser directos, causados por la infeccin o invasin de los tejidos
originados por bacterias, virus, protozoos, etc. O indirectos, causados por las toxinas
producidas porS. aureus, Cl. botulinum, etc.
Hay que destacar que estas alteraciones normalmente no se producen de forma nica
sino de forma combinada.
Se produce cuando el espacio de trabajo, las instalaciones de almacenamiento, la
limpieza de locales y utensilios y la higiene del personal son deficientes, as como cuando
las condiciones de conservacin (tiempo, temperatura, humedad) no son adecuadas.

EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO DE

ENFERMEDAD
Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser
responsable de brotes epidmicos en colectividades por alguno de
los siguientes motivos:
Se comporta directamente como un txico a causa de sustancias
qumicas presentes en su composicin.
Es contaminado accidentalmente por txicos.
Se le aaden sustancias, para conservarlo o modificar sus
caractersticas, que se comportan como txicos.
Existen grmenes que, por su proliferacin, por la elaboracin de
toxinas o ambas cosas, son capaces de desarrollar cuadros clnicos
de enfermedad.

Teniendo en cuenta estos posibles orgenes de afectaciones relacionadas

con los alimentos, cabe hablar de tres grandes grupos de enfermedades:
1.Intoxicaciones alimentarias: se producen como consecuencia de la ingestin de
alimentos en los que hay sustancias txicas, como por ejemplo restos de pesticidas en
un vegetal, contaminacin de un molusco por metales pesados vertidos al mar, por la
presencia de toxinas producidas por microorganismos en el alimento, aunque estos
microorganismos no sean patgenos per se para el ser humano.
2.Infecciones transmitidas por alimentos: se deben a la presencia en el alimento
de microorganismos patgenos, que colonizan, se multiplican e invaden el organismo
o el propio alimento desencadenando un cuadro tpico de la infeccin
correspondiente, sin que se evidencie la produccin de ningn tipo de toxina por parte
del germen.
3.Toxiinfecciones alimentarias: se originan la ingerir alimentos en los que hay
microorganismos patgenos, que adems de multiplicarse e invadir el organismo
producen toxinas.

TRACTO INTESTINAL DEL HOMBRE Y ANIMAL

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS PUEDEN DAR
LUGAR A VARIAS ENFERMEDADES EN EL HOMBRE. ALGUNOS
MICROORGANISMOS AL INGRESAR A NUESTRO
ORGANISMO SE MULTIPLICAN Y LUEGO DE UN TIEMPO DE
INCUBACIN DESARROLLAN LA ENFERMEDAD (INFECCIN).

Infecciones de heridas de la piel

(panadizos)
garganta (anginas)
otras partes del cuerpo y de all
pueden pasar al alimento.

Orina
la tos
la saliva.

De dnde proceden estos

microorganismos?

Cmo pasan al
alimento?

Directamente
Hablar
Toser o estornudar
Secreciones
de
nariz
Garganta que estn
cargadas
de
grmenes
Pueden caer en los
alimentos
expuestos.

Aire
Adems de las
gotitas antes
mencionadas,
producimos
otras
gotas
mucho
ms
pequeas.

Manos
Uas,
Que tocan
zonas del
propio cuerpo
Objetos
Materia fecal

Polvo y la tierra
La tierra hay
grmenes
procedentes de
deyecciones de
animales, de
esputos,
basurales, etc.

Agua
Lavado de los
alimentos
Utensilios que
van a estar en
contacto con
los alimentos

Utensilios
mal lavados o
expuestos a
posible
contaminaci
n

Manejo adecuado para evitar la contaminacin de los alimentos

Bacterias patgenas en alimentos

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la
principal causa de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados.

Vias de transmisin de m.o

Toxiinfecciones alimentarias

Patgeno tipo intestinal

Patogenos vehiculizados por:
Manos
Comida
heces

Agua o alimentos contaminados

infeccionesSalmonelosis
bacterianas
intoxicaciones S. aureus

Campilobacter jejuni

salmonella