Ing.

CARLOS CHINCHAY BARRAGAN

SETIEMBRE del 2013

La leche es el liquido secretado

por la glndula mamaria de los
mamferos, pudiendo variar su
composicin entre diferentes
especies y dentro de la misma
especie por efecto de factores
relacionados
con
la
raza,
intervalo entre ordeo, cuartos
de
la
ubre,
estaciones
climticas,
alimentacin,
enfermedades,
temperatura
ambiental, edad, etc.

Biosntesis de la leche

UBRE

Las glndulas
mamarias, o
mamas, son
glndulas de la
piel, aunque
grandes, se
mantienen en el
exterior de la
cavidad del
cuerpo.

PEZN

Biosntesis de la leche

UBRE

Constituida
por
4
glndulas
mamarias o "cuartos.
Peso entre 11 kg 27 kg, sin leche.
Hasta 50 kg en vacas lecheras.

CUARTO

Unidad funcional en s misma

Opera independientemente
Drena la leche por medio de su
propio canal
Cuartos posteriores
Ligeramente ms desarrollados
Producen ms leche (60%)

Biosntesis de la leche

Anatoma de un cuarto

Biosntesis de la leche

Alvolo
Hay millones de alvolos dentro
de la ubre
Unidad funcional ms pequea de
produccin de leche
Tiene una capa de clulas
secretoras agrupadas en una
esfera
Las clulas rodean cavidad
central llamada lumen
en el lumen se almacena la leche
est rodeado de capilares
sanguneos y clulas mioepiteliales

Funciones del alvolo

1. Extraccin de los nutrientes de la
sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen

MECANISMOS Y ORIGEN DE LOS NUTRIENTES NECESARIOS PARA

LA SNTESIS DE LECHE
Constituyentes
de la sangre

Clulas
secretoras

Cavidad
alveolar (lumen)

Agua
Minerales y vitaminas

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Inmunoglobulinas

Aminocidos

Aminocidos
-Lactoalbmina
-Lactoglobulina

Casenas
Protenas sricas

Energa

Glucosa

Glucosa

Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato

Acetato, butirato

cidos grasos

cidos grasos

Triglicridos

LECHE

Biosntesis de la leche

MASTITIS
Alvolo
La mastitis es una de las enfermedades que mas afecta la
produccin y calidad de la leche. Como consecuencia de la
mastitis, ocurre una disminucin en la produccin de leche
entre un 3 y 50% dependiendo del grado de inflamacin de la
ubre. Los cambios en la composicin de los elementos que se
sintetizan a nivel de la ubre, tales como la grasa, casena y
lactosa, los cuales sufren una reduccin significativa,
mientras aquellos componentes que pasan a la leche
provenientes de la sangre, tales como las protenas sricas y
cloruros, aumentan debido a una mayor permeabilidad
capilar.

Leche = leche de vaca

Leche de oveja

Leche de bfala

Leche cabra

Composicin qumica de algunos

tipos de leches
Especie

Agua %

Grasa %

Protena
%

Lactosa
%

Sal Min
%

Mujer

87.6

3.6

1.9

6.6

0.2

Vaca

87.6

3.7

3.2

4.8

0.7

Cabra

87.5

4.1

3.4

4.2

0.8

Oveja

81.5

7.5

5.6

4.4

1.0

Llama

86.5

3.2

3.9

5.6

0.8

Ministerio de Agricultura y Riego del Per

Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado del
ordeo higinico, regular y
completo de vacas sanas y
bien alimentadas, sin calostro
y exento de color, olor y
consistencia anormales y que
no han sido sometidas a
procesamiento o tratamiento
alguno.

Calostro
Sustancia
viscosa,
amarillenta
ligeramente
anaranjado
y
al
microscopio con clulas esfricas, de
sabor amargo, cido, se corta rpido
a 60C. Rico en protenas llegando
hasta un 20%, presenta mayor
proporcin de globulina que contiene
anticuerpos
(inmunoglobulina).El
calostro sale durante 7 a 8 das desde
que el animal pare. Desde el aspecto
nutricional beneficia al recin
nacido.

Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico

autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin
sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas
y cualidades nutritivas.
Modalidades de pasteurizacin:
LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo)
HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo)
Requisitos de calidad:
Binomio T/t eficiente
Fosfatasa negativo
Peroxidasa positivo
Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C

Definicin (concepto de esterilidad comercial):

Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite
liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo
quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos
que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el
consumidor.
Efectos sobre la calidad:
Aparicin de color oscuro
Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys
Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del
grupo B.
Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)

Objetivo: obtencin de un producto

microbiolgicamente estable mediante la
destruccin de las formas ms termorresistentes
de los microorganismos, sus esporas.
Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4
seg)
Tipos de esterilizacin UHT:
UHT indirecto (intercambiadores de calor)
UHT directo (inyeccin de vapor)

Definicin: es un producto obtenido mediante

eliminacin parcial del agua de la leche por el calor
o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p
Contenido mn de extracto seco 25% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Tipos de evaporadores: circulacin natural,
descendente y ascendente.

Definicin: es un producto obtenido mediante la

eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de
azcar.
Composicin (calidad):
Contenido mn de materia grasa 8% p/p
Contenido mn de extracto seco 28% p/p
Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p
Problemtica:
Cristalizacin (cristales pequeos)
Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra
de cristales de lactosa anhidra

Objetivo: permitir el almacenamiento y

transporte econmico de elevadas
cantidades de extracto seco de la leche.
El contenido en agua 2.5-5% impide el
crecimiento bacteriano.
Tipos de secado:
Liofilizacin (a vaco).
Evaporacin por calor: atomizacin y en
cilindros rotatorios.

Mtodos para el anlisis de leche en polvo

Componentes: grasa, protenas, humedad,
acidez y fosfatasa
Control de la homogenizacin de la materia
grasa de leche en polvo normal y reengrasada:
medida de la materia grasa de la fraccin superior
del volumen de leche reconstituida (menor de 3%).
Mtodos para clasificar la leche en polvo segn
tratamiento trmico:
Incremento de las protenas del suero de la
leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el
grado de calentamiento de la leche.

ndices:

ndice de calentamiento (mtodo FIL):

determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin
(Ncasenico+Nprotenas del suero
desnaturalizadas)/Ntotal

ndice de las protenas solubles (mtodo

ADMI): determinacin de protenas del suero no
desnaturalizadas por turbidimetra.

Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS

ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por
fijacin de colorantes.

Definicin: gama de productos lquidos elaborados

a base de leche semidesnatada (contenido en grasa
1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas
naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de
leche esterilizada a la que se ha aadido aromas
autorizados.
Tipos de tratamiento esterilizante:
Esterilizacin 116C/20min
Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg
Tipos de leche aromatizada:
Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.)
Con aroma inestable (zumos de frutas)

Leches

sin lactosa. Sirven para las

personas que tienen intolerancia a la
galactosa
Leches
vitaminadas. Son leches
enriquecidas con vitamina D.
Leche
yodada. Se consumen en
EE.UU.; por la adicin de un compuesto
de yodo (10 mg x litro).
Leche acidificada. Es la leche muy
asimilada por los lactantes. Se acidifica
con cido lctico o cido ctrico.

Leches Fermentadas. Son productos

acidificados por fermentacin. Donde las
protenas de la leche se coagulan y se
precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos.

Leche bulgara. Es una leche acidfila pero

en su preparacin se utiliza L. bulgaricus.
Kefir. Es un producto sometido a la
fermentacin lctica y alcohlica, elaborado
con leche de vaca, oveja y cabra; con Str.
Lactis L. caucasicum se produce en
recipientes cerrados hasta el 1% en cido
lctico y 1% de alcohol.
Kumis. Se elabora con contenido mayor de
lactosa que lo tiene la leche de vaca. El
contenido de alcohol es del 3%.

DENSIDAD
CMS
METODO
REFRACTOMETRICO
PUNTO DE
CONGELACIN
O CRIOSCPICO

 Es el mtodo mas rpido y exacto

que se conoce para la deteccin
de agua adicionada a la leche

El punto de congelacin del agua

es 0C, al disolver en ella una
sustancia (soluto), se obtiene una
solucin cuyo punto de congelacin
es inferior al del solvente puro

Crioscopio

Se fundamenta en la medicin del ndice de

refraccin de la leche, previa separacin de
las protenas y la grasa lctea.
Determina la adulteracin cuando el % de
agua es mayor del 10% o 15 %
ndice refractomtrico de leche normal varia
entre 36.1 39.5

C.M.S = 1.000 (L + 11.9 C)

1.000 G
0.92

L = contenido de Lactosa, expresada en gramos de lactosa

hidratada por litro de leche no desnatada
C =contenido de Cloruros expresado en gramos por litro de
leche no desnatada
G =contenido de grasa expresado en gramos por litro de leche
Aguado (%) = 100 (70Partiendo de la
no desnatada
C.M.S)
C.M.S
70
Aguado (%) = 100 (87,5E.S.D.)
87,5

Partiendo de la
materia seca
(E.S.D.)

EXTRACTO SECO TOTAL

FORMULA DE RICHMOND

EST = 1.2*G + D
0.14
4
EXTRACTO SECO DESENGRASADO O
EXTRACTO SECO NO GRASO

El desnatado es la operacin mediante

la cual se separa la materia grasa del
resto de la leche, obtenindose dos
fracciones: una de leche desnatada o
magra y otra de nata.

Neutralizan Acido Lctico

Carbonatos y
Bicarbonatos

Antispticos : Frenan la proliferacin microbiana

Agua oxigenada ,
hipocloritos, formol,
acido brico, etc.