Leche y derivados lcteos

Contenidos de la sesin
Composicin nutricional general de la leche y los
derivados lcteos
Caractersticas fsico-qumicas de la leche
Tipos de leche destinadas al consumo humano
Productos lcteos fermentados
Quesos

Composicin nutricional general de la

leche y los derivados lcteos

Lcteos Bajos en Grasas

10 g CHO
0 g Lips
70 kcal
7 g Prots
Leches descremadas lq. 0-2% MG 200cc (1 taza)
Leches en polvo descr. 0-2% MG
20g (3 cdas rasas)

Lcteos Medios en Grasa

85 kcal
9 g CHO
3 g Lips
5 g Prot
Leche fluida semidescremada
200 cc ( 1 taza)
Leche en polvo semidescr.
20 g (3 cdas. rasas)
Leche fluida saborizada
200 cc ( 1 taza)
Yogurt batido diet
150 g (1 unidad)
Quesillo
60 g (1 rodala de 3 cm)

Lcteos Altos en Grasa

110 kcal
9 g CHO
6 g Lips
5 g Prot
Leche entera pasteurizada
200cc (1 taza)
Leche en polvo 26% materia grasa 20g (3 cdas rasas)
Yogurt natural
175 g ( 1 unidad)
Leche evaporada
80 g (1/ 2 taza)
Lcteos altos en grasa (Quesos)
85 kcal
1 g CHO
6 g Lips
Queso Gauda, Chanco, Cheddar
25 g ( 1/2 lmina)
Queso untable
25 g ( 2 cdas.)
Queso Parmesano
15 g (3 cdas. rasas)

5 g Prot

Caractersticas fsico-qumicas de la leche

Generalidades

LECHE
(Definicin
biolgica)

LECHE
NATURAL
(Definicin
legal)

Secrecin
de
los
mamferos
(hembras), para satisfacer los
requerimientos nutricionales de los
recin nacidos en sus primeros
meses de vida .

Producto integro, no alterado ni

adulterado y SIN CALOSTROS.
Se obtiene del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido
de mamferos domsticos sanos y
bien alimentados.

Generalidades

Con la denominacin genrica de leche se comprende

nica y exclusivamente LA LECHE DE VACA.
La leche de otras especies de mamferos se designa
indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de
cabra)

Generalidades

LECHE
CRUDA
RECIN
ORDEADA

PRODUCTO PERECIBLE Y
CONTAMINADO
REQUIERE UN TRATAMIENTO
PARA GARANTIZAR CALIDAD
HIGINICA/SANITARIA Y SU
VIDA TIL

Estos tratamientos consisten en someter a la

leche a combinaciones adecuadas de tiempo y
temperatura que no alteren sensiblemente su
calidad organolptica y nutricional

Caractersticas fsico- qumicas

LECHE

Lquido blanco y opaco Reflexin de la

luz sobre las partculas en suspensin
(micelas de casena, glbulos grasos, sales
de calcio)
A > tamao/ n de partculas en
suspensin > blancura.
A < tamao / n de partculas en
suspensin > tonalidad azulada (Ej.
Leche descremada)
El color blanco puede derivar en tonos
amarillentos por una alimentacin rica en
carotenos o porque determinadas razas
producen una materia grasa de color ms
amarillo.

Caractersticas fsico- qumicas

6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la
Casena (protena) y aniones de fsforo)
pH de la leche

Punto de
congelacin

La determinacin del pH es una medida

muy importante en tecnologa lctea, pues
de l dependen propiedades tan
importantes como la estabilidad de las
protenas de la leche, para que no
coagulen (a < pH, < estabilidad)

La leche se congela a los 0,5 C

COMPARACION DE LA
COMPOSICION DE LA LECHE

Protenas de la leche
CASENA (, , , ) Protenas ms abundantes (80%
del total de protenas) Son molculas de gran tamao que
contienen un gran nmero de aminocidos.
PROTENAS DEL SUERO (20% del total de protenas)
Lactoalbmina (sntesis de lactosa en glndula
mamaria)
,
lactoglobulina,
inmunoglobulinas,
lactoferrinas, entre otras.

Protenas de la leche
CASENA
Una de las propiedades caractersticas de la casena es su
capacidad para precipitar Importancia a para la
elaboracin de quesos y productos fermentados.
La incorporacin de cidos, sales de calcio y enzimas que
destruyen protenas (enzimas proteolticas) causan su
precipitacin (coagulacin).

Protenas de la leche
Protenas del suero:
Son protenas sensibles al calor, que se destruyen
principalmente en procesos de pasteurizacin.
Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la
elaboracin de diversos productos alimentarios, entre
ellos las frmulas de inicio y continuacin para lactantes.

Carbohidratos de la leche
Compuestos esencialmente por LACTOSA (Solo se
encuentra en la leche y est en mayor cantidad en la leche
madura que en el calostro) .
LA CONCENTRACIN DE LACTOSA EN LECHE
HUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA.
(Para la preparacin de frmulas infantiles, es necesario
adicionar a la leche de vaca lactosa)
Otros azcares Glucosa y galactosa
Otros hidratos de carbono Glicolpidos, glicoprotenas y
oligosacridos.

Carbohidratos de la leche
LACTOSA
Dbil sabor dulce (su poder
edulcorante es seis veces menor que la
sacarosa)
Propiedades
de la lactosa

Sensible al calor, El pardeamiento

de la leche tras el calentamiento se
debe a la reaccin entre la lactosa y los
grupos amino de las protenas
(reaccin de Maillard)
Fermentable por determinadas
bacterias (produccin de cido
lctico) leches fermentadas y
quesos frescos.

Materia grasa de la leche

La grasa es un componente muy importante de la leche por
sus
implicaciones
tecnolgicas
(fabricacin
de
mantequillas) y nutricionales.
La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que
constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la
lactosa (emulsin de grasa y agua)
Comnmente, a los lpidos de la leche se les denomina
grasa de la leche, ya que se comportan como un slido a
temperatura ambiente.

Lpidos de la leche
Constituidos en un 98% por
triglicridos junto a otros lpidos
simples, como mono y diglicridos,
y steres de colesterol.
Lpidos

Fraccin insaponificable (1%).

Fraccin que no forma jabones. En
esta fraccin destacan el colesterol y
vitaminas liposolubles (ppalmente.
A y D) y pigmentos y como
carotenoides y xantofilas.

cidos grasos
2/3
del total de cidos grasos
corresponden a cidos grasos
saturados.
Lpidos

Los lpidos de le leche son muy

pobres
en
cidos
grasos
poliinsaturados (< 4% del total).

Minerales y sales de la leche

La leche contiene alrededor del 1%
de sustancias minerales.
Minerales y
sales

Microelementos Fsforo, calcio

(1200 mg/litro), cloro, potasio,
magnesio.
Oligoelementos Zinc, hierro.

Vitaminas de la leche
El contenido vitamnico de la leche va a depender de la
alimentacin y estado de salud del animal. Los
tratamientos tecnolgicos a los que la leche sea sometida
tambin pueden disminuir el contenido vitamnico,
especialmente de la vitamina C, pero como la leche es mala
fuente de esta ltima, esta prdida no es muy significativa.

Vitaminas de la leche
Vitaminas hidrosolubles
(Vitaminas del grupo B,
vitamina C, etc.) se encuentran
en la fase acuosa (suero).
Vitaminas liposolubles
(A, D, E, K) se encuentran en
la materia grasa.
Leches
descremadas:
<
cantidad
de
vitaminas
liposolubles.

Tipos de leche destinadas al

consumo humano

Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnolgicos a los que es sometida la leche cruda para
su posterior distribucin al consumidor final se pueden esquematizar
en los siguientes pasos:

Clarificacin

Termizacin

Eliminacin de partculas extraas

(Centrigufado)

Aplicacin de temperatura de 62-65 C

durante un tiempo de 10 a 20 segundos,
seguida de inmediata refrigeracin a no
ms de 4 C, debiendo conservarse
posteriormente a un mximo de 8 C

Leches para consumo humano

Los tratamientos tecnolgicos a los que es sometida la leche
cruda para su posterior distribucin al consumidor final se
pueden esquematizar en los siguientes pasos:

Normalizacin

Tiene el propsito de dar a la leche

un contenido de grasa definido y
constante, ya que la clarificacin
produce leche con contenidos de
grasa variables.

Homogeneizacin

Proceso que provoca la ruptura de los

glbulos de grasa en otros ms
pequeos con lo que disminuye la
tendencia de separacin de la grasa.

Clasificacin de las leches segn su

contenido graso
Leche
entera

Aquella con contenido de grasa

superior a 30 g de materia grasa por
litro. La crema de leche es ms rica
en grasa.

Leche
semidescr.

Aquella con contenido mximo de 30 g

de materia grasa por litro y un mnimo
de 5 g de materia grasa por litro .

Leche
descremada

Aquella con un contenido mximo

de 5 g de materia grasa por litro.

Clasificacin de las leches segn su

contenido de agua

Leches
concentradas

Leches en
polvo

Aquellas que han sido privadas

parcialmente de su contenido de
agua .
Ej:
Leche
evaporada/
Leche
condensada (adicin de sacarosa).
Aquellas que contienen un mximo de
3,5% de humedad.
Leche entera Reconstituirla al 13%
Leche
semidescremada

Reconstituirla al 11,5%
Leche descremada Reconstituirla al
10%

Clasificacin de las leches segn su

contenido de agua

Manjar o
dulce de leche

Producto obtenido a partir de leches

adicionadas de azcares que por
efecto del calor adquieren su color
caracterstico. No debe contener
ms de 35% de agua.

Clasificacin de las leches segn el proceso

trmico que han recibido
LECHE PASTEURIZADA:
Leche sometida a un proceso tecnolgico en el cual se destruyen los
grmenes patgenos, sin modificacin de las caractersticas
nutritivas de la leche.
Se somete a un tratamiento trmico
durante no menos de quince hasta 20
segundos a temperaturas comprendidas
entre 72 y 78 C.
Debe ser almacenada a menos de 4C y
tiene una vida til de 7 das a partir de la
fecha de envasado.

Clasificacin de las leches segn el proceso

trmico que han recibido
LECHE ESTERILIZADA UHT:
Leche sometida a un proceso de esterilizacin, en el cual se
destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se
envasa en condiciones aspticas. En este proceso se desnaturan
parte de las protenas del suero.
la leche es sometida a un tratamiento trmico
entre 135 y 150 C durante un mnimo de dos
segundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.)
Puede ser almacenada a temperatura
ambiente durante 3 meses. Una vez abierta
debe refrigerarse.

Clasificacin de las leches segn el proceso

trmico que han recibido
LECHE ESTERILIZADA EN TORRE:
El tratamiento trmico a que es sometida la leche es mucho ms
intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la
leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente,
pero la prdida del valor nutricional es mucho mayor.
la leche es sometida a un tratamiento trmico
entre 110 C durante un mnimo de 20
minutos .

Productos lcteos fermentados

Productos lcteos fermentados

Bajo este nombre se engloban toda una serie de productos que
se obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual se
le introduce un cultivo de microorganismos especficos que
fermentan la leche.
En este proceso parte de la lactosa
es transformada en cido lctico,
por lo que a estos productos tambin
se les denomina leches cidas o
leches fermentadas (yogurt).

Productos lcteos fermentados

De acuerdo al tipo de fermentacin se clasifican en:
Productos fermentados a travs de
microorganismos termfilos (actan a
una temperatura de 30 - 45 C):
Yogurt
Accin
de
bacterias
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus.

Productos fermentados a travs de

microorganismos mesfilos (actan a
una temperatura < 30 ):
Kfir, leche cultivada.

Yogurt
Se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasteurizada o leche concentrada pasteurizada.
Todos los yogures debern tener un pH igual o inferior a 4,6.
El yogur, desde el momento de su fabricacin hasta su adquisicin
por el consumidor, se mantendr a temperaturas comprendidas
entre 1 y 8 C.

Yogurt
Clasificacin
Yogurt
firme

Yogurt
batido

Yogurt
lquido

La incubacin de microorganismos y
enfriado se realiza en el propio envase.

La incubacin y el enfriado se
realiza en depsitos, antes de su
envasado.
La incubacin y enfriado se realiza de
igual forma que en el batido, pero
antes de su envasado es sometido a
un proceso para romper el cogulo y
obtener una forma lquida.

Yogurt
Existe una nueva generacin de productos que,
aunque comnmente se les denomina
yogures bio.
La principal caracterstica de estos productos es
que a los fermentos lcticos tradicionales se les
asocian
otros
microorganismos
vivos
conocidos como probiticos (Lactobacillus y
Bifidobacterium).
Estos microorganismos se caracterizan por su
capacidad de sobrevivir al paso por el aparato
digestivo, y contribuir a mejorar el balance
microbiano intestinal y de esta forma ejercer
una influencia positiva en la salud.

Quesos

Quesos
El Codex Alimentarius define queso como el producto
blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no.
Se obteniene de la coagulacin total o parcial de las
protenas de la leche.
Existen en el mercado una gran variedad de productos, con
distintas propiedades organolpticas (sabor, aroma, textura y
color) y nutritivas.
Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos,
semiduros, duros) , quesos de pasta azul y fundidos.

Quesos
Clasificacin
Quesos
frescos

Quesos
maduros

Quesos de
pasta azul

Se obtienen predominantemente por

coagulacin cida. Se caracterizan por
su blandura y alto contenido de agua .
Ej: Queso fresco, cottage
Sufren un proceso de maduracin por
hongos y bacterias que actan sobre
las protenas degradndolas hasta que
el queso adquiere una consistencia
untable . Ej. Camembert, brie, etc.
Madurados por hongos del gnero
Penicillium, cuyas hifas tienen este
color. Los ms conocidos son el
Roquefort .

Quesos
Clasificacin

Quesos
fundidos

Se elaboran por calentamiento de

mezclas de casi todos los tipos de
queso con adicin de sales
fundentes .

El
queso
posee
de
forma
concentrada la mayora de los
nutrientes de la leche.

Otros productos lcteos

ESTUDIAR LOS PROCESOS DE LA LECHE EN
POLVO Y QUESO

Bibliografa
Luis Bar Rodrguez Eduardo Lpez-Huertas Len Julio
Jos Boza Puerta. Leche y derivados lcteos. Tratado de
nutricin de ngel Gil.
RSA. Articulo 197 234.